Пастеризация это что кратко
Обновлено: 06.07.2024
Пастеризация — одноразовое нагрева жидкостей (в основном пищевых продуктов) до температуры, ниже температуры кипения на непродолжительное время (от секунды до 30 минут), с целью уничтожения бактерий, содержащихся в этих жидкостях.
История открытия
Метод предложен Луи Пастером в 1860-е годы и назван в его честь. Много лет Пастер занимался изучением процессов брожения и болезней вина, поскольку Франция является одним из крупнейших производителей вина в мире, эти вопросы были очень актуальными. В ходе исследований ученый установил, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами. Для обезвреживания возбудителей болезней он предложил нагревать вино до 56 ° С, вкусовые свойства вина при такой температуре не терялись. Кроме виноделов эффективность этого метода в тогдашней Франции быстро оценили пивовары, которые начали применять его, чтобы увеличить срок годности пива. Таким образом возникла пастеризация, благодаря которой пищевая промышленность поднялась на качественно новый уровень, сейчас она является незаменимой при производстве некоторых продуктов.
Применение
Применяется в основном в пищевой промышленности, чтобы предотвращать преждевременную порчу продуктов, которые при нагревании до температуры кипения теряют свои свойства (молоко, пиво, вино, соки и т.д.). При этом погибают вегетативные формы бактерий, но споры бактерий такое нагревание выдерживают. После пастеризации такие продукты рекомендуется хранить при низких температурах, с целью предотвращения прорастанию бактериальных спор. Показатели температуры и времени пастеризации зависят от продукта, обрабатывается, и оборудования. Пастеризацией должен обеспечиваться надлежащий бактерицидный эффект (примерно 99,98%), кроме того, нужно максимально сохранить свойства продукта. Целью пастеризации является:
- Уничтожение нежелательной микрофлоры, получение продукта, безопасного для употребления в санитарно-гигиеническом отношении
- Разрушение ферментов сырого продукта, которые могут вызвать его преждевременное порчи
- Изменение физико-химических свойств продукта для получения определенных свойств (органолептические свойства, вязкость и т.д.)
В зависимости от времени нагрева различают длительную пастеризацию (при 63 — 65 ° С в течение 30 минут), кратковременной (при 72 — 75 ° С с выдержкой 15 — 20 секунд), мгновенную (при 85 — 90 ° С без выдержки).
Пастеризаторы
Пастеризация может происходить двумя путями. Первый заключается в том, что продукт фасуют в тару, а затем пастеризуют паром. Второй путь пастеризации — непродолжительное нагрева жидкости, протекающей тонким слоем между поверхностями, греют, после чего жидкость фасуют в стерильную тару. От способа пастеризации зависит строение установки — пастеризатора. В пищевой промышленности распространена пастеризация второго типа. Наиболее эффективными с точки зрения энергозатрат и времени обработки является пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.Воны состоят из трех секций: пастеризации, рекуперации и охлаждения. В секции рекуперации пастеризованный нагретый продукт проходит пластинами рядом с холодным непастеризованным и отдает ему часть тепла, что позволяет экономить 80 — 90% электроэнергии, используемой для пастеризации. Согласно исходный продукт уже до подачи в секцию охлаждения имеет невысокую температуру, что уменьшает расход электроэнергии охлаждающей аппаратуры.
Схема технологического процесса
Продукт подают в приемный бак, откуда с помощью помпы он попадает в секцию рекуперации теплообменника, где его подогревают встречным потоком пастеризованного продукта. После этого он попадает в роторные нагреватели, где при вращении на больших оборотах, проходя зоны расширения и сужения, нагревается до температуры пастеризации. Далее продукт проходит через обратный клапан, секцию рекуперации, секцию охлаждения и попадает в емкость для хранения. Если температура продукта после секции пастеризации ниже необходимой, срабатывает обратный клапан, который направляет продукт в секцию рекуперации для повторного нагрева.
Пастеризация – способ сохранения продуктов на более длительный срок. Этот тип термической обработки хорошо знаком хозяйкам. Именно так готовят большинство заготовок на зиму.
Пастеризация - это метод консервирования пищевых продуктов при температуре от 75 до 100 градусов Цельсия. Заключается в нагревании закрытых (не герметично) банок в воде или в духовке. Благодаря высокой температуре овощи и фрукты сохраняют свою пищевую ценность, не теряя вкуса.
Кроме того, пастеризация позволяет уничтожать любые микроорганизмы, которые могли попасть в банку, а также продлевает срок годности продуктов. Стоит знать, что время пастеризации зависит от нескольких факторов - размера банки, используемого продукта и размера кусочков ингредиентов. Принцип прост - чем больше банка, тем дольше время пастеризации. Пастеризация фруктов занимает меньше времени, чем овощей, поэтому пюре, джемы или соки пастеризуют меньше.
Пастеризация - что нужно знать
Для пастеризации используются только свежие и твердые овощи и фрукты, без повреждений и пятен. Чаще всего таким методом заготавливают огурцы, тыкву, грибы, перец, морковь, свеклу, цуккини, а также сливы, вишню или клубнику в виде компотов, соков или фруктовых пюре.
Срок хранения консервированных продуктов зависит главным образом от времени и температуры нагрева, добавленных специй, типа приготовления и отсутствия воздуха в банке.
Как пастеризовать банки? Для того, чтобы процесс был успешным, необходимо соблюдать несколько важных правил:
- Используемые банки и крышки не должны быть повреждены;
- Посуда должна быть ошпаренной, сухой и чистой;
- Добавляйте только горячие консервы в банки (например, предварительно приготовленное варенье), оставляя некоторое пространство в верхней части банки, предпочтительно 2-3 см.
Хорошей практикой после пастеризации является полное охлаждение в кастрюле с водой, в которой они пастеризовались. Но чаще банки закручиваются после пастеризации, переворачиваются крышкой вниз и остаются в таком положении до охлаждения.
Как пастеризовать банки в воде
Консервы можно пастеризовать в кастрюле с водой, чаще всего в банках. Также можно использовать откручивающиеся банки, например, с завинчивающейся крышкой.
Затем довести воду до кипения и пастеризовать около 20 минут. По истечении этого времени вынуть банки из кастрюли. Герметично укупорить и поставить крышкой вниз на кухонное полотенце.
Как пастеризовать в духовке
Второй метод пастеризации - поместить банки на противень, выстланный марлей. Для пастеризации в духовке лучше подходят закручивающиеся банки.
Банки можно ставить в холодную духовку и затем разогреть до 130 градусов или сначала разогреть до такой же температуры и затем поставить банки.
Оставить банки в духовке на час. Затем вынуть и закатать. Перевернуть и охладить в течение суток.
Маленькие замечания. В статье указано усредненное время. Конкретное время пастеризации зависит от объема банок, требований рецепта заготовки. Оно может быть меньше или больше. Больше как правильно пастеризовать: " Основные способы пастеризации банок в домашних условиях"
ПАСТЕРИЗА́ЦИЯ, -и, ж. Нагревание пищевых продуктов до температуры 60—70°, при которой погибают вредные микроорганизмы, но сохраняются вкусовые качества продуктов, витамины и т. д. Пастеризация молока. Пастеризация консервов.
[По имени французского бактериолога Луи Пастера, впервые применившего этот способ]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
- Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения).
ПАСТЕРИЗА'ЦИЯ [тэ], и, мн. нет, ж. (спец.). Предохранение жидкостей от развития в них вредных микроорганизмов нагреванием. [От имени фр. бактериолога 19 в. Пастера, впервые применившего этот способ.]
пастериза́ция
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: вице-консул — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Молоко очень полезное. Его любят дети и взрослые. На нем варят кашу, с его помощью готовят смесь для блинов и оладушек. Но знали ли вы, что не так давно молоко могло храниться в холодильнике лишь пару дней. Чтобы молоко могло храниться дольше его пастеризуют. Вы знаете как был открыт этот процесс и кем? Давайте разбираться!
Пастеризованные продукты
Что такое пастеризация?
Пастеризацией называют процесс, который заключается в уничтожении микроорганизмов при помощи нагревания жидкости. Происходит этот процесс в течение небольшого времени при температуре ниже 100 градусов. Как правило, используют два режима нагрева: при температуре до 60 градусов 60 минут, при температуре 70-80 градусов нагревают 30 минут.
Кто и когда открыл процесс пастеризации?
Метод пастеризации был открыт Луи Пастером. Луи - это знаменитый химик и биолог из Франции. Осенью 1854 года Пастер и сделал свое открытие в небольшой лаборатории в Университете Лилля. Толчком для открытия послужила просьба винных дел мастера Мориса Д’Аржино. Все вина, которые изготавливал Морис быстро превращались в уксус. Эту проблему и необходимо было решить.
Пастер принялся исследовать проблему с присущей ему прытью. В 19 веке считали, что брожение - это химический процесс и если соблюдать пропорции веществ, то окисления происходить не должно. Но Пастер ошибался и на практике оказалось, что вино все равно кисло. Луи тогда решил более подробно изучить продукты, которые получаются в ходе реакции. Обнаружив, что раствор имеет только один оптический изомер, а не два как обычно Пастер сделал вывод, что окисление имеет не химическую, а биологическую природу.
Луи Пастер изобрел метод пастеризации
Тогда Луи начал изучать биологическую природу реакции. Изучив жидкость под микроскопом он обнаружил колонии дрожжей, которые как раз превращали сахар в спирт. Оказалось, что дрожжей было несколько штаммов. Тогда Пастер сделал единственно правильный вывод: нужно было дождаться, когда дрожжи полностью переработают сахар в спирт, а потом просто уничтожить их и тем самым остановить процесс окисления вина. Самым действенным и легким способом выполнить это было нагревание. Однако, производители вин услышав об это посчитали метод абсолютно варварским и не уместным для такого благородного напитка.
Тогда Луи провел ряд опытов и доказал виноделам, что если нагревать вино до 57 градусов вкус напитка не изменится, а вот дрожжи в нем погибнут. Процесс назвали пастеризацией в честь ученого. Позже такие манипуляции стали проделывать с молоком и другими подобными жидкостями. Это значительно увеличивало срок хранения продуктов.
Автомат для ультрапастеризации
Пастеризация и сегодня остается одним из основных способов обработки жидкостей в пищевой промышленности. Более того, сейчас можно встретить на полках ультрапастеризованное молоко, которое может храниться несколько месяцев. Смысл такой же самый, как у пастеризации, но проходит процесс немного иначе. Во время ультрапастеризации жидкость на пару секунд нагревают до 135-150 градусов и сразу же охлаждают до 4-5 градусов. Процесс проходит в закрытой системе. Таким образом гибнет большинство патогенных микроорганизмов и бактерий, а продукт хранится значительно дольше.
Какие пастеризованные продукты вы чаще всего покупаете?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь своим мнением в комментариях!
Читайте также: