Почему возникает плесневение хлеба ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

Хорошие ответы, но ни кто не сказал о сути самой проблемы плесневения хлеба. Ведь плесень, которую вы видите на хлебе, это на самом деле плесневые грибы, грибы, которые являются причиной заболеваний пшеницы, с которыми должны бороться производители пшеницы - сельхозпредприятия. Причём обсеменение плесневыми грибами происходит, как во время произрастания пшеницы, так и хранения зёрна и производства хлеба. Все дело в том, что распространение болезней пшеницы, стало колоссальной проблемой государственной важности, которая умалчивается и замыливается в настоящее время. Остановлюсь именно на этом аспекте подробнее, возможно многие не знают о ней вообще, но именно она является основной для здоровья населения. Бесконтрольное производство и посев пшеницы, применение различных химикатов, предназначенных для борьбы с болезнями пшеницы привело к появлению устойчивых плесневых грибов с повышенной патогенностью (именно эти грибы мы и видим в виде плесни на хлебе, как конечные потребители). Одним из самых распространенных видов плесневых грибов пшеницы в РФ стали Fusarium culmorum, Fusarium graminearum -Фузариум, вызывают болезнь пшеницы Фузариоз. Причём плесневые грибы этого вида выделяют опасный токсин - вомитоксин - контаминат (схожий по действию с ботулиническим токсином) который представляет большую опасность для человека, он не распадается при термической обработке - выпекании хлеба. С пшеницей поражённой этой болезнью мы потребляем высокотоксичное соейдинение вомитоксин, который обладает имунодепресивным и канцерогенным действием на наш организм. Многие страны контролируют ввоз заражённой пшеницы, они отказываются закупать ее, ввиду ее большой опасности для здоровья населения. Но в РФ должный контроль отсутсвует, коррумпированные контролирующие органы, дают возможность сельхозпроизводителям продавать такую пшеницу (муку, хлебобулочные изделия) на внутреннем рынке. В итоге мы сами травим себя и своих детей, а плесень на хлебе, лишний раз доказывает присутствие грибковой обсеменоности хлебобулочных изделий, что лишний раз свидетельствует о той опасности, которой мы подвергаем своё здоровье потребляя такие продукты. Я привёл только один пример, а на самом деле грибковых заболеваний пшеницы целое множество, и опасность потребления выделяемых ими токсинов с хлебом ещё выше.

То есть эти грибы выживают в духовке при выпекании хлеба?

Раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет из-за нарушения санитарных норм на производстве. То есть из-за попадании в хлеб спор плесени в процессе производства. Например, часто в тесто для удешевления хлеба добавляют перемолотый засохший хлеб. И если в СССР его обозначали словом "пеклеванный", то сейчас этого не делают: прибыль упадёт. И если бы просто в тесто добавляли. Читать далее

Если вы покупаете хлеб в упаковке, не поленитесь, изучите этикетку. Много интересного откроете для себя! Наши предки пекли хлеб из муки, воды и закваски. В современном хлебе можно найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем. Наиболее часто встречающиеся: пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах они не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.

Почему на хлебе появляется плесень?

Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65-80°С.

Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже – на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.

Рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что плесневеет хлеб. Причем это зависит от различных факторов:

вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.),
технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске и др.), определяют то, как быстро плесневеет хлеб,
специальной обработки выпеченный изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.),
условий хранения (плесневеет хлеб в зависимости от продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).

На какой день должен заплесневеть качественный хлеб?

Долго не плесневеть: достоинство или недостаток?

Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1-2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.

Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более 8 суток.

Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.

Использование различных добавок, например, йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба – до 14 и более суток. Также развите микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.

Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречка, рис, ячмень, овес), отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, овощных и фруктовых порошков и др.

Улучшители для муки: как они работают

Существуют улучшители окислительного действия. Самые известные из них аскорбиновая кислота и йодат калия . Используются эти улучшители для того, чтобы укрепить слабую клейковину муки и предотвратить расплывание тестовых заготовок, воздействуя на структуру белковых веществ теста.

Далее следуют улучшители восстановительного действия. К ним относятся аминоксилота цистеин, глютатион , встречающийся в дрожжах и тиосульфат натрия, имеющий широкий спектр применения, в том числе и в медицине. Они ослабляют белковые молекулы.
К числу улучшителей также относятся ферментные препараты, органические кислоты, минеральные вещества, различные крахмалы .
Наиболее широко применяются комплексные улучшители , содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. За счет комплексного воздействия, дозировки входящих в их состав компонентов снижаются приблизительно вдвое.

Как использование улучшителей влияет на качество хлеба

Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением улучшителей, не нанесут вреда здоровью. Однако, такой хлеб будет отличаться мелкой или чрезмерно крупной неравномерной пористостью, крошковатым мякишем, чрезмерным объемом.

Улучшители могут использоваться производителем как для улучшения муки с низкими хлебопекарными свойствами, так и для ускорения процесса созревания теста из муки с хорошими хлебопекарными свойствами.

Если в состав хлеба входят улучшители, то производители обязаны выносить эту информацию на этикетку. При этом улучшитель муки может обозначаться как "пищевая добавка" и указывается его назначение, например, ферментный препарат.

Добавки в хлебе:

Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
Фосфаты кальция (E 339) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
Эмульгаторы(Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

Опасны ли дрожжи?

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 (!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты.

Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несет точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Картофельная палочка в хлебе: вовремя найти и обезвредить!

А как быть с разрыхлителями?

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно!

Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты.

Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.

Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Помоги себе сам!

Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. В интернете очень много рецептов разного хлеба на закваске.

Не готовы к этому? Тогда ищите в магазинах цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
И будьте здоровы!

Почему плесневеет хлеб

Как происходит плесневение хлеба

Прежде всего, нужно разобраться, что происходит с хлебом при процессе плесневения. А происходит с ним вот что. Находясь в теплой и влажной среде, хлеб наиболее подвержен заражению плесневелыми грибками, которые витают в воздухе.

Попадая на поверхность хлеба, они начинают активно размножаться и выделять микотоксины. Сначала плесневелый грибок поражает поверхность булки, особенно скапливаясь в местах трещин, а затем сквозь эти самые трещины начинает проникать все глубже внутрь хлеба. Именно поэтому в пищу нельзя употреблять такой хлеб, даже если внешне поражения грибком видны только на корочке. Дело в том, что плесневелый грибок имеет вид мицелия, то есть длинных, практически не видимых человеческому глазу нитей, проникающих на большую глубину внутрь хлеба.

Почему хлеб покрывается плесенью

Причины плесневения хлеба бывают разные – в основном это происходит из-за неправильного хранения, но в последнее время все чаще виной всему становится некачественное сырье для выпечки.

Неправильное хранение.

Лучше всего хранить хлеб плотно закрытым в обычных деревянных хлебницах, которые всегда должны быть в идеально чистом состоянии. Иногда, если требуется оставить хлеб надолго, то для защиты от плесени его поверхность смазывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой. Однако не стоит делать это слишком часто, так же как и не нужно закупаться хлебом впрок – лучше всего ежедневно покупать свежую выпечку.

Некачественное сырье.

Очень часто производители хлеба в целях повышения рентабельности производства начинают экономить на сырье. Так, к примеру, хлеб, испеченный из некачественной, низкосортной муки больше склонен к плесневению, чем тот, который выпекался по всем правилам и стандартам. Иногда в составе хлеба можно обнаружить различные химические добавки и даже картофельное пюре (естественно не настоящее, а порошковое) – все это приводит к тому, что качество продукции заметно снижается, а следовательно, такой хлеб сильно крошится и плесневеет намного быстрее. К сожалению, этого практически никак не избежать и очень сложно контролировать, поэтому единственным выходом из ситуации является полный отказ от покупного хлеба и приготовление свежей выпечки дома самостоятельно. Если же вас не устраивает такой вариант и катастрофически не хватает ни времени ни терпения печь домашний хлеб, то хотя бы не закупайтесь магазинной выпечкой впрок на долгое время, а лучше покупайте её по мере скончания. Кстати, следует заметить, что ржаной хлеб хранится гораздо дольше, нежели белый пшеничный. Причиной этому является его повышенная кислотность.

Теперь вы знаете, почему плесневеет хлеб, и наверняка попытаетесь избегать ситуаций, провоцирующих этот неприятный процесс. Ведь плесневелый хлеб не только приобретает неприятный вкус и запах, но и к тому же становится источником ядовитых веществ. Ученые давно установили, что плесень является одним из провокаторов развития раковых клеток, поэтому не рискуйте здоровьем и не употребляйте в пищу испорченный продукт.

Довольно быстро первой свежести хлеб начинает черстветь, и уже через день на нем появляются непонятные пятна. Еще через день хлеб покрывается плесенью, а то и зеленым налетом. Специалисты отмечают, что подобное происходит из-за грубых нарушений технологий в угоду производительности.
Замечено, что хлеб из частных пекарен более подвержен заражению, нежели изготовленный на хлебозаводах. Происходит это оттого, что на хлебозаводах опара замешивается на 4 часа, а в мини-пекарнях - на 1,5-2. На государственных хлебозаводах пробы теста берутся каждые два часа, на частных - как хозяин распорядится. И хотя это утверждение, безусловно, может вызвать массу возражений, профессиональные мукомолы советуют: хотите сохранить здоровье, интересуйтесь, где был выпечен хлеб. И никогда не покупайте его больше, чем нужно. Именно в старых булках гнездится яд, который может серьезно испортить здоровье. Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри хлеба образуется белая липкая масса с неприятным запахом и он становится непригодным в пищу. Кстати, “картофельная палочка” “любит” белый хлеб и сдобные булочки. В ржаном хлебе кислотность намного выше, поэтому болезнь обычно обходит его стороной.
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины.

Tunrida Гуру (3423) Пеку дома. Это довольно просто и не приходится ничего выбрасывать. Надо только подобрать хорошую муку, пробуя разных производителей.

скорее всего там где он у вас хранится большая влажность и тепло что дает бактериям среду для роста! надо хранить хлеб в холодильнике так он не плесневеет и дольше остается мягким!

Именно в холодильнике даже в герметичной упаковке хлеб сразу черсвеет и теряет вкус. Современный хлеб черствеет и зеленеет уже на второй день и если в пакете то ещё быстрее.

Потому, что не допечён, сыроват и в нём ещё влега, если вам такой запас необходим, то замараживайте его,

если мне не изменяет память, года 3 или даже 5 лет назад была упразднена так называемая "хлебная комиссия", в полномочии которой входила проверка хлебов на качество.. ну как говорится, за что боролись, на то и напоролись - теперь качество хлеба нижайшее.. . Была с дочерью на экскурсии на маленьком московском хлебозаводе.. м-да.. антисанитария, это не то слово, удивляюсь, как им не стыдно экскурсии школьникам проводить.. вот они - истоки картофельных палочек и раннего заплесневения! а уж кто там работает. тоже отмыть бы с хлорочкой..

У меня покупной может месяц в холодильнике пролежать и ничего с ним не происходит. Видимо ничего натурального в нем нет.
Так что радуйтесь - у Вас в хлебе что-то настоящее есть.

Хлеб делают по ускоренным технологиям, поэтому он быстро плесневеет (особенно в частных пекарнях) . В дачный период мы привозим хлеб из деревенского магазина, он вкуснее и хранится жольше, т. к. используются старые технологии и нормальные дрожжи

сейчас применяют импртные дрожжи,
вот и получается фигня, если у вас есть бабушка и она умеет печь
обратите внимание сколько храниться её выпичка
вот и ответ

Покупайте хлебопечь и будете уверены в своем хлебе! у нас и неделю пролежать может и не черствеет и не плесневеет.

дело в жадности производителей, и нарушаются правила целенаправленно и осознанно- для повышения продаж. производителю выгоднее, когда хлеб покупают каждый день или раз в 2 дня. почти весь хлеб сейчас плесневеет через день и становится непригоден. да и вообще все, что вокруг происходит- не просто так. задумайтесь.

В сухой квартире сохнет просто. а если запаковать то в любом хлебе появится своя парниковая система. В холодильнике влажно, а мох даже при минусовых t выживать умудряется

Читайте также: