Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд разнообразен и учитывает вкусовые предпочтения людей, а также тип предприятия, его класса.

В холодном цехе подготавливается и готовится технологический процесс приготовления пищи: блюда холодного цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

холодные кулинарные блюда, изготовляемые в холодном цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья (из рыбы, мяса, овощей, фруктов, грибов, разнообразных солений, плодов, ягод, сыров)

- характеру потребления — супы, закуски, канапе, соуса, салаты, напитки и др.

- назначению — для диетического, школьного питания и др.

Рис .11 План-схема холодного цеха в кафе-клубе Синяя Птица

Оборудование холодного цеха

№	Наименование оборудования	Тип оборудования	S, оборудования, м 2	Количество
Производственный столы	СР-2/1800/700-Н (С)	2,7
Холодильные шкафы	Холодильный шкаф "Ариада" R 700М	1,16
Стеллажи	HiCold НСК430-8/6	1,92
Моечные ванны	СП-523/1200	0,42
Раковины	Техно-ТТ ВМ-12/301	0,12
Овощерезательная кухонная машина	CL 30	0,06
S полезная	6,38

Полезная площадь — это площадь, которую занимает оборудование. Общая площадь — это площадь всего помещения, вместе с окнами и дверными проемами.

Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 4:

S_общ - общая площадь цеха, м 2

S_пол - площадь, занятая под оборудованием, м 2

Общая площадь холодного цеха составляет15,95м 2 . Рассчитав общую площадь холодного цеха, можно сказать, что площадь цеха соответствует строительным нормам и правилам проектирования. Что предотвратит нарушение норм охраны труда и получения работниками производственных травм. Оснащение горячего цеха полностью соответствует всем требованиям технологического процесса, в нем установлено современное оборудование для более качественного и быстрого приготовления блюд.

холодные кулинарные блюда, изготовляемые в холодном цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья (из рыбы, мяса, овощей, фруктов, грибов, разнообразных солений, плодов, ягод, сыров)

- характеру потребления — супы, закуски, канапе, соуса, салаты, напитки и др.

- назначению — для диетического, школьного питания и др.

Рис .11 План-схема холодного цеха в кафе-клубе Синяя Птица

Оборудование холодного цеха

№	Наименование оборудования	Тип оборудования	S, оборудования, м 2	Количество
Производственный столы	СР-2/1800/700-Н (С)	2,7
Холодильные шкафы	Холодильный шкаф "Ариада" R 700М	1,16
Стеллажи	HiCold НСК430-8/6	1,92
Моечные ванны	СП-523/1200	0,42
Раковины	Техно-ТТ ВМ-12/301	0,12
Овощерезательная кухонная машина	CL 30	0,06
S полезная	6,38

S_общ - общая площадь цеха, м 2

S_пол - площадь, занятая под оборудованием, м 2

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий – для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями – столами с охлаждаемым шкафом, секциями столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90 о .

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м

На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.н.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15. 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ни: и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2 /₃ объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.

В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследования.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и другихместах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой при банке на 60 посадочных мест. Изучила опыт передовых предприятий общественного питания, широкий перечень литературы.

На основании этого дана характеристика проектирования предприятия и его холодного цеха.

В расчетно-практической части вычислены:

- пропускная способность зала;

- составлено расчетное меню столовой;

- график почасовой реализации блюд;

-рассчитана численность работников;

- подобрано механическое, холодное и вспомогательное оборудование;

- рассчитана площадь цеха.

Открытие такой столовой является выгодным решением.

При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и придерживаясь данных расчетов можно заняться бизнесом в сфере общественного питания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001.

4. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. – М.: Феникс, 2006.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005.

7. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

9. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2004.

10. Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2003.

11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.01)

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

· соблюдение санитарно-гигиенических норм;

· соблюдение сроков и температуры хранения;

· разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

· разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

· ОВ - овощи варёные;

· ОС - овощи сырые;

· РВ - рыба варёная;

· МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация холодного цеха на предприятии общепита – актуальный вопрос для владельцев заведений, в которых должна быть налажена цеховая структура производства. К ним относят кафе, столовые и рестораны.

В отличие от небольших точек питания с небольшим количеством холодных закусок в меню (где допускается их приготовление на отдельной поверхности в общем помещении), вышеуказанные предприятия должны организовать работу специального цеха. При этом важно учесть ряд ключевых требований к разным аспектам его работы, а именно:

обустройству специально отведенного помещения;
организации налаженного производственного процесса;
обеспечению цеха требуемым для бесперебойной работы оборудованием.

В данной статье рассмотрим особенности каждого пункта, учитывая актуальные нормы законодательства.

Отличия холодного цеха от других производственных цехов

Этот блок предназначен для приготовления закусок и холодных блюд. Поэтому важно учесть, что данный участок подразумевает работу с продуктами, которые не проходят дополнительную термическую обработку. При этом они контактируют с руками персонала кухни и рабочим инвентарем, холодный цех требует тщательного выполнения соответствующих данной ситуации санитарных норм. К ним относятся:

контроль над условиями и сроками хранения продуктов;
зонирование рабочего пространства, обеспечивающее отдельную работу с сырыми и прошедшими первичную термическую обработку продуктами;
отведение инвентаря и участков под отдельную нарезку разных категорий продуктов (рыба, мясо, консервы, молочные продукты и пр.);
соблюдение общих санитарно-гигиенических требований.

Основу законодательной базы, регулирующей условия выполнения вышеперечисленных норм, представляют санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания. Ключевыми среди них являются СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Каким должно быть помещение холодного цеха?

Достаточная для его обустройства площадь рассчитывается индивидуально, отталкиваясь от требований к проектированию предприятий общепита из приложения к СНиП 2.08.02-89. В нем четко регламентированы параметры в связи с мощностью и типом разных точек производства.

Холодный цех может располагаться на любом этаже за исключением подвала. Помещение должно соответствовать следующим характеристикам:

наличие правильно подключенных канализации и воды, отопления, вентиляции и электричества (с напряжением 380V и 220V для использования в рабочих процессах разных типов профессионального оборудования для общепита);
высота стен – не менее трех метров;
отделка потолка, пола и стен в соответствие с гигиеническими нормами, что необходимо для обеспечения условий поддержания санитарного состояния на должном уровне.

Также при выборе помещения должна быть предусмотрена удобная взаимосвязь с горячим цехом, моечной, обеденным залом или местом раздачи блюд.

Организация производственного процесса

При планировании рабочего процесса, в первую очередь, важно учесть специфику заведения. Отталкиваясь от этого, стоит осуществлять планировку зонирования помещения на рабочие участки под разные нужды.

Для кафе и ресторанов большую роль при обслуживании играет не только качественное приготовление, но и красивая презентация блюд. Поэтому целесообразно заранее продумать зону для их порционирования и оформления.

В случае с массовым производством, характерным для столовых больниц, заводов, общеобразовательных учреждений и пансионатов, отдельный участок для оформления можно не выделять. Украшение достаточно трудоемкий процесс, являющийся неотъемлемым атрибутом атмосферы кафе или ресторана. Поэтому в традиционных столовых, куда люди приходят только поесть в перерыве между работой, обучением или лечебными процедурами этот этап часто оправданно исключают. Но здесь важно уделить особенное внимание выполнению требований по питательным свойствам и витаминизации блюд.

На любом предприятии общепита особое значение для оперативного и бесперебойного приготовления пищи имеет маркировка инвентаря и поверхностей. Это необходимо для выполнения работ в соответствие с санитарными нормами. Рекомендуется использовать общепринятые сокращения. Минимальное разделение представляет собой использование таких обозначений:

РВ – рыба вареная;
РО – рыба сырая;
МВ – мясо вареное;
МС – мясо сырое;
ОВ – овощи вареные;
ОС – овощи сырые.

Какое оборудование необходимо для холодного цеха?

Для организации качественного бесперебойного рабочего процесса в холодном цеху требуется уже на старте уделить внимание техническому оснащению. Уменьшить затраты времени и труда можно за счет механизации процессов.

Например, для нарезки твердых продуктов (сыр, колбаса и пр.) стоит приобрести и установить слайсер. Дополнительным преимуществом его использования станет минимизация отходов, поскольку устройство сделает процесс не только быстрым, но и максимально аккуратным.

Помимо механического для налаженной работы общепита требуется еще два типа оборудования:

Холодильное. Ключевое место здесь занимает холодильный шкаф для хранения сырья и продукции. На больших предприятиях дополнительно может потребоваться установка холодильной камеры со стеллажами.
Вспомогательное. В эту категорию входит оборудование для проведения основных рабочих процессов – мойки, нарезки, порционирования. Поэтому основное, что необходимо приобрести и разместить – это ванны для мойки, столы, стеллажи для инвентаря и емкостей, раздаточные линии и транспортеры для грязной посуды.

Тепловое оборудование в цеху, где готовятся холодные блюда, размещать нельзя. Подбор моделей других видов устройств осуществляется в индивидуальном порядке для каждого предприятия. При этом учитываются данные об ассортименте блюд и объеме выпускаемой продукции.

Заключение

Уделить внимание особенностям организации холодного цеха на предприятии общественного питания важно до его открытия. Это позволит обеспечить бесперебойное функционирование и качественное обслуживание посетителей уже с первых дней работы кафе, столовой или ресторана. Также грамотная оптимизация рабочего пространства и его оснащения станет залогом выполнения всех санитарно-гигиенических норм, а значит и отсутствия в будущем проблем с проверяющими службами.

Читайте также: