После какой обработки рыба более стойкая в хранении и почему ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.

Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.

Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филепроизводится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.

Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.

Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.

Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Последовательность первичной обработки рыбы:

Оттаивание мороженой рыбы.
Очистка от чешуи.
Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как понять, что продукт испорчен

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

— липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
— при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
— мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
— для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
— при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
— можно поместить рыбу в воду: тухлая всплывет, свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины. Таким же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Как-то пришла пора ввести новинки в ресторане. Нужно удивлять гостей: мясо — тривиально, стейки есть, да и у кого их сейчас нет, дичь была, но по вкусу она не пришлась гостям, осталось одно — рыба. Классический лосось и судак были на постоянной основе в ресторане, вводить местную пресную рыбу — это шло в разрез с концепцией заведения, хотя это тренд, да и себестоимость отличная.

Опустим историю о том, что рыбу мы получили не в срок, задержали дегустацию с собственниками, расскажу о том, какого качества была эта рыба и как несколько раз филе трески замораживают, а затем продают под видом охлажденной рыбы. Выяснилось это только на дегустации, когда филе трески просто развалилось на вилке у собственника. Может, неправильно приготовили, скажете вы, но нет, готовил лично шеф-повар и несколько раз. Стали разбираться. Да, рыба к нам приезжала действительно в ящиках со льдом и на вид была свежей, но, как потом выяснилось, в столицу ее привозили замороженной, затем размораживали, а при транспортировке выкладывали ее на лед и отправляли по городам страны.

Итак, чтобы с вами не произошло подобных историй, давайте разберемся, на что обращать внимание при приеме рыбы и как ее правильно хранить.

Ни для кого не секрет, что мясо рыбы обладает большим количеством полезных веществ и витаминов. Рыба быстро усваивается в организме, мясо рыбы значительно нежнее и легче в приготовлении, чем мясо животных, из-за большого содержания коллагена и в нем почти отсутствует эластин.

Вкус рыбы зависит от ее жирности: чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества.

По жирности рыбу можно разделить на:

жирную: свыше 8% жира (угри, многие лососевые, сельдевые);
среднюю: от 4 до 8% жира (часть карповых, часть сельдевых, сом, некоторые камбаловые);
тощие: менее 4% жирности (окуневые, треска, щука, некоторые виды форели).

Краткая характеристика семейства рыб и основные представители

Из-за обильного содержания неопределенных жирных кислот, рыба имеет небольшой срок годности. Рассмотрим признаки качества рыбы и условия хранения для каждого вида.

Признаки качества рыбы и условия хранения для различных видов

1. Свежая рыба

упитанная, резвая;
равномерно поднимает и опускает жабры;
плавает спинкой к верху, а не на боку;
чешуя целая, без паразитов, повреждений.

температура воды в аквариуме не выше +13 С, лучше всего - до +8 С;
аквариум должен постоянно обогащаться кислородом;
при 10 С в 1 кубическом метре можно содержать до 125 кг осетровых рыб и не больше 200 кг прочих рыб;
доставать рыбу из аквариума можно только садком;
срок хранения: не более 12 часов.

2. Свежеуснувшая рыба

Рыба, которая только что уснула, имеет температуру тела окружающей среды. Такую рыбу могут реализовать только предприятия, которые располагаются неподалеку от места улова. Реализация такой рыбы должна быть произведена в течение 24 часов.

выпуклые прозрачные глаза;
не вздутое брюшко;
жабры ярко-красного цвета;
мясо упругое;
запах специфический рыбный, без кислого, гнилостного или любого другого запаха.

3. Охлажденная рыба

Охлаждается льдом, но не доводится до замерзания. Осетровые рыбы, кроме стерляди, охлаждают только потрошёнными, тресковые, кроме наваги — обезглавленными. Рыбы весом менее 400 г — неразделанными.

Признаки качества 1-го сорта рыбы:

не побитая, без повреждений;
жабры от красного до темно-красного цвета;
чистый естественный окрас;
мясо плотное;
без посторонних запахов, слегка кисловатый запах допускается только в жабрах рыб.

Охлажденная рыба в холодильнике хранится до 4 суток в вакуумной упаковке при температуре -2 С ..+4 С.

4. Мороженная рыба

Морозить можно уснувшую или свежую рыбу, метод заморозки — искусственный или естественный. При постукивании такая рыба будет издавать четкий, ясный звук. Перед заморозкой рыбу должны тщательно промыть. Морозить можно только потрошённую рыбу. При замораживании рыба подвергается некоторым изменениям, согласно чему, чем быстрее рыба замораживается при низкой температуре, тем меньше кристаллов льда в ней образуется, и тем меньше будут повреждены мышцы тканей.

Признаки качества замороженной рыбы 1-го сорта:

не побитая;
чистая поверхность;
окрас естественный;
без кровоподтеков;
разделка рыбы должна быть правильной.
при разморозке, мясо должно быть плотным, без посторонних запахов.

Размораживать можно только естественным путем, в холодильнике при температуре -2 С .. +4С.

Срок хранения размороженной рыбы: не более 48 часов.

Стандарты транспортировки рыбы:

тара для транспортировки рыбы должна быть чистой, без запаха и иметь отверстия для стока воды от таяния льда;
каждый ряд должен быть пересыпан мелким льдом, количество льда - до 50% от веса рыбы или 30% при наличии охлаждения в машине;
в одном ящике должна быть рыба одного вида, сорта, размера и способа разделки.

И, конечно, главное, о чем стоит помнить: как вы относитесь к продукту, так и он отнесется к вам. Так давайте его не разочаровывать.

Дата публикации: 23.06.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Читайте также: