В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов кратко ответ

Обновлено: 05.07.2024

На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.

Механическое удаление остатков пищи

Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.

Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.

Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.

Остатки еды удобно удалять щетками.

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.

Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.

На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:

1. Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 о C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.

Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины.

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65 о C)

Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны.

Гибкий шланг выглядит так:

Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается.

Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды.

Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом.

Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

Инструкции имеются, но не размещены в моечных.

Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.

Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной.

Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь.

*Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание)

Обработка кухонной посуды

Сотрудники пищеблока должны мыть все кастрюли, тарелки и приборы после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.

Кухонную посуду моют по такому алгоритму:

Щеточками очищают от оставшейся еды;
Моют в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
Промывают во второй секции водой (t от 65°С);
Просушивают на решетках.

Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.

Обработка столовой посуды

Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:

Щеточками очищают от оставшейся еды;
Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве;
Промывают в третьей секции горячей водой из шланга;
Просушивают на решетках.

Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке.

Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках.

Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть.

Дезинфекция

Как показывает практика, во многих заведениях общепита обработка сводиться лишь к ее мытью моющими средствами. Однако в вышеупомянутом СанПиНе написано, что в конце дня персонал должен проводить дезинфекцию имеющейся столовой посуды. Только применение дезинфицирующих средств для мытья сможет гарантировать полное уничтожение микробов.

Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Столовую посуду перед мытьем очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой.

При мытье столовой посуды ручным способом в 3- секционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 0 С;

– мытье во 2 секции ванны в воде с температурой не ниже 45 0 С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

– ополаскивание посуды в 3 секции ванны горячей проточной водой, при температуре не ниже 65 0 С, с использование металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

– просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 0 С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Для мытья стеклянной посуды используют 2-секционные ванны. Чашки, стаканы промывают в 1 секции горячей водой при температуре не ниже 45 0 С, с применением моющих средств; во 2 секции ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 0 С, с использование металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Столовая посуда

Мытье столовой посуды производится:

- механизированным способом (посудомоечными машинами);

При мытье столовой посуды ручным способом в 3- секционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

– механическое удаление остатков пищи;

– мытье с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 0 С;

– просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

На предприятиях общественного питания используют столовую посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применении посуды из пластмасс: для горячих блюд из мелалита, для холодных из полистирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-кратного количества по числу мест.

Особые гигиенические требования предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, режем ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины, действуя строго по инструкции. Посудомоечные машины бывают периодического действия купольного типа для небольшого кафе, ресторанов и непрерывного действия туннельного типа для столовых с большой пропускной способностью. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с прим применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития Российской федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1.Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10с.

2.Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70с.

3.Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10мин.

4.Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96. 98°С в течение 10с.

В процессе работы необходимо два-три раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке по инструкции.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1.В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств.

2.Во второй ванне посуду моют при температуре 50°С не менее 10мин с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.

3.В третьей ванне посуду ополаскивают из гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах.

4.Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2. 3мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор пищевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2%-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1% при температуре 50°С в течение 10мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах хранить их запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. После работы их моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой, высушивают. Хранят чистые подносы отдельно от использованных в специальных местах в торговом зале.

Для мытья и дезинфицирования столовой посуды и приборов на предприятиях общественного питания в настоящее время используют только разрешенные Роспотребнадзором средства.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы замачивают и промывают в горячей воде с моющими средствами, кипятят, прополаскивают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Губчатые материалы не используются.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря и инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств.

Каждый работающий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан территориальными органами Роспотребнадзора вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.

Схема горячего цеха

1.Стол с холодильными отсеками. 2.Плита электрическая. 3.Мармит. 4.Весы настольные, циферблатные. 5. Стол производственный. 6. Стеллаж передвижной. 7.Раковина моечная. 8.Пароконветкомат. 9.Фритюрница. 10. Ведро мусорное

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех разделяют на 2 отделения, суповое, и соусное.

Работа горячего цеха как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основными видами оборудования горячего цеха являются – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В крупных ресторанах устанавливают линию раздачи типа СРТЭСМ.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении организуют три рабочих цеха: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам ( кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварительные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол, для выполнения вспомогательных операция. Первые блюда готовятся на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов.

Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковородку СЭСМ-0,2, универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол, с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы( для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильниках шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Если в меню ресторана включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75◦С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тешенном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости( от 2 до 15л), сотейники ( от 2 до 10л), сковороды чугунные ( диаметр (от 140 до 500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом, для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находится инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 4 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов ( кроме бригадира).

Оборудование

ПЭСМ-4 ШБ (плита электрическая секционно-модулированная).

Предназначена для приготовления первых и вторых блюд, компотов, кислей и т. д. Представляет собой каркас к которому крепится рабочая поверхность, на рабочей поверхности расположены, четыре конфорки которые нагреваются спиралями заложенными в пазы днища конфорки.

На панели расположены пакетные переключатели в соотношении 4: 2: 1. Для сбора пролитой жидкости под конфорками располагается выдвижной поддон. Облицовка выполнена из стальных листов покрытых белой эмалью.

Жарочный шкаф представляет собой камеру из двух стальных коробов. Внутреннее и наружное пространство между ними, заполняется теплоизоляцией нагрев осуществляется 6 тенами. Тены сверху открыты снизу закрыты, переключение раздельно.

Эксплуатация: перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние плиты( провода, розетки, диэлектрический коврик, пакетные переключатели должны находится в положении ноль).

Я выбрал эти блюда так как они подходят всем слоям населения . В качестве горячего блюда я выбрала Люля – кебаб с картофелем по-деревенски так как это блюдо содержит белки, жиры, витамины группа А , D, PP, и витамины группы B. А так же минеральные вещества. Является сбалансированным питанием. Также я выбрал салат " Фантазия " так как благодаря сочетанию куриного мяса, овощей ,сыра является сбалансированным питанием . Содержит белки , жиры , углеводы и минеральные вещества , которые необходимы для организма человека .

На десерт я выбрал "Пирог с яблоком " так как яблоки содержит много железа, кальция, витаминов и минеральных веществ, также она обладает высокой энергетической ценностью.

Данные блюда были выбраны мной из-за их пользы для здоровья человека.

Литература

1."Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова.

Издательство: Академия (Москва), 2013 г.

Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.

Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

5.Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.

Издательство: Академия (Москва),2012 год.

Издательство: Академия (Москва),2013 год.

Издательство: Академия(Москва),2012 год.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Практическая работа №10. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 2.1. Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

Цели: Изучить санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Техника безопасности: Техника безопасности при организации работы рабочего места.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме: Пищевые инфекции и отравления. Глистные заболевания.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

Основные источники:

1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.

Дополнительные источники:

Нормативные документы:

2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

П и с ьм енно о т в е т ьт е на в оп р о сы :

Что о т н о с и т ся к к у х о н н о й п о с у д е ?

Д л я че г о м а р к и р у ю т по с у д у ?

Что о т н о с и т ся к с т ол о во й п о с у д е ?

К ак и е м ат е р и а л ы д оп у ска ю тся д л я п р о и з во д ст в а о б ор у до в а н и я и и н в е н т а р я

д л я п р е д п р и я т и й об щест в е нн о го п и т а н и я ?

В чем с о ст о и т п р и н ц и п и а ль н а я р а з н и ц а п р и м ы т ь е с т о лов о й п о с у д ы и ст о -

л о вы х п р и б о р о в ?

И с п о л ь з уя у ч ебн ы й м а т е ри а л, з а п о л н и т е т а б л и ц у :

Об ъ е к т са н и т а р н о - г и г и ен и чес к ого

С а н и т а р н о - г и г и е н и ческ и е т р е бов а н и я

М е ха ни ч е с к о е

о б о р у д о в а ни е

Не м е х а ни чес к о е

о б о р у д о в а ни е

И н ве н та р ь

И н с т р ум е н т ы

П о с у да

Т а р а

3. П р о в е р к а с т е п е н и ус в о е н и я м а т е риа ла

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :

1.Сам ы м г и г и е н и ч н ы м я вл я ет с я с л е д у ю щее о б о р у до в а н и е :

а) эл ект р и че с к о е;

б ) м е х а н и ч ес к о е.

2 . Н а пр е д п р и я т и я х об щ е ст в е нн о го п и т а н и я м о г у т и с п о ль з о в ат ь ся о б ор у д о -

в а н и е, и н в е н т а р ь , п о с у д а и та р а т о ль к о и з р а з р еш ё н ны х М и н з д р а в о м м а те р и а л о в ?

3. Все л и в и д ы о б о р у до в а н и я о п о л ас к и в а ю т г о р я ч е й во д ой ?

4.О бя зате л ь н о л и д ез и н ф и ц и р о в ать и н в е н т а р ь и и н с т р у ме н т ы ?

5.Как у ю п о с у д у р а з р ешае т ся и с по ль з ов ать н а п р е д п р и я т и я х о б щест в е н н о г о п и т а н и я ?

а) стек л я нн у ю ;

б ) п л ас т мас с о в у ю ;

в ) а лю м и н и е в у ю .

6.С ка к о й ц е ль ю п р о и з в о д и тся м а р к и ров ка и н в е н т а р я ?

а) д л я п р е д о т в р а щ е н и я м и к р о бн о го з а р а ж е н и я п ро д у кт о в ;

б ) д л я о п р е д е л е н и я по с л е д о в ате льн о с т и и с п о ль з о в а н и я р а з д е л о ч н ы х д о с о к ;

в ) в ц е л я х э сте т и ч ес к о г о о ф о р м л е н и я .

7.К а к и м об р а з о м р а б о т н и к и Ц Г С Э Н б е р у т см ы в ы н а п р е д п р и я т и я х о б ще с т-

в е н н о г о п и та н и я ?

а) п р о с я т п о в а р о в в ы м ы ть р у к и с д ез и н ф и ц и р у ю щ и ми с р е д ст в а м и ;

б ) п р о т и р а ю т вл а ж ны м ст е р и л ь ны м т а м п он о м по в е р х н о с т и и з у чаем о г о об ъ -

в ) см ы ва ю т г оряч е й в одо й м и к р о о р га н и зм ы с по ве р хно ст и и з у ч аем о г о об ъ е к та .

Читайте также: