Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц ответ кратко

Обновлено: 06.07.2024

столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:

диетические- пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые- пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.

Таблица 15 Категории яиц

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	23,8
Первая	20,2
Вторая	16,6

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.

Яичный порошокоценивается органолептически по цвету, структуре, вкусу и запаху.

Цвет и структура.Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтой) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.

Запах.Этот показатель определяется в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-

ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.

Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк~| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем переливания со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к другому. После окончания перемешивания полученный раствор переносят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирования на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью помещают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полного испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.

Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле

X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • g_x (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;

g_x - навеска яичного порошка, г;

В - влажность испытуемого яичного порошка, %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого

Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле

X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),

где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;

10 - коэффициент для перевода 0,01 н раствора едкого натрия и 0,1 н раствор;

20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.

Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем.
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона.
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента.
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления.
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию.

ТРЕБОВАНИЯ К КУРИНЫМ ЯЙЦАМ РЕГЛАМЕНТИРУЕТ ГОСТ Р 31654-2012

При покупке яиц, прежде всего, вас должна волновать дата их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем, понятно, лучше, полезнее. Поэтому старайтесь брать те, дата сортировки которых максимально приближена к дате покупки.

Откуда яички?

Непременно поинтересуйтесь, откуда, из какого они региона?

Чем ближе яйцо произведено к месту вашего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из долгого путешествия для их качества неблагоприятными факторами. С этой позиции яйцо из далека-долго всегда проигрывает в качестве яйцу местного происхождения. Так что здешние лучше, отнюдь, не из квасного патриотизма!

Размер имеет значение

В СМИ представители птицефабрик нередко выступают с сенсационным заявлением типа: крупнее – не означает лучше. Даже, мол, наоборот! И мотивируют это тем, что куры несут крупные яйца, дескать, в старости, на исходе жизненных сил, поэтому те куда меньше насыщены полезными веществами.

Яйца взрослых (но не старых!) кур действительно крупнее. Массой больше, но качеством от того не хуже. Недаром во многих странах яйца продают на вес. Другое дело, что с возрастом кур скорлупа становится тоньше, поэтому крупные яйца чаще бьются. Преимущество же яиц только начавших нестись кур в том, что у них скорлупа более плотная и менее пористая и от того они дольше хранятся.

ПО ВЕСУ СТРОЙСЯ!

Классификация яиц по массе

Также зачастую производители наводят тень на плетень в отношении пищевой ценности яиц. Довольно часто, как показывают испытания контрольных закупок, в маркировке завышаются показатели жира и белка. Вводя потребителя в заблуждение относительно качества продукта, птицефабрики мошеннически ищут выход из ситуации, куда сами себя загоняют экономией на кормах, богатых питательными веществами, несоблюдением температурных режимов и других условий, необходимых для полноценного содержания птицы.

Визуальный осмотр

Хорошее яйцо – гладкое, ровное, равномерного окраса, правильной формы. Скорлупа –плотная, без повреждений (трещинок), ряби, прожилок, известковых наростов. Без постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости). Чистая, матовая, без налипания грязи, пятен крови и помета. Понятно, что это не только эстетические требования. Грязные яйца – признак производственной антисанитарии. А это небезопасно: у только что снесенного яйца поры открыты, и оно не защищено от проникновения болезнетворных микроорганизмов.

Пусть вас не отпугивает наличие на яичной скорлупе наличие единичных точек и следов соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц. Это допустимо стандартом, но на не более чем на 1/8 части поверхности.

Зри в корень

Доброкачественным считается яйцо с высотой камеры не более 7 мм. Более жесткое требование предъявляется к качеству диетических яиц: их камера должна быть не более 4 мм.

ХРАНИТЕ ЯЙЦА ОСТРЫМ КОНЦОМ ВНИЗ, ЧТОБЫ ЖЕЛТОК НЕ СМЕЩАЛСЯ В СТОРОНУ ВОЗДУШНОЙ КАМЕРЫ

Белые или коричневые

Вопрос, какого цвета куриные яйца лучше (белый, коричневый, бурый), мучает многих хозяек. Колер, однако, роли не играет, и ни на пищевой ценности яйца, ни на его вкусовых качествах никоим образом не сказывается. Все дело в породе снесшей его куры: куры европейских пород несут белые яйца, а азиатки – коричневые. Так что, выбирая яйца по цвету, можно руководствоваться исключительно эстетическими предпочтениями.

КАК ПРОВЕРИТЬ ЯЙЦО НА СВЕЖЕСТЬ

Для этого выведем яйцо на чистую воду. Отнюдь не в переносном смысле!

В Интернете можно встретить утверждение, будто свежее яйцо… всплывает! Категорически, наоборот!

Опустите яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее – сразу опустится на дно, подпорченное – всплывет. Итак: свежее яйцо – тонет, как топор!

Желток пожелтее заказывали?

Желток должен быть плотным и не темным.

По цвету – от светло-желтого до оранжевого.

При просмотре яйца на овоскопе (которым, как говорили выше, по правилам торговли должны быть оборудованы все места продажи этого продукта), желток должен быть еле заметен, контуры размыты, а находиться должен приблизительно по центру, в противном случае он может присохнуть к скорлупе. Кроме того, смещенное от центра положение желтка говорит о том, что яйцо, скорее всего, слишком долго лежмя лежало в определенном положении.

Идеальный белок – нерастекающийся, светлый и прозрачный. У него должна быть легкая неравномерность: более плотный – посередине, ближе к желтку, а жиже – к краям.

Вскрытие покажет

Момент истины

Маркировка

На упаковке приводится развернутая информация: наименование и местонахождение производителя, наименования продукта, вид, категория, дата сортировки, срок годности и условия хранения.

На каждом яйце должна быть представлена следующая информация:

Вид яйца: диетическое (Д) или столовое (С)

Категория яйца (по массе): Высшая (В), Отборная (О), Первая (1), Вторая (2), Третья (3).

Маркировка яйца должны быть четкой и легкочитаемой.

Безопасность – в чистоте!

Советы эксперта:

Как бы строг ни был контроль на производстве, определенное количество вредных веществ и микроорганизмов может остаться. Поэтому яйца необходимо мыть перед тем, как их разбить для использования в готовке. И перед варкой. Чтобы удалить с поверхности продукта оставшиеся моющие средства, мыть яйца надо теплой водой. Самая опасная бактерия, которая может оказаться на скорлупке, — это сальмонелла, вызывающая кишечные заболевания. Также куры болеют туберкулезом, микоплазмозом, лейкоплазмозом, орнитозом, инфекционным ларинготрахеитом и колибактериозом.

При замачивании яиц, промывке с погружением, сокращается их срок хранения, так как нарушается изначально присущая им природная защитная пленка. Без нее яйца становятся более уязвимыми к проникновению микроорганизмов. Так что яйца надо мыть непосредственно перед готовкой, а не при их закладке в холодильник на хранение. Перемытые яйца следует употребить в ближайшее время, поскольку они начинают портиться в ускоренном порядке.

Если после разбития вы почувствовали рыбный запах, а визуально яйцо нормальное, это может свидетельствовать о том, что там развиваются бактерии кишечной палочки. А если в разбитом яйце вы увидели уплотнения кирпично-красного цвета или коричневые, серые, то это, скорее всего, какие-то грибы или плесень. Некоторые бактерии разжижают белок, а желток становится темным. И при этом образуются газы, вплоть до того, что яйцо даже может лопнуть. Зародышевый диск, пронизанный кровеносными сосудами, тоже является браком.

Тест на безопасность

Понятно, дома такое исследование не проведешь! В бытовых условиях эксперты рекомендуют руководствоваться следующим: яйца, как с рынка, так и из магазина, надо подвергать термической обработке. Сальмонеллы погибают при варке яйца при температуре 75 градусов в течение 10 минут.

Поскольку сальмонеллой может быть заражена и скорлупа, то благоразумно мыть руки после того, как вы перекладываете яйца из фабричной упаковки на хранение в холодильник.

С точки зрения содержания витаминов полезнее яйцо невареное. Но употреблять яйца в сыром виде можно, если вы уверены в здоровье курице, а такое возможно лишь при собственном хозяйстве.

Всегда ли можно верить написанному?

В зависимости от сроков хранения куриные пищевые яйца подразделяют на две категории- диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.21.

Требования, определяющие категорию куриных яиц

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.22.

Требования к диетическим и столовым куриным яйцам

Таблица 3.22

Наименование яиц	Характеристика
		состояния воздушной камеры и ее высоты	желтка	белка
		Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры нс видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
		Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота нс более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, — нс более 9 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие указанным требованиям, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

Для промышленной переработки используют:

1)яйца куриные пищевые, соответствующие указанным выше требованиям со сроком хранения не более 25 суток; яйца, хранившиеся в

Глава 3. Мясо и мясные продукты холодильниках не более 120 сут.; для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная — 0, первая — 1, вторая — 2.

Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15x10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых — только категорию.

Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки — 3 мм.

Маркировка яиц должна быть четкой.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по большой оси больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок, трещина, запашистые, выливка, малое пятно, присушка.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями.