В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов кратко

Обновлено: 02.07.2024

Вложение	Размер
otk.urok_.pptx	2.72 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Тема: Заправочные супы

Заправочными супами – называют супы, при приготовлении которых в бульоне проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

К заправочным супам относятся: - Щи -Борщи -Рассольники -Солянки -Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Характеристика видов щей Виды щей Состав продуктов Форма нарезки Щи из свежей капусты с картофелем Щи из квашенной капусты с картофелем Щи зеленые

Виды щей Состав продуктов Форма нарезки Щи из свежей капусты с картофелем св.капуста картофель морковь реп.лук - шашки или соломка - кубик или дольки - ломтик или соломка - ломтик или соломка Щи из квашенной капусты с картофелем квашеная капуста картофель морковь реп.лук - соломка - дольки или брусочки - соломка - соломка Щи зеленые щавель картофель репч.лук - пюре из щавеля - кубик - мелкий кубик

Борщи — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла , прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща. . В Украине борщ известен с 14 века и является национальным блюдом. Виды борщей: - борщ украинский - борщ сибирский - борщ флотский

Характеристика видов борщей Виды борщей Состав продуктов Форма нарезки Борщ украинский Борщ сибирский Борщ флотский

Виды борщей Состав продуктов Форма нарезки Борщ украинский капуста свекла морковь, реп.лук картофель болг.перец соломка соломка соломка брусочки соломка Борщ сибирский капуста свекла морковь, реп.лук картофель фасоль шашки ломтик ломтик кубик Борщ флотский капуста свекла морковь, реп.лук картофель гречневая крупа шашки ломтик ломтик кубик

Рассольники - это традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы . Виды: - рассольник домашний - ленинградский - московский

Характеристика видов рассольников Виды рассольников Состав продуктов Форма нарезки Рассольник домашний Рассольник московский Рассольник ленинградский

Виды рассольников Состав продуктов Форма нарезки Рассольник домашний - капуста - картофель - сол . огурцы - морковь - реп.лук соломка брусочки соломка соломка соломка Рассольник московский - курин.потроха - сол . огурцы - морковь - реп.лук соломка соломка соломка Рассольник ленинградский - перловая крупа - картофель - сол . огурцы - морковь - реп.лук варим отдельно брусочки соломка соломка соломка

Солянка – впервые появилась в поваренных книгах в XV веке. Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, оливки, каперсы, лимон, соленые или маринованные грибы. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями : из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу; из мучных изделий - макароны, рожки, лапшу, вермишель. Важно, чтобы форма нарезки овощей была однородной и соответствовала виду продукта.

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы Продукты Суп с картофелем и макаронами картофельный с крупой картофельный с бобовыми Пассерованные овощи Картофель Подготовленная рисовая крупа макароны Подготовленные бобовые

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы Продукты Суп с картофелем и макаронами картофельный с крупой картофельный с бобовыми Пассерованные овощи 3 3 3 Картофель 2 2 2 Подготовленная рисовая крупа 1 Макароны 1 Подготовленные бобовые 1

Чем отличается солянка от рассольника: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, необходимо разобраться, из чего же их готовят.

Рассольник представляет собой суп, обязательным ингредиентом которого являются соленые огурцы. Кроме них, в блюдо может добавляться огуречный рассол. Рассольник бывает мясным и вегетарианским. Бульон варится, как правило, из субпродуктов. Чаще всего используются говяжьи или свиные почки. В рассольник добавляется картофель, перловая или рисовая крупа, различные пряные специи по вкусу и зелень. Вкус у рассольника слабосоленый и достаточно приятный.

Солянка тоже относится к блюдам русской кухни. Одним из ингредиентов этого блюда также являются соленые огурцы. Кроме того, в него добавляются лимон, маслины и каперсы. Но главное, чем отличается суп рассольник от супа солянка, – это вкус. За счет добавления лимона и специй он получается более насыщенным, одновременно и соленым, и кислым, и острым. В солянке объединены ингредиенты и щей, и рассольника. При приготовлении блюда используются разные виды мяса или рыбы.

В чем отличие солянки от рассольника. Особенности приготовления

Как было сказано выше, чтобы сварить оба эти супа, понадобятся соленые огурцы. В остальном каждое блюдо имеет свои особенности приготовления:

Бульон для солянки варится заблаговременно. Он должен получиться крутым и насыщенным. Основой для него является баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляются различные виды колбас или копченостей. Чем больше мясных ингредиентов добавляется, тем вкуснее получается суп. Бульон для рассольника должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы для солянки и рассольника рекомендуется использовать не маринованные из банки, а квашеные, бочковые. Тогда вкус блюда получается более насыщенным. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассольника натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассольник (в отличие от солянки), как с томатом, так и без него. Солянка же всегда готовится на основе помидорной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:

В кастрюлю налить 3 л воды и положить в нее свинину (300 г). Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), такие как копчености, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 г) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассольника.
После этого положить к луку и огурцам 50 г томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить ее в горячий бульон.
Дальше в солянку выливается 100 мл огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляется 50 г маслин и каперсы.
Ломтики лимона и зеленый лук закладываются в тарелки непосредственно при подаче.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне с царских времен это название применяли к капусте, свежей или квашеной, тушеной с копченостями или солеными грибами. Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы его вкус стал еще более пикантным. Если же сравнивать, чем отличается солянка от рассольника, то здесь разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое является вполне самодостаточным и подается без гарнира. А вот рассольник – это суп, как и было отмечено выше.

Готовится такая солянка следующим образом:

В большую сковороду наливается 50 мл масло. Как только оно разогреется, сюда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг), а еще через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
Через 15 минут вливается томат, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копченые ребрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

Это блюдо в дореволюционное время подавали практически в каждом трактире. Готовится оно из квашеной капусты. И это главное, чем отличается солянка от рассольника. Блюдо может быть мясным, если в него добавляются мясные деликатесы и копчености, и постным, если оно готовится из грибов.

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:

Рецепт классического рассольника с почками

При приготовлении этого блюда следует соблюдать определенную последовательность шагов:

Традиционная солянка готовитя в глиняных горшках в духовке на бараньем бульоне, с капустой, солеными огурцами, картофелем, фасолью, с добавлением томата, подается с кусочком лимона.
Рассольник готовится на курином бульоне, с картофелем, рисом, кучей зелени и зажаркой из лука и мелко нарезаных маринованных огурцов.

Блюда принципиально разные: если хотите по быстрее, то рассольник, если сытнее, то солянка ))

там рецептов и того и другого - "выбирай - не хочу"
приятного аппппеттттита

разница огромная
в солянке больше компанентов, чем в рассольнике, и он получится дороже. )
а рассольник - тяп-ляп и готово и не менее вкусно

В состав рассольника входят мясо или почки, перловка, солёные огурцы.
В солянку кусочки корейки, буженины, оливки и лимон

Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Название блюда произошло от измененного "селянка" (от слова "село"). Отличительная черты - острый вкус и высокая питательность. Зачастую солянки, в отличие от рассольников и щей, служат одновременно и первым и вторым блюдом.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел 'солянки' выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая) , большое количество пряных овощей и зелени. Сначала поешьте рассольник а затем солянку.

Конечно, лучше солянку! Основа - мясной или куриный бульон. Обжарить на рафинир. масле мелко нарезанные 2-3 сосиски или вареную колбасу, ветчину, копченую колбасу - все мясное, что есть - по-немногу. Выложить в бульон, добавить обжаренные мелко порезанные лук, морковь, соленые огурцы без кожи. Поварить немного, добавить зелень (укроп, петрушку, можно кинзу - на любителя) , специи - перец черный, красный, можно немного чеснока (1-2зубца) и обжаренные 2-3 свежие помидоры (без шкурки) , или 1столовую ложку томатной пасты. Солянка готова. Разложить в тарелки, добавить оливки и дольку лимона - обязательно! Приятного аппетита! (Мой муж и все наши друзья обожают. Готовится быстро из всего, что осталось в холодильнике, мясные компоненты легко заменяются на те, что есть в наличии, но бульон, копченности и вареная колбаса или сосиски должны присутствовать обязательно).

а мой папа называл расольником кашу перловую разбавленную рассолом и плавающим там букетиком из укропа и еще чего-то там для соления - гадко.
Зато потом я сама научилась его готовить оч вкусно, и солянка тоже весч) ) Тока оч калорийная

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

по температуре подаче (горячие и холодные)
по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
томат, как свежий, так и консервированное пюре
мука

Виды заправочных супов:

Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
С крупами
С бобовыми
Картофельные
Овощные
С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
Заправку из овощей вводят следующим шагом.
В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Вначале закладывают картофель.
Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
Через 10 минут добавляют капусту.
Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!