Какие виды окороков производят только сырокопчеными ответ кратко

Обновлено: 06.07.2024

Копчености представляют собой целые отрубы — части свиных, говяжьих или бараньих туш, которые приготовляют в копченом, варено-копченом, вареном или запеченном виде.

Свинокопчености

Свинокопчености вырабатывают из туш беконной и мясной упитанности. Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо свиней беконного откорма. От туш свиней жирной упитанности для изготовления копченостей используют только шейную и филейную части. Из окороков может быть изготовлена ветчина в форме после удаления излишнего жира.

Туши беконных и мясных свиней наиболее целесообразно полностью использовать на свинокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, филей, шейки).

Свинокопчености приготовляют преимущественно из свиных туш в шкуре. Лучшее качество продукта получается при использовании предварительно шпареных и опаленных туш, имеющих наиболее мягкую шкуру приятного желтоватого оттенка.

Толщина шпика окороков 1,5—4 см. Изготовляются также обезжиренные окорока со слоем жира в 0,5 см.

В США уделяется большое внимание приготовлению обезжиренных мясных продуктов. На окороках оставляют тонкий слой шпика, толщина которого составляет 12—6 мм и, постепенно понижаясь, сводится на нет в торце окорока. Максимальная толщина шпика на корейке 6 мм.

Сырокопченые окорока (сибирский, советский, тамбовский, лопатка, воронежский) используют преимущественно для перевозки на большие расстояния и для длительного хранения, так как этот вид окороков является наиболее стойким продуктом.

При шприцевании в окорока вводят не более 8% рассола, посол производят сухим или смешанным методом в течение 25 суток. После посола окорока подвергают длительному стенанию и созреванию в течение 8—10 суток.

Перед копчением советские окорока дополнительно подсушивают при температуре 12—18° и относительной влажности воздуха не более 80% в течение 10 суток.

Коптят сырокопченые окорока 3—5 суток и сушат в течение 2—7 суток.

Для отгрузки используются также сырокопченые грудинки, корейки.

Копчено-вареные и вареные окорока являются продуктами менее стойкими, чем сырокопченые. Их используют для местной реализации. Эти виды окороков должны быть достаточно сочными после варки.

При шприцевании в них вводят от 8 до 15% рассола. Посол производят мокрым или смешанным методом в течение 8—11 суток и подвергают созреванию в штабелях (в течение 7—10 суток.

Затем окорока коптят в течение 6—24 час. при температуре 35—45°. Перед варкой их сортируют по весу с интервалом в 1 кг и варят при температуре 76—85°, продолжительность варки составляет 48—55 мин. на 1 кг окорока.

Вареные окорока погружают на 5 мин. в чистую горячую воду или промывают под душем и охлаждают при температуре 0—4°. После охлаждения окорока зачищают.

По данным ВНИИМПа, в процессе посола вес окороков увеличивается на 10%.

Копчено-запеченные окорока приготовляют в коптильных камерах, оборудованных паровыми батареями. Окорока при этом подвергаются воздействию горячих коптильных газов и доводятся в коптильной камере до полной готовности.

Соленые задние окорока после стекания и промывки сортируют по весу, помещают в трикотажные или марлевые мешочки, развешивают в коптильные камеры и коптят при температуре 120° в течение 3—4 час., в зависимости от величины окорока, с релью быстрого нагревания до достижения в центре окорока 40—45°. Дальнейшее копчение и запекание окороков производят при температуре 70—75° в течение 12—14 час. до достижения в центральной части окорока 66—68°. Охлаждают окорока 24 часа при температуре 3° и выдерживают при той же температуре в течение 2—3 суток для получения более однородной консистенции.

Копченые, копчено-вареные и вареные рулеты изготовляют из передних и задних окороков, середины полутуш, из которых удалены кости. В рулетах ленинградских оставляют кости голяшки, а в ростовских — рульки.

Рулеты в вареном и копчено-вареном виде изготовляют из соленых окороков или из средней части туши (с толщиной шпика не более 2 см), посоленной смешанным посолом. При изготовлении копченых и копчено-вареных рулетов копчение производят в течение 48 час. при 30—35°. Продолжительность варки определяют из расчета 50—55 мин. на 1 кг веса рулета. Охлаждают рулеты при температуре 0—4°.

Ветчина в форме изготовляется из задних и передних соленых или слегка подкопченных окороков без шкуры. Из окороков удаляют кости и излишний шпик, толщина которого не должна быть более 1,5 см, и укладывают сырье в формы из нержавеющей стали.

Варят ветчину в воде при кипении в течение 20 мин., а затем температуру снижают до 78° и варят до достижения в центре 68—70°. Продолжительность варки определяют из расчета 50—55 мин. на 1 кг веса окорока.

Варку ветчины в формах с успехом производят в паровых камерах. По окончании варки формы с ветчиной охлаждают в воде или под душем, а затем в камерах при 0—2°. Охлажденную ветчину в форме погружают в горячую вощу, чтобы облегчить извлечение ее из формы. Затем ветчину вынимают и упаковывают в пергамент, целлофан или другие пленки.

Говяжьи копчености

Говяжьи копчености не получили такого широкого распространения, как свинокопчености.

Говяжьи копчености вырабатывают только из охлажденных туш первой категории упитанности. Эти копчености вырабатывают из задней и спиннореберной частей туши в виде копченых, копчено-вареных и вареных рулетов. Из задней части изготовляют также говядину в форме.

Бараньи копчености

Бараньи копчености вырабатывают также в ограниченном количестве из туш первой категории упитанности в охлажденном или мороженом (непродолжительного хранения) состоянии. Из баранины изготовляют копченые и копчено-вареные окорока, копчено-вареные рулеты и копченые грудинки.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Форма этих окороков прямоугольная. При разделке их тазовая кость не удаляется. Ножка отпиливается в первом суставе колена. Вес вареных Московских окороков Экстра для штучной продажи 2,5—4 кг, копченых — 3—5 кг. Для определения сроков посола и количества уколов окорока до шприцевания сортируются по весу с разрывом между весовыми группами от 1 до 2 кг.

Шприцевание. Шприцевание Московских окороков Экстра производится на столах или специальных конвейерах. Количество уколов в каждый окорок определяется в зависимости от его веса: при весе окорока до 5 кг делают 1 укол, от 5 до 6,5 кг — 2 укола, от 6,5 до 7,5 кг — 3 укола, свыше 7,5 кг — 4 укола.

При каждом уколе должно вводиться не более 85 г. При шприцевании уколы следует направлять к месту сочленения костей бедренной с берцовой и 1 укол делать под тазовую кость. Для уменьшения разрывов мышечной ткани шприцевать надо тонкой иглой диаметром в 5 мм. Рассол подается при помощи резинового шланга. Рассол для шприцевания Московских окороков Экстра готовится крепостью 22° по Бомэ с содержанием 1,5% селитры и 0,15% нитрита.

После шприцевания окорока каждой весовой группы укладываются в отдельные бочки без натирки и пересыпки солью. Укладка окороков производится ровными слоями, шкурой вниз, за исключением верхнего слоя, который укладывается шкурой вверх. Для того, чтобы окорока не всплывали, заполненные чаны и бочки покрываются досками, поперек укладывают еще одну доску, концы ее закрепляют под планками в уторы чана и только после этого заливают рассол в количестве 35—45% к весу окороков. Срок посола окороков определяется из расчета 6—7 суток на каждый килограмм веса окорока.

Заливочный рассол готовится плотностью 16-18,5° по Бомэ без сахара, после чего отстаивается, фильтруется и в него добавляются сахар, селитра или нитрит из расчета на каждые 100 л рассола 3,2 кг сахарного песка, 100 г калиевой селитры и 30 г нитрита. Если применяется натриевая селитра, то ее следует брать не 100 г, а только 84 г.

Так как верхние окорока, находясь под давлением нижних, просаливаются медленнее, то для равномерности просаливания верхние и нижние окорока надо менять местами 3 раза в течение процесса посола на 5-й, 10-й и 15-й день. Если при этом требуется добавление рассола, то берут рассол, бывший в употреблении, но тщательно профильтрованный, такой же плотности, как и заливочный рассол.

Посол окороков производится в бочках с железными обручами емкостью 500—1000 л или в железобетонных чанах. Бочки. обязательно должны быть из дерева твердой породы (дуб, ясень, чинара, бук). Для посола нельзя брать бочки из-под рыбы, овощей и грибов.

На каждой бочке и на каждом чане должен быть специальный трафарет (бирка) с указанием начала посола, времени перекладок окороков, весовой их категории, количества штук и подписи мастера–посольщика. Для лучшего использования посолочного помещения бочки устанавливаются в два яруса.

После окончания посола окорока направляются для вымочки и копчения. Перед отправкой в цех копчения окорока необходимо тщательно проверить на качество посола, а также (путем прокола шпилем из дубового дерева) на отсутствие закисания или посторонних запахов.

В посолочном помещении должен соблюдаться строжайший санитарный режим. Температура в этом помещении не должна превышать 3—4° выше нуля.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья должен соответствовать следующим нормам: копченый окорок для местной реализации — 90%, для транспортировки в другие пункты — 84%, вареные окорока — 78%, копчено-вареные — 63%. Содержание влаги в готовых Московских окороках не контролируется. Соленость определяется по вкусу.

Советские окорока

Советский окорок — плоской формы, удлиненный, с ножкой, отпиленной ниже скакательного сустава. Тазовая кость обязательно удаляется при разделке. Края со стороны подвздошной части обрезаны и округлены. Советские окорока выпускаются только в копченом виде. Вес сырых окороков — от 6 до 8 кг, готовых — от 4 до 6 кг.

После охлаждения и выдержки окорока шприцуются рассолом следующего состава: на 100 л воды берется 24 кг соли, 12 кг сахара и 0,5 кг селитры. На каждый килограмм веса окорока вводится 62 г рассола, т. е. на каждый окорок около 0,5 л. После шприцевания окорока натираются вручную посолочной смесью следующего состава: 3 кг соли, 2 кг сахара, 0,2 кг селитры, 0,1 кг черного перца и 30 г толченого чеснока на 100 кг окороков.

Окорока натираются с наружной, открытой поверхности. Смесь особенно тщательно втирается в углубление, образовавшееся после удаления подвздошной кости. После натирки окорока укладываются в штабели высотой 90 см на цементный пол, покрытый досками.

Солевая смесь, оставшаяся после втирания, рассыпается между окороками так, чтобы она заполняла все промежутки между ними, а также верх и бока штабеля. По истечении 10 суток окорока перекладываются, вторично натираются той же порцией соленой смеси, затем прессуются для придания им характерной плоской формы.

Для прессования окорока укладываются шкурами вниз в два ряда: 13 окороков в один ряд и 14 — в другой. Следовательно, в одном слое шириной 90 см будет 27 окороков (рис. 20). На уложенный таким образом слой накладываются две доски толщиной 5 см, шириной 30 см и длиной 420—450 см, а на них другой ряд окороков, также покрываемый досками. Так укладывается ярус до 5 окороков в высоту. На верху яруса помещается груз в 1300—1500 кг. Таким же образом прессуются окорока в бочках или чанах, но с иным количеством груза. Срок прессования под досками — от 40 до 45 суток.

После прессования окорока направляются в копчение и сушку. Выход готовых окороков к весу сырья — 70%, содержание влаги в Советских окороках — не выше 45%.

Сибирские окорока

Форма окорока округлая. Ножка коротко отпиливается. Тазовая кость при разделке оставляется. Вес готового окорока от 5 до 8 кг. Окорока выпускаются только в копченом виде.

Охлажденные Сибирские окорока сперва натираются сухой посолочной смесью из следующего расчета, на каждые 100 кг сырья берется 5 кг соли, 100 г селитры и 200 г сахара. Затем окорока плотно укладываются в бочки шкурой вниз, обильно пересыпаются посолочной смесью, заполняющей также все пустоты между ними, выдерживаются 3—5 суток, перекладываются и снова натираются такой же порцией посолочной смеси. После перекладки окорока прессуются и по истечении 5—7 дней заливаются рассолом крепостью 16° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара. Через каждые 15 суток окорока перекладываются в другую тару и заливаются этим же рассолом.

Посол продолжается 40—50 суток, после чего окорока выкладываются из тары на помост штабелем в 4—6 рядов для стекания рассола в течение 2 суток, после чего направляются на вымочку 5—6 час., затем на копчение и сушку. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%, содержание влаги — не выше 45%.

Тамбовские окорока Высшего сорта

Эти окорока раньше выпускались весом, в 8 кг и выше. В настоящее время Тамбовские окорока выпускаются такого же веса, как и Московские Экстра. Внешняя форма их удлиненная. Тазовая кость не удаляется.

Посол Тамбовских окороков производится комбинированным методом. После охлаждения и созревания окорока шприцуются рассолом плотностью 20° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры н 0,5% сахара. Распределение уколов и количество вводимого рассола такие же, как для Московских окороков Экстра. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью (на 100 кг окороков 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры), затем плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки, пересыпаются солью и выдерживаются 3—5 суток.

Следующая операция — заливка окороков рассолом крепостью 16° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара в количестве 45% к их весу. Через 10 суток от начала посола окорока перекладываются. Продолжительность посола 20—30 суток. Для предупреждения всплывания окороков на поверхность они закрепляются сверху досками.

После посола Тамбовские окорока вымачиваются 2—3 часа в воде при 17-20° и поступают на копчение и варку. Окорока выпускаются трех видов: копченые, копчено-вареные и вареные.

Вес готового копченого окорока не менее 3 кг, вареного 2,5 кг. Выход готовой продукции к весу сырья для копченых окороков, реализуемых на месте, 90%, для окороков, транспортируемых в другие пункты, 84%, для вареных 78% и копчено-вареных 68%. Содержание влаги в Тамбовских окороках не контролируется. Соленость определяется по вкусу.

Окорока Воронежские высшего сорта

Окорока данного вида изготовляются из плечевой части полутуши. Форма окорока прямоугольная, края его правильно подрезаны. Ножка отпиливается в первом суставе.

Посол Воронежских окороков производится так же, как Московских Экстра или Тамбовских высшего сорта. Выход готовой продукции и вес готового окорока аналогичны Тамбовским. Влажность их не контролируется. Окорока Воронежские выпускаются в трех видах: копченые, копчено-вареные и вареные.

Лопатка. Лопатка вырезается вместе с лопаточным шпигом из переднего окорока. Форма ее овальная. Ножка отпиливается в первом суставе. Вес готовой лопатки — не менее 2 кг. Выход продукции к весу сырья для копченых лопаток, реализуемых на месте, 90%, предназначенных для отгрузки в другие пункты — 84%. Содержание влаги не регламентируется. Количество соли определяется по вкусу.

Грудинка и корейка

Грудинка вырабатывается из грудо-брюшной части или вырубается при разрубке соленого английского бекона. Корейка вырубается из спинной части свиной туши.

Посол свежей грудинки я корейки производится следующим образом. Сырье натирается посолочной смесью из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 100 г сахара на 100 кг сырья. Натертые грудинка и корейка укладываются в тару с пересыпкой солевой смесью, выдерживаются 3 суток и заливаются рассолом крепостью 12—14° по Бомэ с содержанием сахара и селитры по 0,5%. Количество заливочного рассола 40—50% к весу сырья. Срок посола для корейки 15—20 суток, для грудинки 10—15 суток. После посола грудинка и корейка укладываются на сутки на помост для отекания рассола и направляются в коптильный цех.

Вес копченой грудинки нe менее 1,5 кг, копченой корейки не менее 2 кг. Выход готовой продукции к весу сырья как для грудинки, так и для корейки составляет 90%, а для грудинки и корейки, предназначенных для отгрузки, 84%. Содержание влаги в готовой грудинке и корейке не контролируется.

Американский бекон

Американский бекон приготовляется из грудобрюшной части свиной полутушки. Форма его — прямоугольная. Посол бекона производится штабелями в металлических или деревянных ящиках емкостью 250—270 кг, сделанных из сухого дерева не смолистых пород, внутри выстроганных. Предварительно ящики тщательно пропаривают и промывают горячей водой. До посола бекон сортируется по весу и укладывается в ящики (каждый весовой класс отдельно).

Посолочная смесь (в количестве 5% к весу сырья) составляется из 70 частей соли, 5 частей селитры и 25 частей сахара. Смесь отвешивается заранее и помещается в ящики. Перед укладкой бекона последние выстилаются внутри пергаментной бумагой, смачиваемой из пульверизатора рассолом. Затем на дно ящика насыпается очень тонкий слой посолочной смеси, после чего бекон укладывается рядами кожей вниз как можно плотнее, без промежутков, и каждый ряд равномерно пересыпается посолочной смесью.

Заполненный ящик закрывается крышкой и подается под пресс, плотно прижимающий крышку, закрепляемую петлями. В процессе посола беконные части перекладывать не надо. Посол продолжается 20—30 дней в зависимости от веса бекона, причем этот срок для дефростированных частей сокращается.

В посолочной камере ящики ставятся на бруски, находящиеся на расстоянии 60 см друг от друга. Ящики, можно ставить один на другой, но не больше двух по высоте. После посола продукт направляется на копчение, ящики же моются горячей водой и используются для посола следующей партии.

Грудинки, окорока, корейки, балыки, колбасы, буженина, еще десятки наименований ― это все продукты из группы мясных деликатесов. Их любят за неповторимый вкус и полезные свойства, конечно же, это при условии, если продукт правильно приготовлен и хранится в надлежащих условиях.

Мясные копчености ― нарезки туш разных животных, чаще всего это свинина, говядина, баранина, курица, которые сначала засаливаются, а затем подвергаются термической обработке. Вкусовые качества во многом зависят от вида посола, он бывает мокрым, сухим и смешанным. После посола мясо вымачивается, из него удаляется лишняя соль, оно проходит процесс термической обработки, потом охлаждается и всё, продукт готов к употреблению.

Полезные свойства

Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:

Лечат анемию.
Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.
Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.
Нормализуют сахар в крови.
Помогают бороться с мигренями.
Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.

Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.

Разновидности мясокопченостей

Копченные мясные изделия отличаются по виду используемого мяса и способу его приготовления. Наиболее популярные мясные туши ― свинина, говядина, курица, баранина. Оно отделяется от кости, потом из отрезков удаляются малопригодные к употреблению части и затем мясо режется на куски.

По технологии производства

По технологии копчения или способу термической обработки различают изделия:

Вареные. Куски мяса отваривают в специальных емкостях и затем обрабатывают паром.
Копчено-вареные. Мясо сначала коптят, а затем варят в емкостях.
Сырокопченые. Технология не подразумевает какой-либо предварительной обработки, мясо коптится 5 суток при температуре 22⁰C.

Соленые. Не подвергаются тепловой обработке, приобретая особый вкус посредством натирания солью и специями.
Сыровяленые. В основе способа лежит процесс длительной сушки.
Запеченные. В процессе готовки мясо запекают или жарят.

По типу готового продукта

По типу готового изделия различают такие виды мясных копченостей:

Рулеты. В качестве основы можно использовать любое мясо, для начинки применяют сало, ветчину, яйца, фрукты, другие продукты. Используется как закуска, так и полноценное блюдо. Бывает копчено-вареным и сырокопченым.

Бекон. Используется свинина (окорок или лопатка), которая предварительно вымачивается в рассоле или просто солится, часто натирается специями. Затем продукт проходит процесс копчения.

Грудинка. Продукт делается из грудобрюшной части, используется вместе с ребрами и хрящами, поочередно мясо чередуется со шпиком, готовится в сырокопченом, варено-копченом и запеченном виде.

Карбонад. Используется поясничная и спинная часть свиньи, запекается и жарится, имеет полусантиметровый слой сала, в итоге получается изделие прямоугольной формы.

Шейка. Используется шея свиной туши, запекается, особенность ― в разрезе имеет мраморный рисунок.

Ветчина. Применяются свиные окорока (задние и передние), не должно быть костей, реализуется вареной или варено-копченой.

Шпик. Сало свиной туши, может просто подвергаться посолу или же дополнительно коптиться.

Окорок. Свинина из тазобедренной или плечелопатной части, которая подвергается копчению.

Бастурма. Вяленая вырезка, используется любое мясо, традиционная еда кочевников.

Буженина. Используются задние окорока, чаще всего из свиной туши, имеет овальную форму с наружным двухсантиметровым слоем шпика, подается в запеченном виде.

Хранение копченостей

Копченые деликатесы из мяса важно не только приготовить, но и обеспечить им правильное хранение. Во-первых, такие мясные изделия не предназначены для длительного хранения в холодильнике, оптимальный срок ― 3―5 дней, в противном случае продукт не испортится, но ухудшит свои вкусовые качества, потеряет привлекательность.

Но если вы купили слишком много мясокопченостей, то заверните их в полиэтилен и отправьте в морозилку, где они могут храниться максимально долго, правда, теряя во вкусе.

При обычной температуре и тем более в жару мясо быстро задохнется в пластиковом контейнере, фольге и в полиэтилене. Оптимальная температура хранения ― от 0 до 8⁰C.

Правила выбора копченых деликатесов из мяса

При выборе обращайте внимание на упаковку, там должна быть указана вся нужная информация ― дата изготовления, срок годности, количество консервантов: не приобретайте изделия с большим числом вредных добавок.

Смотрите на поверхность продукта, она должна быть сухой и чистой. Сало в мясе должно быть белым и розовым, желтый цвет говорит о несвежести продукта.

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

Витамины групп РР и В.
Аминокислоты незаменимые и заменимые.
Калий.
Магний.
Кальций.
Натрий.
Железо.
Фосфор.
Марганец.
Селен.
Медь.
Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
Помочь в лечении анемии.
Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
Нормализовать уровень в крови сахара.
Снять симптомы мигрени.
Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Читайте также: