Доклад изделия из заварного теста стран мира

Обновлено: 05.07.2024

САЙТ ДЛЯ ПОДРОСТКОВ ПРОСТО КЛАСС.

Заварили кашу

Архитектурная кулинария

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

Как сделать идеальный эклер

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Эклеры и компания

Рецепты от кулинарного портала Поваренок.ру

Главный секрет

Ингредиенты

Яйцо куриное — 4 шт.
Масло сливочное (тесто-70 г, крем-200 г, глазурь-50 г) — 320 г
Молоко сгущенное — 0.5 банки
Молоко — 2 ст. л.
Сахар — 5 ст. л.
Мука — 1 стакана
Какао-порошок — 3 ст. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Вода — 1 стакана

Приготовление

. Налить воду в небольшую кастрюлю, положить маргарин или масло, соль и довести на кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку и варить 2 минуты, непрерывно помешивая. Тесто должно отходить от стенок кастрюли.

Заварное тесто охладить до 30-40 градусов и постепенно ввести яйца, также интенсивно перемешивая. Тесто должно получиться блестящим, однородным и достаточно густым.

Когда тесто готово, сразу приступить к выпечке. Тесто положить в кондитерский мешочек или конверт. Противень смазать маргарином. Выдавливать тесто примерно по 5 см в длину. Выпекать около 30-35 минут при температуре 190-200 градусов. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям немного остыть.

. В миску положить размягченное сливочное масло, добавить сгущенку и взбить до однородной пышной массы. Кремом начинить изделия, сделав сбоку небольшой надрез.

. В небольшую кастрюлю положить сахар и какао и поставить на слабый огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Добавить молоко и в самом конце сливочное масло. Затем покрыть пирожное глазурью. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Маргарин (для теста) — 2 ст. л.
Мука (для теста) — 0,6 стакана
Яйцо (для теста) — 3 шт.
Вода (тесто) — 0,4 стакана
Чеснок (сухая приправа) — 1 шт.
Консервы рыбные – например, горбуша (для начинки) — 1 шт.
Яичный белок (вареный, для начинки) — 2 шт.
Морковь (для начинки) — 1 шт.
Майонез (для начинки) — 2 ст. л.
Лук (для начинки) — 0,5 шт.
Салат (для украшения)

Приготовление

Тесто можно делать на свой вкус, например, так… Налить воду в кастрюлю, добавить чеснок, масло, размешать, довести до кипения. В кипящую смесь, помешивая, постепенно засыпать муку. Довести до однородной массы (чтобы исчезли комочки). Тесто должно получиться тугое. Поместить массу в блендер, добавить яйца, тщательно перемешать. Тесто готово.

Приступаем к приготовлению начинки. Измельчить консервы, отварной белок, отварную морковь. Все перемешать, влить майонез.

Эклеры надрезать вдоль по одной стороне и фаршировать начинкой. Украсить салатом.

Факты об эклере

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
появление салатов — самостоятельного блюда;
в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Как правильно выпекать заварное тесто

После того, как тесто уже выложено порциями желаемой формы (шарики, трубочки) на противень, лучше сразу поставить его в горячую духовку. Иначе на поверхности теста может образоваться корочка, которая затруднит ожидаемое поднятие теста. В результате готовые изделия окажутся плоскими (что очень обидно).
Также выпечка из заварного теста может осесть, если во время приготовления открыть духовку и впустить в неё холодный воздух. Обычно изделия выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-220°С. За это время они успевают подняться и полностью пропечься. Если соблюдать рекомендуемый в рецепте температурный режим и время выпечки, необходимость открывать дверцу духовки во время приготовления изделий не возникает.
После отключения нагрева лучше оставить готовые изделия остывать прямо в духовке, и только после их полного остывания можно приступать к добавлению в них любимой начинки.

Таким образом, начинающим хозяйкам не стоит бояться заварного теста. С опытом все указанные правила выполняются автоматически, без каких-либо серьёзных усилий, так что приятным оказывается не только процесс поедания, но и процесс приготовления домашних эклеров и профитролей!

Отличительная особенность заварного теста Заварное тесто отличается от других видов теста: муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста). Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

Подготовка сырья Организовать рабочее место. Подготовить оборудование, посуду, инвентарь. Подготовить сырье: - просеять муку, обработать яйца, зачистить масло(маргарин), растворить в воде соль, процедить.

Готовим заварку В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят до кипения. В кипящую массу всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния. Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды. Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

Готовим заварное тесто Охладить заварку до температуры 60-65С. В взбивальной машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки. Меланж добавляют частями, постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.

Украшения из заварного теста Декоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид. Формуют корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные). Выпечку производят при t180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки. Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

Выпечка полуфабрикатов Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала. Сначала выпечку производят с более высокой t 220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты. Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

Несоблюдение технологического процесса Рано вытащить изделия из шкафа - осядут, не образуются пустоты. При длительном времени выпекания при высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия - повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.

Французская кондитерская жизнь без десертов на основе из заварного теста – как Париж без Лувра! Заварными пирожными в самых разных их амплуа заполнены витрины известнейших кондитерских от Ladurée до Pierre Hermé!

Основной принцип заварного теста состоит в том, что в процессе выпечки в сердцевинке будущего пирожного образуется пустота, которую так и хочется наполнить вкусной начинкой. Такой эффект возникает, благодаря тому, что, испаряясь в духовке, вода, поднимает тесто из яиц и муки, которое прекрасно держит структуру. При соблюдении всех правил, готовая оболочка пат-а-шу прекрасно держит форму и при этом остается мягкой.

Изобретение заварного теста не на шутку впечатлило креативных французов и вдохновило их на ряд кондитерских подвигов. Эти десерты уже успели обрасти своей многовековой историей, но они все также остаются нашими самыми любимыми! Встречайте!

Легенда №1. Шу

Легенда №2. Профитроли

По сути, профитроль – это еще более миниатюрный эквивалент шу. Профитроли также любят крем, которым кондитеры заполняют десерт при помощи шприца, но верхушку этих пирожных, как правило, не срезают. Профитроли – неиссякаемое поле для экспериментов, французские кондитеры зачастую подают их с начинкой-мороженым или поливают шоколадным соусом.

Легенда №3. Эклер

В знаменитой булочной Paul даже в классическом ванильном креме присутствуют ароматные ягоды малины. И поверьте, это прекрасно. Не смотря на простоту эклера, французские кондитеры, претендующие на трофеи маэстро высокой кухни, даже банальный эклер умудряются превратить в произведение искусства, не жалея ни сусального золота, ни изящных шоколадных декоров.

Легенда №4. Пари-Брест

Хотите – верьте, хотите - нет, но Пари-Брест связан со спортом, как ни один другой десерт! Все очень просто. Знаменитое заварное пирожное в форме колеса, было впервые приготовлено маэстро Луи Дюраном по случаю исторического веломарафона Париж – Брест, стартовавшего в далеком 1891 году. О велогонке уже никто и не вспомнит, а вот десерт и по сей день является настоящим достоянием французского кондитерского искусства.

Структура десерта довольно проста, но умелые маэстро запросто превращают Пари-Брест в шедевр. На колесе из заварного теста делают горизонтальный разрез, сердцевину заполняют кремом (на основе шоколада, сливок или другой душе угодной начинки), дополняют свежими ягодами, иногда сиропом и накрывают половинкой-крышечкой, которую также можно украсить соусом или ягодами. Получается очень вкусно!

Легенда №5. Сен-Оноре

Сен-Оноре – произведение французской классики с основой из слоеного или песочного теста. Согласно рецепту, вокруг основы десерта выкладываются маленькие заварные пирожные шу с начинкой из заварного крема. В традиционной версии шу покрывают карамелью, а в современной интерпретации шефы предлагают украшать шу глазурью!

Легенда №6. Релижьез

Легенда №7. Крокембуш

На самом деле здесь нет ничего удивительного: такой тортик выглядит очень роскошно, а для его подготовки не требуется так много времени и сил, как для выпечки и оформления тяжелого многоярусного изделия. К тому же, и украшения здесь чем проще - тем изысканней: несколько сахарных цветов, карамелизированные орехи.

Еще одно преимущество пресловутого крокембуш - это удобство для гостей. На секунду отвлекаясь от страстного танго, вы ловко срываете хрустящее шу с фисташковой начинкой, и жизнь становится еще прекрасней.

Королевский десерт

История заварного теста началась в Европе XVI века, и неразрывно связана с именем королевы Франции Екатерины Медичи. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году впервые приготовил выпечку из заварного теста, назвав ее pâte à Panterelli. Новый десерт понравился и королеве, и придворным, стал постоянным блюдом на столе Екатерины Медичи.

Со временем рецепт теста несколько изменился, его стали называть Popelin. В конце XVIII века за изготовление десертов из заварного теста взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был дипломат и политик Ш. М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord).

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он не только улучшил рецептуру теста pâte à choux, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так появились эклеры.

Признанный фаворит - эклер

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Их наполняют заварным кремом: ванильным, шоколадным, кофейным и т.д. В качестве украшения французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Самыми популярным сладкими видами кулинарного изделия можно считать профитроли с заварным кремом или творогом. Профитроли можно начинять также мясными, овощными или грибными начинками. Сладкие профитроли подают как самостоятельный десерт. Профитроли с мясной начинкой, а также с грибами прекрасно подойдут в качестве дополнения к бульонам.

Во Франции профитроли без начинок добавляют в супы и бульоны непосредственно перед приемом пищи. Кроме того профитроли подают в качестве гарнира к основным блюдам или с соусами, например с сильно соленным чесночным соком. Кулинарное изделие считается основой для изготовления других блюд. Например, из профитролей изготавливают знаменитый французский десерт крокембуш (croquembouche).

Хрустящий "Крокембуш"

Легендарный десерт

В 1846 году кондитер Chiboust (Шибуст) придумал новую рецептуру торта с кремом, и назвал ее в честь святого покровителя кондитеров святого Оноре (Rue Saint-Honore).

Святой Оноре (Saint-Honoré) считается во Франции покровителем булочников и кондитеров, день которого повсеместно отмечается 16 мая.

Оноре родился в VIвеке в благородной семье Амьен. С самого детства он отличался добродетелью и его готовили в должность епископа Амьена (Амьен – родовой город семьи Амьен). Когда должно было произойти посвящение в епископский сан, Оноре неожиданно отказался, мотивировав это тем, что недостоин столь высокой чести.

По преданию, в ту же секунду случилось чудо: божественный луч света озарил голову Оноре, что означало согласие самого Всевышнего на его вступление в должность. На лбу Оноре проступили капли елея, что означало помазание на сан собственноручно Господом.

Далее, согласно легенде, когда событие о двойном чуде достигло родного дома Оноре, то его няня не поверила в чудо. В этот момент она пекла хлеб и громко во всеуслышание заявила, что поверит только тогда, когда ее деревянная лопата, для посадки хлебов в печь, будучи воткнутой в землю, вдруг даст корни, пустит побеги, в тот же миг зацветет и даст плоды!

Когда няня поставила лопату на земляной пол, черенок пустил корни и лопата обратилась в ежевичный куст, который одновременно цвел благоухающими цветами и плодоносил сладкой ягодой …

Сегодня одна из улиц Парижа носит имя святого Оноре. Именно здесь, согласно утверждению кулинарной книге XIX века, и был изобретен одноименный торт.

Благодаря историкам из Национальной Кулинарной Конфедерации Кондитеров Франции (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) и архивам библиотеки Société Culinaire Philanthropique, стало известно, что первоначальный рецепт торта и крема значительно отличался от того, что мы сегодня готовим. И Шибуст сыграл в усовершенствовании сего кулинарного лакомства огромную роль.

Читайте также: