Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав углеводов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Хозяйки каждый день готовят что-то на своей кухне. В процессе приготовления завтрака, обеда или ужина продукты подвергаются тепловой обработке. В этот момент полезные вещества, которые содержатся в них, видоизменяются. Благодаря этому пища приобретает особенный вкус, консистенцию и аромат. Но если термическая обработка определённых продуктов проведена неправильно, они могут потерять свои полезные свойства и иногда даже навредить организму.

Кроме улучшения вкуса и запаха еды, продукты подвергаются термической обработке и по другим причинам.

Некоторые питательные вещества лучше усваиваются, если их нагреть;

Продукты при тепловой обработке становятся мягче. Хорошо пережёванная пища лучше смачивается пищеварительными ферментами и быстрее усваивается. Если мясо (рыба) приготовлено с соблюдением температурных норм и не сильно зажарено, белок усвоится лучше.

Для частичного уничтожения болезнетворных бактерий, который находятся в сырой говядине, например;

Термическая обработка частично убивает микроорганизмы, которые могут вызвать различные заболевания. Но если сроки или условия хранения продуктов нарушаются, они появляются снова.

Для разрушения некоторых токсических веществ.

В сырой фасоли, согласно обзору экспертов Роскачества, содержится естественный яд — фитогемагглютинин, который разрушается под действием высокой температуры. Также при нагревании из продуктов уходят некоторые аллергены.

Температура разных типов термической обработки продуктов

Термическая обработка не всегда и не для всех продуктов полезна. Иногда под действием высокой температуры продукты теряют полезные свойства, а в процессе их готовки образуются вредные канцерогены.

О том, что жареные блюда повышают холестерин, слышали многие. Но то, что польза продукта зависит также от высоты температуры, при которой он готовится, слышал не каждый.

Поэтому, если продукт поддаётся термической обработке важно, под действием какой температуры он находится.

При варке продукт полностью погружается в кипящую воду температурой 70-100 градусов Цельсия. В воду уходит 20-25% полезных веществ.
При тушении продукт варится в небольшом количестве воды, иногда предварительно обжаривается. Температура такого процесса — около 120 градусов. Продукты во время тушения теряют около 30-40% полезных веществ;
При варке на пару тепловая обработка происходит при помощи пара, температура — 115-120 градусов. В этом случае в воду уходит 1-3% полезных веществ.
При жарке на сковороде продукт обжаривается на разогретом жире, без добавления воды, при температуре около 180 градусов. В процессе жарки продукты теряют в 3 раза больше полезных веществ, чем при варке.
Запекание в духовке происходит в интервале 150-220 градусов. Если продукт запекается в фольге или рукаве, то он теряет около 40% полезных веществ.

Какие продукты устойчивы к термической обработке

В большинстве случаев, когда тот или иной продукт подвергается воздействию температуры, витамины из него уходят. Так происходит не всегда, есть некоторые продукты, которые наоборот, становятся полезнее, но об этом расскажу в конце статьи. Для начала нужно разобраться как себя ведут разные витамины в продуктах в процессе нагревания.

Продукты, которые сохраняют до 70% витаминов А, B1, D, E при температуре до 120 градусов

К продуктам, богатым витамином А относятся в основном овощи: брокколи, морковь, кабачок, томаты. К В1— овсянка, свинина, печень, гречка. Витамин D содержится в морском окуне, сливочном масле, а витамин Е — в облепихе, брюссельской капусте, лососе.

Американские в своём исследовании рекомендуют варить овощи, в которых содержится витамин A, D и E, так как при таком типе обработки в них сохраняется каротиноиды (антиоксиданты, повышающие иммунитет, улучшающие цвет кожи). Но в приготовлении овощей всё относительно. Например, с одной стороны, при варке у моркови выше уровень каротиноидов, а с другой — в сырой моркови больше полифенолов, которые улучшают здоровье сердца и мозга.

Продукты, содержащие витамин В6 и РР, сохраняют от 60 до 95% полезных свойств, а некоторые даже становятся полезнее

Бобы, куриное мясо, тунец богаты витамином В6, а витамин РР содержится в мясе птицы, в рыбе, говядине, сыре.

Оба витамина устойчивы к температурным воздействиям.

Продукты, в которых содержится витамин B2, B9, C при термической обработке теряют от 43 до 90% полезных свойств

Грибы, куриные яйца и гусятина богаты витамином В2, витамином В9 — шпинат, ячневая крупа. В таких продуктах, как шиповник, капуста, апельсин, чеснок, томаты, содержится большое количество витамина С. Все эти продукты, содержащие витамины B2, B9, C считаются самыми неустойчивыми к термической обработке.

Ещё один продукт, на который противоречиво влияет термическая обработка — капуста. Этот овощ богат витамином С, но при варке его остаётся всего лишь 10%. При этом варёная капуста особенно полезна людям, испытывающим проблемы с желудком. А тушёную капусту, богатую железом, рекомендуют есть больным анемией.

Самым вредным типом термообработки считается жарка, так как при ней блюда готовятся на высокой температуре и с использованием раскалённого масла. Поэтому, чтобы уменьшить влияние термической обработки на пользу продуктов, нужно следовать нескольким полезным и простым правилам:

чаще запекайте продукты в фольге или рукаве;
старайтесь готовить при температуре не выше 100 градусов;
полюбите блюда, которые можно приготовить на пару — это самый безопасный способ термической обработки;
немного недоваривайте овощи — они дойдут сами, если крышка будет закрыта;
готовьте на один раз, чтобы каждый раз не разогревать блюдо и не подвергать его дополнительной термообработке.

Мифы о пользе и вреде термической обработки для некоторых продуктов

Возможно, каждый из читателей хотя бы раз в жизни слышал, что мёд нельзя класть в горячую чашку чая, иначе сладость превратится в яд. Много говорят и о зелёной гречке, заверяя, что такая крупа намного полезнее, привычной нам коричневой, потому что не подвергается термической обработки. Дальше приведу несколько фактов, которые поставят под сомнения принятые в обществе убеждения.

При кипячении имбирь теряет некоторые витамины, но при этом и выделяет полезные ферменты, фитонциды и другие полезные вещества. Корень имбиря кипятят или заливают кипячёной водой, чтобы волокна корня размягчились и эти вещества из него выделились в отвар. В незаваренном виде имбирь очень горький и может пагубно сказаться на здоровье желудка.

Частичная термическая обработка облегчает процесс переваривания зелени и некоторых овощей, согласное исследованию проведённому в Германии. У этих продуктов толстые клеточные стенки, которые под действием температуры разрушаются, а питательные вещества высвобождаются. Чтобы расщепить плотные оболочки зелени, человеческой соляной кислоты не хватает. Поэтому перед употреблением её можно обдать кипятком.

В процессе производства обычной гречневой крупы действительно применяется термообработка. Но она забирает совсем незначительное количество полезных веществ у продукта. Витамины группы В, железо, кальций, марганец и фосфор, которые содержатся в ней, практически не разрушаются при нагревании. Из чего следует, что зелёная гречка не на много полезнее обычной.

А вот фасоль в сыром виде, как я уже писала выше, даже опасна для здоровья и с ней лучше не экспериментировать. Гликозиды и лектины, которые содержатся в ней, в необработанном виде могут оказать негативное воздействие на всю пищеварительную систему, вызвать вздутие живота и привести к интоксикации организма.

После того, как сыроедение стало популярным, интернет наполнился множеством слухов и мифов о вреде термической обработки. Сейчас специалисты продолжают изучать плюсы и минусы разных систем питания и влияние термообработки. На данный момент ясно: из сырых овощей и продуктов невозможно получить весь комплекс витаминов необходимый для здорового функционирования организма, а некоторые продукты в сыром виде могут быть опасны для человека. Также многое зависит от самого продукта, свойств полезных веществ, которые в нём содержатся, а так же от типа термической обработки.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100 0 С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55-60 0 С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухающих в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработки.

При нагревании крахмала свыше 110 0 С без воды происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, обжаривании крупы и т.д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т.е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза. Сахар при нагревании свыше 140-160 0 С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называется карамелизацией.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других – более устойчив (бобовые, крупы, свекла), температура варки – чем она выше, тем быстрее протопектин переходит в пектин, реакция среды – в кислой среде, как правило, замедляется переход протопектина в пектин.

Поэтому при варке супов нельзя картофель закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

К углеводам относятся: сахара, крахмал, клетчатка. Сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза) являются составной частью плодов и овощей. В молоке имеется молочный сахар - лактоза. В процессе приготовления различных кулинарных изделий часть сахаров расщепляется. Расщепление сопровождается гидролизом дисахаридов. Ферментативный гидролиз сахаров происходит при брожении теста. Кислотный гидролиз происходит под действием кислот при приготовлении варенья, компотов, фруктово-ягодных начинок, запекании яблок.

Карамелизация - это глубокий распад сахаров, который происходит в процессе нагревания сахара или сахарного сиропа, при этом образуется так называемый жженый сахар, который в лечебном питании применять не рекомендуется.

Крахмал содержится в крупах, бобовых, мучных продуктах и в картофеле. При кулинарной обработке происходит ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, а также декстринизация и клейстеризация.

Декстринизация - частичное расщепление крахмала с образованием декстринов происходит при сухом нагревании крахмала до 110° и выше (сухой нагрев при жарке, выпечке, запекании, подсушивании муки для заправки супов и соусов). Крахмал, подвергшийся декстринизации, имеет приятный запах и вкус.

Клейстеризация происходит при нагревании крахмала в присутствии воды и сопровождается разрушением структуры крахмальных зерен и их набуханием. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. При длительном нагревании небольшого количества крахмала с большим количеством воды происходит распад крахмальных пузырьков. Этим объясняется разжижение киселя при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

Клетчатка и пектиновые вещества входят в состав растительных продуктов. При тепловой кулинарной обработке происходит размягчение овощей и плодов. Это объясняется тем, что пектиновые вещества, склеивающие между собой отдельные клеточки, переходят в растворенный пектин. Однако клеточные оболочки остаются целыми и не разрываются даже при протирании сваренных продуктов в горячем состоянии. При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают эластичность, становятся хрупкими и лопаются, а выступающий из них клейстер делает пюре клейким и тягучим. Кислая среда препятствует переходу протопектина в пектин, поэтому овощи в присутствии кислоты плохо развариваются.

Если вы заметили порез на глянцевых или матовых натяжных потолках –…

Что такое пластиковые окна, их особенности и классы Пластиковые окна –…

Нужен вагончик на определенный срок для организации жилья рабочим или под…

Электромонтажные работы часто требуют решения задач, связанных с электрическим соединением кабелей.…

Полезные статьи и материалы по теме строительство

Технологии строительства

Специалисты нашей фирмы более 7 лет успешно занимаются строительными технологиями, внедряя их в жизнь

Строительные проекты

Строительные проекты для площадей: до 100 кв.м, 100-200 кв.м, от 200 кв.м. Создание предварительного макета

Содержание статьи: Сахар Крахмал Пектиновые вещества Углеводы наряду с белками являются необходимыми компонентами любой живой клетки. Различают три основных класса углеводов: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. в большинстве продуктов растительного происхождения составляют от 80 до 90% сухого вещества в виде сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмала, клетчатки и др. В продуктах животного происхождения углеводы встречаются в небольших Читать дальше…

Строительство домов: ▼

Содержание статьи: Изменения белковых веществ Белки овощей и фруктов Белки зерномучных продуктов Белки куриного яйца Белки молока Белк.

ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ имеет год основания 1999г. Сотрудники компании имеют Московскую прописку и славянское происхождение, оплата происходит любым удобным способом, при необходимости предоставляются работы в кредит. Отопление водоснабжение котельная.

Наш основной информационный портал (сайт)

г. Москва , Пятницкое шоссе, 55А

Офис компании расположен рядом с районами: Митино, Тушино, Строгино, Щукино.

Ближайшее метро: Тушинская, Сходненская, Планерная, Волоколамская, Митино.

Рядом расположены шоссе: Волоколамское шоссе, Пятницкое шоссе, Ленинградское шоссе.

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре - 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Читайте также: