Доклад на тему фуршет

Обновлено: 08.07.2024

Несмотря на то, что французы считаются главными романтиками, они те еще затейники, и палец им в рот не клади. То в моде что-нибудь придумают, то в искусстве удивят, то в литературе, а то великую революцию затеят, то короля свергнут, то стереотипы вековые поставят под сомнение.

Что такое фуршет

Вот и кулинария не избежала французского набега. Все вы, наверное, знаете или слышали слово "фуршет" - специальная разновидность сервировки стола, когда люди и закусывают, и общаются. И здесь играют роль два важных фактора:

Порции на столе обычно лежат небольшие, достаточные для одного укуса.
Сама трапеза проходит стоя. Мебель подбирается из расчета формата мероприятия - длительность его не больше пары часов.

Откуда к нам пришел фуршет

Представители Восточных стран и некоторых европейских возмутятся: позвольте? Но похожие формы встречались и у нас! Всё справедливо! И в Италии, и в Греции, и на Ближнем Востоке - что-то подобное уже существовало. Вот только представители Франции этому придали форму, а потом и вовсе сделали отдельное произведение искусства со своими традициями, правилами, канонами, особенностями, заложив фундамент для кейтеринга - целой индустрии.

Кстати, слово Fourchette - с французского означает "вилка". И в этом кроется главный секрет. То есть изначально царствовало полное самообслуживание. Гость сам ходил мимо стола и вилкой прихватывал то, что его заинтересовало из закусок, после чего клал это на тарелку.

Шли годы. Вместо вилки теперь стали использовать более удобные шпажки для канапе , небольшие стаканчики , тарталетки, баночки для десертов, контейнеры . И по итогу, фуршет сегодняшнего дня представляет собой мероприятие, в котором не нужны столовые принадлежности. И в этом его достоинство, ведь максимально упростилась сервировка стола к тому или иному празднику.

Считается, что фуршет пришел к нам прямиком из Франции XIX века. Дело было так: в самый разгар революции парламентарии в 5 часов вечера отправлялись на обед, а чтобы особо не отрываться от дел насущных, вкушали блюда стоя и с помощью вилки.

В подобных поздних обедах, плавно переходящих с ранний ужин, блюда оставались неизменными, чем-то даже походили на шведский стол, когда можно было отведать практически дюжину горячих и холодных закусок, а также всевозможные салаты и вино.

Как оформить фуршетный стол

На самом деле, однозначного ответа и каких-то рамок нет. Здесь огромное поле для фантазий. Тема и стиль оформления может быть абсолютно разным - Новый год, день рождения, корпоратив, Хеллуин и так далее. Всё зависит лишь от предпочтения гостей.

Хотя никто не отменял базовые правила сервировки фуршетного стола.

На стол накрывается скатерть-мальтон. Между ней и полом должна быть высота от 5 до 10 сантиметров. Её углы следует подвернуть вовнутрь с торцевых сторон, то есть кончики крепятся к боковушкам так, чтобы получался прямой угол.
Тарелки должны стоять на столе стопками (от 6 до 10 шт), дабы у пришедших всегда была возможность их использовать. Если тарелка имеет форму овала или прямоугольника, их нужно ставить под углом 45 градусов.
Обычно в меню фуршетного стола входят салаты , канапе , тарталетки , паштеты, муссы из фруктов, что-нибудь сладкое, пудинги и прочие холодные закуски.
Закуски нужно ставить симметрично по обе стороны фуршетного стола, дабы гости не столпились в попытке взять кусочек еды.
Самое главное, подаются те блюда, которые не портятся от изменения температуры и могут долгое время стоять при комнатных градусах. Напоследок ставят блюда с икрой, заливное, масла, майонез.
Если предусмотрены прохладительные напитки , то их располагают этикетками по направлению к краю стола.
Существует парочка известных вариантов сервировки стола на фуршете – односторонний и двусторонний. Первый делается для особо важных людей, а сам стол ставят в метровом удалении от главного стола и примыкают одной стороной к стене. Соответственно, двусторонний вариант встречается гораздо чаще.

Французы… Это ведь они только прикидываются спокойными и ветреными романтиками, который днем смотрят фильмы с Ришаром и Депардье, а ночью слушают Джо Дассена. На самом деле, гвозди бы делать из этих людей - не было б в мире крепче гвоздей. И течет в них красно-бело-синяя кровь.

Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Нужно ли вывешивать государственный флаг.

4.Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Какие напитки- во время аперитива.

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками

. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено ,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию

метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете(, запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета –фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и техники безопасности:

строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков или сам устранить их;

ставить на поднос блюда только в один ряд;

использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок). Нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

не проходить по залу с подносом во время танцев;

во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

не использовать посуду с трещинами;

бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (ключ, штопор);

не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

запрещается освобождать от пыли и чистить необесточеные электроосветительные приборы;

пред использованием проверять исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

Поводы и цели Фуршет - это самый удобный вид приема как для гостей, так и для хозяев: на небольшой территории можно принять достаточно большое количество гостей. Здесь нет рассадки, никто ни за кем не ухаживает (все подготовлено для удобства гостей заранее). Обстановка свободная, демократичная, и главное здесь не еда, а общение. Это тот вид приема, где обзаводятся связями, знакомятся и общаются с приятными собеседниками по своему выбору, не забывают о хозяевах торжества.

Фуршет, как правило, следует за торжественной частью встречи гостей или бывает посвящен более или менее торжественному событию. Фуршет, как правило, следует за торжественной частью встречи гостей или бывает посвящен более или менее торжественному событию. Приглашения на фуршет рассылают заранее, могут использоваться другие виды связи. Обязательно указывают время начала и завершения приема.

Время проведения и форма одежды Обычно они проводится в промежутке с 17.00 до 20.00. Если фуршет вечерний, форма одежды должна быть соответствующе. Степень торжественности определяется в зависимости от конкретного случая, если нет указаний в приглашении.

Расположение столов В зависимости от количества приглашенных выбирается помещение (его можно арендовать). Прием проходит без рассадки гостей за столами, стулья и лишняя мебель убираются из зала, оформляется один или несколько больших столов. Столы покрывают скатертью или тканью, но обязательно должна быть оборка длиною до пола. В зависимости от формы и размеров помещения столы можно поставить в виде букв П, Ш или Т, при этом расстояние между столами и от столов до стен должно было не менее 1,5 м, чтобы гости могли свободно перемещаться.

Возле стен, у окон или по углам помещений располагают небольшие столики с подносами для использованной посуды и приборов. Возле стен, у окон или по углам помещений располагают небольшие столики с подносами для использованной посуды и приборов. Если позволяет помещение и количество гостей, в нескольких местах ставят сервировочные или высокие, небольшие в диаметре, столики – для фужеров (не так легко удержать его на тарелке, когда хочется что-то съесть).

Сервировка При сервировке фуршетного стола стоит учитывать некоторые мелочи: например, высокие блюда и цветы ставят ближе к центру стола, средние по высоте – в середине и низкие – ближе к краям стола. Края стола (шириной около 20 см) лучше оставить свободными по всему периметру – это позволит гостю поставить свою тарелку и наполнить ее закусками. Закуски лучше располагать секциями: рыбные, мясные, овощи, фрукты, десерт. Напитки лучше поставить на отдельный столик.

Иногда при помощи коробок или дощечек по направлению к центру стола выкладывают ступенчатые площадки для блюд (эти площадки также покрывают скатертью или тканью). Такое оформление позволяет гостям увидеть всю еду, к тому же выглядит это торжественнее. Иногда при помощи коробок или дощечек по направлению к центру стола выкладывают ступенчатые площадки для блюд (эти площадки также покрывают скатертью или тканью). Такое оформление позволяет гостям увидеть всю еду, к тому же выглядит это торжественнее. Стол обязательно накрывается скатертью. Фуршетный стол, как правило зашивают фуршетной юбкой, чтобы скрыть ножки стола.

Сервировка Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон от стола устанавливают горки тарелок, кладут закусочные вилки, расставляют бокалы. Затем симметрично от центра стола ставят закуски. Если на фуршете будут горячие закуски или горячие блюда, как правило используют мармиты. С каждого края стола для фуршета следует поставить приборы со специями и соусники.

Сервировка В первом ряду, как правило ставят закусочные тарелки, за ними - глубокие салатники. Закусочные вилки для фуршета принято класть на ребро, располагая на тарелке, прикрытой салфеткой. Аналогичным способом следует расположить закусочные ножи. сервируя стол для фуршета, исходите из расчета тройного запаса посуды для фуршета, столовых приборов, бокалов, рюмок и фужеров.

Правила поведения на фуршете Каждый гость с тарелкой в руке самостоятельно накладывает себе угощения и, взяв все необходимое, с бокалом в другой руке отходит от стола, давая возможность подойти другим. Как правило, угощение рассчитано на 2–3 подхода с одной тарелкой. Для десерта лучше взять чистую тарелку.

Правила поведения на фуршете Официальное старшинство, как и в дневных приемах, строго не соблюдается, так как эти приемы проводятся стоя. Однако присутствующим необходимо соблюдать элементарные правила этикета, позволяющие подойти к столу первыми почетным гостям и другим лицам, выше стоящим в субординационном отношении.

Разновидности фуршета В некоторых официальных случаях сразу же после обеда проводится прием типа "а ля фуршет". Гости, присутствовавшие на обеде, по его окончании направляются на прием "а ля фуршет". Такое сочетание двух приемов организуется преимущественно в связи с пребыванием в стране иностранного государственного деятеля или иностранной делегации, в честь которых дается обед. Форма одежды: такая же, как на обеде (для мужчин: черный костюм, смокинг или фрак, в зависимости от конкретного случая и указания в приглашении; для женщин - вечернее платье).

Вечерний прием типа "а ля фуршет" устраивается в особо торжественных случаях (в честь главы или премьер-министра иностранного государства, иностранной правительственной делегации, по случаю национального праздника и т.п.). Вечерний прием типа "а ля фуршет" устраивается в особо торжественных случаях (в честь главы или премьер-министра иностранного государства, иностранной правительственной делегации, по случаю национального праздника и т.п.). Начинается в 20.00 час. и позднее. Угощение - такое же, как на приеме типа коктейль или фуршет, но разнообразнее и обильнее. Форма одежды: черный костюм, смокинг или фрак; для женщин - вечернее платье.

Деловой а-ля фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Деловой а-ля фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

Сегодня фуршет считается самой демократичной формой приёма гостей. В отличие от привычных застолий, он не предполагает торжественно накрытых столов. Гости свободно прогуливаются по залу, переходя от одного собеседника к другому, и самостоятельно выбирают на фуршетном столике закуску на свой вкус.

В каких случаях предпочтителен данный формат

Заказать организацию фуршета можно в любой ситуации, когда нужно быстро угостить большое количество гостей. Такой формат выбирают по случаю дня рождения, юбилея или любого другого семейного торжества. Он идеален также для проведения деловых встреч в неформальной обстановке.

Популярные поводы организации фуршета:

Для деловых мероприятий, выступлений, когда важной задачей является установление контактов между гостями;
Когда компания молодежная и цель встречи – неформальное общение в непринуждённой обстановке, танцы, конкурсы и др.;
Если планируется пригласить много гостей, а рассадить их за столами не представляться возможным ввиду недостаточной площади помещения;
Когда не хватает времени для организации полноценного торжественного ужина;
Если время, за которое надо обслужить гостей, ограничено. Средняя продолжительность фуршета 2 часа в то время, как банкет длится не менее 4-х.

Особенности организации фуршета

Итак, основной особенностью фуршета является более свободный формат проведения. На банкете гости сидят за общим столом или за своими столиками. В обоих случаях они лишены возможности нормально общаться с многими людьми, которые могут сидеть далеко. На фуршете такой проблемы не существует – каждый гость может пообщаться с любым другим человеком.

Для фуршета продолжительностью более 1 часа стоит предусмотреть зону отдыха – с диванчиками или стульями – ведь провести на ногах много времени не очень комфортно.

Сервировочные столы для фуршета обычно выше обычных (100 см), они расставляются в зале таким образом, чтобы гостям было удобно брать угощения, не мешая друг другу. Довольно распространённый способ расстановки столов – по периметру зала. Для столов используют специальные скатерти, доходящие практически до пола.

В середине стола ставится цветочная композиция и посуда для напитков, рядом – разнообразные холодные блюда и закуски, на краю стола – стопки тарелок (по 6-10 шт.), вилки, ножи, хлеб, салфетки. Десерты, чай и кофе обычно находятся на отдельном столике. Алкоголь в бутылках находится на барной стойке.

Меню для мероприятия выбирается таким образом, чтобы угощения удобно было брать с помощью вилки, и не испачкать при этом свою одежду. Подаются только закуски и напитки, никаких горячих блюд не предусмотрено. В силу облегчённого меню и обслуживания фуршет обходится дешевле, чем банкет.

Фуршет длится около 2-х часов. Это делает его идеальным форматом обслуживания гостей при проведении, например, какой-нибудь презентации, где более длительная трапеза была бы неуместна. Кроме того, отсутствие строго регламента позволяет участникам покидать мероприятие, не дожидаясь его официального завершения.

Организация фуршета не требует таких больших усилий, как организация банкета. Поскольку сидячих мест не предусмотрено, то нет и строгой привязки к числу участников. Поэтому не случится ничего страшного, если гостей вдруг окажется больше, чем рассчитывали организаторы.

Фуршетное меню

Особенность фуршетного меню – большой выбор закусок, холодных и горячих, разнообразные канапе на шпажках, тарталетки, рулетики, разного рода нарезки, а также профитроли, пудинги, муссы из фруктов и пр. Главное правило фуршетного мероприятия – оригинальная подача угощений в миниатюрных порциях, буквально на один-два укуса, красивое оформление. Различные салаты могут подаваться в тарталетках, креманках или бокалах, мясные угощения – в виде нарезок или шашлычков на шпажках.

Если времени на выбор блюд ограничен, всегда можно заказать фуршетные наборы с доставкой. Они включают большой выбор блюд, поэтому у участников приёма будет возможность попробовать разные угощения, экспериментируя со вкусами.

Самые популярные угощения фуршетного стола

На фуршете не предусмотрена смена блюд, как это принято на традиционном застолье, хотя условно он может быть поделён на основную и десертную части. Закуски на фуршетный стол продумываются до мелочей, они не только аппетитные, но всегда оригинальны и разнообразны.

Самые популярные угощения для фуршетного стола:

Канапе
Тарталетки
Рулетики
Пирожки
Сэндвичи, бейглы и бутерброды
Сыр, фрукты и ягоды
Свежие овощи
Десерты
Салаты в стаканчиках
Мини-шашлычки

О самых популярных блюдах для фуршета мы рассказывали в статье ТОП-10 блюд для фуршета.

Каким должно быть обслуживание

Отличительная черта фуршетных мероприятий – самообслуживание участников. Тем не менее, без официантов не обойтись. Специалисты, знающие тонкости профессионального этикета, помогают превратить приём в уютный праздник.

Обязанность официантов – поддерживать аккуратное состояние столов, вовремя пополнять их закусками и напитками, убирать использованную посуду и следить за наличием чистых тарелок и бокалов. Кстати, посуды на фуршете должно быть примерно вдвое больше, чем приглашённых, поскольку гости нередко оставляют свои бокалы в разных местах и забывают о них.

Официанты ответят на любой вопрос, касающийся закусок, помогут налить вино или положить на тарелку угощение. В конце мероприятия они помогают убрать грязные скатерти и привести в порядок помещение.

Заключение

Фуршет – универсальный вариант провести любое мероприятие, порадовать гостей, предложив им вкусные угощения и предоставив возможность пообщаться в непринуждённой обстановке. Организовать его можно самостоятельно, но гораздо удобнее обратиться к профессионалам – в кейтеринговую компанию.

Читайте также: