Почему в лечебном питании рекомендуются блюда из отварной рыбы и нерыбного водного сырья кратко

Обновлено: 30.06.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Горячие вторые блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на ПОП; много белка, которые легче усваиваются; мясо нежнее и мягче, быстрее приготавливается из-за неустойчивого коллагена; в зависимости от используемых рыб блюда содержат различное количество жира (наиболее жирные из осетровой, лососевой, сельди, палтуса, камбалы); содержание жира надо знать для того, чтобы подобрать гарнир и соус; блюда богаты минеральными веществами: натрий, калий, фосфор, йод, сера, железо, медь и др.; много витамин: D, A, B1, B2; Экстрактивные вещества, способствующие возбуждению аппетита.

В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда делятся отварные припущенные жареные основным способом запеченные тушеные жареные в большом количестве жира

Физико-химические изменения рыбных блюд при тепловой обработке Происходит свертывание белка; Изменение белка коллагена; Жира, витамин, экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы; Возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, поэтому надо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности; Рыбы содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорно-содержащие белки, которые при нагревании до 35ºС начинают свёртывается (денатурировать), этот процесс заканчивается при температуре 65ºС, с образование пены на поверхности при варке рыбы; В рыбе содержится от 1,6 до 5,1% коллагена, из которого полностью состоит соединительная ткань, он менее устойчив и при температуре 40ºС происходит его свертывание и переход в глютин, легко растворимый в горячей воде, глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменение в массе рыбы составляет 18…20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса, наиболее интенсивно потери массы протекают при температуре 75ºС, ниже потери у панировочных п/ф; При жарке количество потерь меньше чем при варке; Общее количество растворимых веществ переходящих из рыбы в бульон составляет …% от ее массы и экстрактивных веществ 0,3…0,5%, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит; Жир, содержащейся в рыбе, частично теряется, всплывая на поверхность бульона, эмульгируя; Варку и припускание производят при температуре 85-90ºС, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно; Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой обработки (при варке больше,чем при запекании и жарке); Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать правильно нарезанные и сформированные полуфабрикаты, строго соблюдать режимы тепловой обработки и не допускать длительного хранения готовых блюд.

Отпуск рыбных блюд В подогретых тарелках (40ºС); Используют для подачи круглые металлические или овальные блюда, порционные сковороды; Температура подачи не ниже 65ºС; Количество на порцию -75, 100 или 125 г.

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней: - для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день; - для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня; - для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней. Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

Пример горячих рыбных блюд в меню Горячие рыбные блюда Судак отварной С картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский Форель царская целиком Припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами Судак по-царски Припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами Судак орли с соусом тартар Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре С маринованными фруктами, лимоном и зеленью Филе судака и белуга, жареные на рашпере С лимонным соусом, жареным картофелем и соленьями Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе С грибами и картофелем

Рассмотрено значение блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика в питании. Приведена технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных, из рубленого мяса и описаны требования к их качеству и хранению.

-иметь представление о значении в питании и классификации блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать технологию приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых рыб используют в диетическом питании. По сравнению с мясной рыбная пища дает ощущение меньшей сытости. Однако для правильной организации питания мясная пища обязательно должна чередоваться с рыбной.

В блюдах из рыбы содержатся белки, жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, D, В₁, В₂ и РР. По своему химическому составу рыба почти не уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвоения белков превышает его.

Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям и особенно бульону приятный вкус и аромат.

В составе рыбьего жира имеются такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена; фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека; витамины А и С. Благодаря легкоплавкости рыбий жир быстро усваивается.

Минеральные вещества (фосфор, натрий, калий, кальций, йод, медь, кобальт, марганец и др.) принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

Таким образом, наличие в мясе рыб значительного количества белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим его. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Цели и задачи изучения темы

Тема 7. Основы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Резюме по теме

-иметь представление о значении в питании и классификации блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать технологию приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Времена, когда организация диетического питания вызывала трудности, давно прошли. Теперь диетические блюда могут быть не только полезными, но и вкусными. Тем более что придерживаться правильного питания стали многие люди, а значит, диетические рецепты еды сильно разнообразились.

Вложение	Размер
goryachie_rybnye_blyuda_v_lechebnom_pitanii.pptx	961.65 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Диетическое питание Является важным элементом комплексного лечения больных. Времена, когда организация диетического питания вызывала трудности, давно прошли. Теперь диетические блюда могут быть не только полезными, но и вкусными. Тем более что придерживаться правильного питания стали многие люди, а значит, диетические рецепты еды сильно разнообразились.

Значение рыбы в рационе. Рыба с древних времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. В рыбе содержится 10-23% белков и 0,2-30% жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека, лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2-3 часа, тогда как мясо теплокровных животных -3-4 часа.

Особенности приготовления Рыбу в диетическом питании приготавливают: отварной, припущенной, тушеной , запеченной, готовят блюда из рыбной котлетной массы.

Особенности приготовления Морские виды рыб, имеющие специфический запах и привкус, следует варить с добавлением укропа, свежего сладкого стручкового перца, огуречного рассола. Для варки рыбы рекомендуется использовать котлы, снабженные вставными решетками, сетками, сотейниками. Припущенная рыба вкуснее отварной, так как в ней полнее сохраняются питательные вещества. Продолжительность припускания рыбы зависит от вида и толщины куска рыбы. Запекают рыбу сырой или припущенной, с картофелем, помидорами, яйцом, капустой тушеной под соусом (молочным, сметанным и др.) - в порционных сковородах, в которых и подают к столу. Исключается потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.)

Вторые блюда Рыба, запеченная с помидорами Рыбные рулеты на циновке из лука порея Шашлычки из рыбы и креветок Семга с цветной капустой Рыба, запеченная с кабачками Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок

Технология приготовления Рыбные рулеты на циновке из лука-порея 300 г филе гренадера, тилапии или рыбы-талисмана 100 г сыра бри 250 мл рыбного бульона 1 большой стебель лука-порея 1 морковка сок 1 лимона 1 ст. л. сливочного масла соль, белый перец растительное масло

Шаг 1. Лук-порей тщательно вымойте. Белую часть нарежьте тонкими колечками. Зеленые листья отложите. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. На среднем огне припустите лук и морковь 5 мин. Снимите с огня. Рыбное филе разрежьте на 4 длинных куска, сбрызните соком лимона. Положите на каждый смесь овощей с тертым сыром, сверните рулетиком и закрепите деревянными зубочистками. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в нее рыбные рулетики , накройте фольгой и запеките в разогретой до 200°С духовке 10 мин.

Шаг 2. В широкой кастрюле вскипятите воду. Опустите зеленые листья лука-порея и варите на маленьком огне 3 мин. Шумовкой переложите листья в миску с холодной водой, затем обсушите на бумажных полотенцах

Сёмга с цветной капустой Состав медальоны охлажденной или замороженной семги, общим весом 400г – 2 шт . средний лимон – 1/4шт. свежая или замороженная цветная капуста – 200 г соль сливочное масло – 25 г

Шаг 1. У цветной капусты удалить стебель, промыть, разобрать на соцветия и отварить в пароварке для сохранения всех питательных свойств, или в кастрюле с минимальным количеством воды в течение 4-5 минут. Готовую капусту посолить. Шаг 2 . В глубокую сковороду выложить рыбные медальоны, сверху на каждый положить по дольке лимона и небольшому кусочку сливочного масла. Влить воду и поставить сковороду на средний огонь. Как только жидкость закипит, убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и продолжить готовить еще 3-4 минуты. Подготовка к подаче и реализация. На мст выложить рыбное филе, украсив каждый кусочек долькой лимона, и цветную капусту. Подавать при температуре 65 градусов. Срок реализации 2 часа.

Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок Состав 1 зеленое яблоко Веточка розмарина 1 филе морского языка без кожи 1 филе дорады с кожей 80 г филе лосося 3 морских гребешка без икры

Вывод Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест в диетическом питании. Рыба богата белком, минеральными веществами и витаминами. Обладает хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. В качестве тепловой обработки в лечебном питании используют припускание , варку, запекание и тушение.

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения.

Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95–98 %). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5–3 часа. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Условно все сорта рыбы можно разделить на жирные, среднежирные и маложирные.

Рыба жирных сортов содержит от 8 % и более жира. К этой группе относятся скумбрия, угорь, палтус, жирная сельдь, рыба семейства осетровых. Если смотреть на калорийность такой рыбы, то жирная сельдь содержит 210–250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия — 180–220 килокалорий. Поэтому вряд ли целесообразно будет при снижении веса заменять такой рыбой, скажем, говядину или даже постную свинину, калорийность которых составляет около 120 килокалорий.

Среднежирная рыба содержит от 4 до 8 % жира. Рыбой средней жирности являются такие виды как ставрида, судак, горбуша, форель, тунец, морской окунь, карп, зубатка и нежирная сельдь. В такой рыбе содержится от 90 до 140 килокалорий — примерно столько же, сколько в мясе. При похудении иногда можно включать в рацион среднежирную рыбу в качестве альтернативы мясу.

К рыбе малой жирности относятся сорта с содержанием жира не более 4 %. Если вы задались целью похудеть, то вам на крючок должна попадаться рыба из этой группы, то есть самая нежирная. Желающие сбросить лишний вес могут без зазрения совести есть треску, навагу, хека, минтая, леща, речного окуня, щуку, камбалу, путассу, пикшу

В диетическом и лечебном питании преимущественно используется тощая и среднежирная рыба — минтай, треска, путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др. Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т. д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно эффективны для людей, страдающих атеросклерозом. [1, 29c.]

Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он выполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез. Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они так же способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.

Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др. Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11 % белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды — альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика рыбы и морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия. [1, 14 c.]

В диетическом питании рыбу используют только в варенном, припущенном, тушеном виде, запеченном, а также применяют варку на пару. Очень редко разрешается есть жареную рыбу.

Толстолобик относится к наиболее популярному у населения рыбному сырью, обладающему повышенной пищевой и биологической ценностью. Эта крупная стайная пелагическая рыба из семейства Карповых. Обитает толстолобик в пресных водах, живет стаями. Вид широко акклиматизирован в европейской части России, в Средней Азии и на Украине. Рыбу так же разводят искусственно. Достигает длины около 1м и массы 20–25 кг.

Толстолобики представлены тремя видами:

- белый (или обыкновенный) толстолобик (лат. Hypophthalmichthys molitrix);

- пёстрый толстолобик — жерех (лат. Aristichthys nobilis);

Белый толстолобик — стайная пресноводная рыба средних размеров, вес головы которого составляет 15–20 %. Пёстрый толстолобик отличается от белого более тёмной окраской (вес головы 45–55 %), более разнообразным питанием и более быстрым ростом. Гибридный толстолобик сохранил визуальные признаки белого (небольшая голова, светлый окрас) и темпы роста пестрого, а также более устойчив к низким температурам.

По вкусовым качествам мясо толстолобиков жирное, нежное и вкусное, и является ценным объектом диетического питания. Можно употреблять свежего и замороженного толстолобика при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при диетическом питании (при щадящей диете). Издавна ценится толстолобик, как источник полноценного белка и витаминов в питании ребенка. Толстолобик единственная пресноводная рыба, которая содержит такой же жир, как и у морских рыб — уменьшает количество холестерина в крови. Существует как интенсивная диета толстолобиком (употреблять около 1 кг в день), так и щадящая диета (в течение 2 недель), при которых происходит понижение кровяного давления и уменьшение уровня холестерина в крови. Мясо пестрого толстолобика лучше, чем белого. Мясо его по вкусовым качествам несколько хуже, чем у белого амура. Содержит от 4,5 до 23,5 % жира, среднее количество — 8,3–13,1 %. Жирность увеличивается по мере увеличения размеров рыбы. Мясо толстолобика хорошо подходит для приготовления котлет. Толстолобик хорош так же в жаренном и тушеном виде. Для жарения используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом. Мясо толстолобика — именно такое. Особенно вкусным считается балык из толстолобика. [1, 57 c.]

В 100 граммах этой рыбы содержится 86 ккал. Причем во время тепловой обработки (тушения, варки) калорийность понижается, в приготовленной рыбе количество калорий составляет 77,4, состав рыбы праведен в таблице 1.

Читайте также: