Какие микробы обнаруживают в молоке ответ кратко

Обновлено: 06.07.2024

Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содержится незначительное количество микробов-сапрофитов. Уровень гигиены производства молока, чистота доильных установок, условия его хранения, транспортировка отражают количественное и качественное содержание в нем микроорганизмов. При хороших зоогигиенических условиях на ферме в молоко попадает не более 70—350 микроорганизмов на 1 мл.

Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также средства доставки его.

Микроорганизмы, обнаруживаемые в молоке, представлены многочисленными группами: стрептококки серологических групп N и D; молочнокислые палочки (Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum); психротрофные микробы (микробы, характеризующие качество мойки), к которым относятся представители родов Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.

При негигиеническом получении молока в нем присутствуют коли-формы, микрококки, коринебактерии, микобактерии, пропионово-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие бактерии (бациллы), анаэробы (клостридии). В молоке могут быть и патогенные микроорганизмы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, риккетсиозов и др.

После получения молока размножение микроорганизмов нередко временно приостанавливается. Это состояние, длительность и интенсивность которого зависит от различных факторов, называют бактерицидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке молочных ингибиторов: лактоферрина, лизоцима, иммуноглобулина, системой лактопероксидазатиоцианат — пероксид водорода и фазой приспособления к молоку попавших в него микроорганизмов.

Охлаждение молока значительно ограничивает рост, следовательно, и размножение микробов.

Нормальная и анормальная микрофлора молока. Качественный состав микрофлоры молока в момент его получения из вымени представлен, как правило, молочнокислыми стрептококками и лактобактериями. В процессе жизнедеятельности они сбраживают молочный сахар, образуя в качестве основного продукта брожения молочную кислоту. Иногда при этом образуется ряд побочных продуктов брожения: углекислый газ, ароматические вещества (диацетил) и летучие кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная, янтарная).

Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внимания лишь те, основным продуктом брожения которых является молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрептококк Streptococcus lactis, а также Sir. cremoris, Str. citrovorum, Sir. paracitrovormn, используемые для изготовления сливок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32 °С, предел кислотообразования в молоке 120° по Тернеру.

К кисломолочным стрептококкам относят термофильный стрептококк Sir. terraophiius, оптимальная температура его развития около 45 "С. При сбраживании молочного сахара образуются молочная кислота и небольшое количество ароматических веществ. Термофильный стрептококк применяют при производстве заквасок для ряженки, йогурта, швейцарского сыра.

Пастеризация. Это тепловая обработка молока в пастеризаторах при температуре ниже 100 С. Цель ее — уничтожить большую часть микробов за исключением термостойких, прежде всего, спор, при условии сохранения свойств, присущих свежему молоку. При этом должна быть гарантия полного уничтожения патогенных микробов. Па молочных фермах и молочных заводах СССР применяют длительную пастеризацию (30 мин при 65 °С), кратковременную (20 с при 75 °С) и моментальную (2 с при 90 °С). Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от исходного количества и преобладающего вида микробов, температуры, продолжительности нагревания, надежности действия пастеризатора, предварительной очистки молока от посторонних включений (хлопья белка, частицы корма, шерсти, навоза).

Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микробы, размножаясь в молоке и молочных продуктах, расщепляют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприятный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным.

Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической активностью. К последним относятся энтерококки (стрептококки кишечного происхождения), в частности маммококки, обладающие способностью не только сбраживать молочный сахар, но и расщеплять белки молока, придавая при этом продукту горький вкус.

Флюоресцирующие и липолитические бактерии обусловливают расщепление молочного жира с образованием промежуточных продуктов (масляная кислота, альдегиды, эфиры), что придает молоку прогорклый вкус.

Мыльно-молочные бактерии, попадающие в молоко из кормов, образуют щелочи, омыляющие молочный жир. Молоко не скисает, не свертывается и приобретает мыльный вкус.

Молочный лейконосток (Leuconostoc lactis), имея слизистую капсулу, размножаясь в молоке, делает его тягучим, слизистым. Реакция такого молока щелочная, поэтому оно не свертывается. К такому же пороку молоко могут приводить молочные стрептококки, продуцирующие слизь, но молоко при этом прокисает и свертывается.

При повышенной кислотности, обусловленной маммококками и микрококками, вырабатывающими протеолитические ферменты типа химозина, тепловая обработка молока приводит к преждевременному свертыванию его.

При поедании коровами большого количества зеленого, легко-бродящего корма, а также при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бактерий молоко приобретает травяные запах и вкус. Размножение в молоке пигментоб-разующих бактерий придает ему различную окраску (красную, синюю, желтую, зеленую).

Микробиология кисломолочных продуктов и применение их в животноводстве. Кисломолочные продукты разделяют на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, варенец) и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран). В первом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты. Во втором — наряду с молочной кислотой из лактозы образуется также спирт, углекислый газ, летучие кислоты. При любом виде брожения идет коагуляция белка, расщепление до пептонов и даже аминокислот, что значительно повышает его усвояемость в организме. Одновременно накапливаются витамины групп В и РР, а также антибиотические вещества.

Раздел IV. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Глава 8. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, как основной продукт питания млекопитающих, опре­делен самой природой.

Коровье молоко – наиболее типичный вид молока. Молоко коров, овец, коз и молоко кобылиц служит исходным сырьем для производства многочисленных, подчас незаменимых, пищевых продуктов.

8.1. СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА

В молоке содержится более 200 веществ. Белковые вещества: белки, пептоны, полипептоны, защитные вещества, казеин, глобу­лины, альбумины, все необходимые млекопитающим аминокис­лоты. Суточную потребность человека в лизине удовлетворяет 0,5 л молока. Жиры: жирные кислоты – масляная, олеиновая, стеари­новая (всего 18); липиды – холестерин, кефалин, лецитин. Мо­лочный сахар лактоза состоит из глюкозы, галактозы и арабикозы.

Молочные углеводы представлены в основном лактозой. Содер­жание лактозы в молоке молочных коров составляет примерно 5%.

В молоке содержатся глюкоза и лимонная кислота, до 16 вита­минов. Молоко включает в доступной форме витамины группы В с пантотеновой кислотой и рибофлавином.

Гормоны молока: кортизон, окситоцин, пролактин. Ферменты молока: пероксидозы, каталаза, липаза, протеаза, амилаза, фосфатоза. Минеральные соли в молоке содержатся в необходимых для организма количествах и разнообразии. Химический состав сырого молока таков, что молоко является прекрасным продуктом для гетеротрофных микроорганизмов, не исключая грамположительных молочнокислых бактерий. Состав молока имеет видовые различия (табл. 8.1).

Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих, %

Таблица 8 1

На продукцию молока влияют гормоны передней доли гипо­физа; пролактин, кроме того, гормон половых желез фолликулин и гормон надпочечников. Предшественники молока – летучие жирные кислоты (ЛЖК): уксусная, масляная, пропионовая, ко­торых у коровы за сутки может образоваться: уксусной – 2500 г, пропионовой – 800 г, масляной – 400 г. Глюкоза в вымени превра­щается в лактозу, которая содержится в природе только в молоке. Белки молока образуются из аминокислот.

Казеин молока состоит из форм: a, b и т.д. При снижении pH молока ниже 4,6 казеин коагулирует. Оставшиеся в сыворотке белки включают сывороточные альбумин, иммуноглобулины, a-лактальбумин и т.д. Содержание жира варьирует от 3,5 до 5% – в зависимости от породы коров.

В целом обезжиренный твердый остаток коровьего молока в среднем составляет 9,0%, тогда как общий твердый остаток ран­жирует между 12,5 и 14,5%, а в среднем составляет 12,9% – в зави­симости от породы животных.

Значение рН свежего цельного молока ~6,6, но может достигать ~6,8 (если молоко получено от коров, которые болеют маститом).

Для синтеза 1 л молока через молочную железу должно пройти 500 л крови. В молоке больше, чем в крови, содержание: сахара – в 90, жира – в 9, калия – в 5, кальция – в 13, фосфора – в 10 раз, но меньше: белка – в 2, хлора – в 3, натрия – в 7 раз.

Источники микрофлоры молока. В молоке всегда присутствуют микроорганизмы. Микробы, которые постоянно обнаруживаются в молоке и не приводят к его порче, относятся к нормальным, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу или, того хуже, заболевания потребителей – к анормальным.

На долгом пути от момента зарождения в вымени до потреб­ления молоко тесно соприкасается с рядом источников загрязнения (рис. 8.1). Часть микрофлоры попадает в молоко из вымени. Этот источник в отличие от других не устраним не только теоретически, но и в процессе производства.

В конце XIX в. многие исследователи пытались установить, что молочная железа абсолютно стерильна, а следовательно, и образу­ющееся в ней молоко. Мнение о стерильности молока держалось до начала XX в. Больше всего микроорганизмов (в здоровом вы­мени) находится вблизи выводного отверстия соска.

8 1

Рис. 8.1.
Источники микрофлоры молока

Другие исследователи хотели получить стерильное молоко. И это удавалось, но в количествах не более 10–20 мл. Почему? Дело в том, что вымя нельзя рассматривать как орган, вполне изо­лированный от внешней среды. Через выходное отверстие соска микроорганизмы проникают внутрь железы и закрепляются в ней. Из кишечника микроорганизмы попадают в кровь и вместе с ней в вымя и молоко. На структурных элементах вымени поселяются и размножаются многие виды микроорганизмов.

В вопросе о микрофлоре вымени можно изложить следующие основные положения:

  • все части вымени всегда содержат микроорганизмы;
  • микрофлора проникает извне и из крови и может частично размножиться;
  • количество микрофлоры в вымени убывает от входного от­верстия вверх;
  • населяют вымя устойчивые к защитным веществам молока микроорганизмы.

Количество микроорганизмов вымени непостоянно и зависит от состояния соскового сфинктера, условий содержания животных и состояния их иммунной системы. По данным многих исследова­телей, при правильном уходе за животными в 1 мл молока содер­жится 200 бактерий, после кратковременного нарушения режима – 300 тыс., через некоторое время после восстановления физиологи­ческого состояния организма – 90 тыс.

Основным внешним источником микрофлоры вымени является поверхность кожи животного, особенно самого вымени. Поэтому для получения незагрязненного молока важно соблюдать сле­дующие нормы и правила:

  • содержать в чистоте кожу вымени (дезинфекция);
  • мыть вымя перед доением теплой водой и сушить полотенцем или струей теплого воздуха;
  • содержать в чистоте руки, предоставлять животным хорошую подстилку (опилки), полноценный корм, сохранять здоровье мо­лочного стада, что важно и в бытовом плане. Даже при самых опти­мальных условиях в первых порциях молока содержится огромное количество микроорганизмов (так называемая бактериальная пробка), так как они проникают извне в сосковый канал и размно­жаются в нем. Бактериальную пробку следует сдаивать и утилизи­ровать (в посудину с дезинфицирующим раствором).

Другие внешние источники загрязнения молока многочисленны и разнообразны. Опасна микрофлора кожи при додаивании (в 1 г пыли с кожи насчитывается до 200 млн м.т.). Поверхность кожи животных изобилует Е. coli.

8.2. МИКРОФЛОРА МОЛОКА

Главная практическая задача молочного дела – это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических про­цессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо по­знать эти процессы, учесть наличие микрофлоры молока. Вся ми­крофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накап­ливается в нем двумя путями: 1) путем непосредственного проникновения извне и 2) путем размножения в самом молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования, и в то же время ранее попавшие в него микробы размножаются.

В 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться от сотни до тысячи бактерий. И хотя молоко от здоровой коровы обычно со­держит менее 10 КОЕ/мл, не исключено, что в процессе хранения и переработки число микроорганизмов в молоке многократно воз­растает.

8.2.1. Патогенные микроорганизмы молока

Сырое молоко при его употреблении в пищу человеком может быть причиной заболеваний, если лактирующие животные инфи­цированы микроорганизмами, вызы­вающими заболевания чело­века. К этим болезням относятся и зооантропонозы. Перечень ос­новных инфекционных болезней, которыми человек заражается от инфицированных животных при употреблении сырого молока: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, листериоз, сальмонеллез, лихорадка Q, кампилобактериоз, болезнь Крона, энтерогеморра­гический колит, стафилококковый/стрептококковый мастит.

До использования механических доильных аппаратов сырое мо­локо было также источником респираторных заболеваний человека (например дифтерии) и кишечных инфекций (например, брюшного тифа). При дойке коров вручную молоко собирается в открытые ем­кости, и инфицированный человек может заразить молоко через ка­шель или посредством контакта с руками. Примером подобной пе­редачи инфекции через сырое молоко являются случаи заболеваний скарлатиной, дифтерией и брюшным тифом в конце XIX и в XX вв. Вспышки болезней человека, передающихся через сырое молоко, послу­жили основанием для принятия законов о пастери­зации сырого молока.

Несмотря на широко распространенное использование пастери­зации, молоко продол­жает быть источником некоторых заболеваний. В некоторых странах от 13 до 24% образцов коровьих фекалий и от 2,5 до 4,5% образцов сырого коровьего молока содер­жали С. jejuni. Вспышки кампилобактериоза, связанные с употреблением сырого молока, возникают и в XXI в.

Многочисленные случаи заражения гастроэнтеритом человека были отмечены в США и связаны с сырым молоком. Из 1733 слу­чаев 57% были вызваны Campylobacter, 26% – Salmonella, а 2% – Е. coli 0157:Н7. Среди 50 штатов США в 28 разрешена продажа сы­рого молока, но 0,05 ppm и 9,7% содержали > 0,5 ppm. Молоко с наибольшим содержанием жира имело намного более высокую частоту содержания афлотоксина M1.

При изучении распространения Е. coli 0157:Н7 в образцах фе­калий коров и цистерн сборного молока в Восточном Теннеси вы­явлено, что 8 из 415 (2%) образцов фекалий и 2 из 268 (0,7%) образца молока были положительными по этому микроорганизму. По меньшей мере одна крупная вспышка Е. coli 0157:Н7 была свя­зана с сырым молоком.

Болезнь Джона у коров вызывают возбудители, которые, как оказывается, играют не­ко­торую роль в развитии болезни Крона у человека. Это Mycobacterium avium subsp. avium, который вызывает туберкулез у птиц и является контагиозным для больных СПИДом. М. avium subsp. paratuberculosis вызывает паратуберкулезный энтерит у живот­ных и, как предполагают, участвует в этиологии болезни Крона. М. avium subsp. silvaticum является облигатным патогеном животных, у которых он вызывает микобактериозы, напомина­ющие туберкулез у млекопитающих и туберкулез у птиц. М. avium subsp. paratuberculosis – вид, который, возможно, играет роль в раз­витии болезни Крона. Возникает вопрос: является ли метод пасте­ризации при его использовании адекватным для уничтожения этих организмов? I.R. Grant, H.J. Ball, S.D. Neill, M.T. Rowe (1996) в своем исследовании доказали, что ни метод ВТКВ, ни метод НТДВ не уничтожают М. avium subsp. paratuberculosis в образцах мо­лока. В другом исследовании М. avium subsp. paratuberculosis были уничтожены методом ВТКВ (нагревание при 72°С в течение 15 с), вплоть до 10 КОЕ/мл (Stabel J.R., Steadham Е.М., Bolin CA., 1997). Болезнь Крона – болезнь воспаленного кишечника (региональный илеит – воспаление подвздошной кишки) – болезненное со­стояние, при котором конечная (терминальная) часть подвздош­ной кишки, а иногда слепая кишка и восходящая ободочная кишка уплотняются и изъязвляются. Просвет пораженного участка сильно сужается, вызывая закупорку (непроходимость кишечника).

В Великобритании за 17-месячный период в 1999–2000 гг. в ре­зультате исследования 814 образцов коровьего молока было устано­влено, что в 7,8% сырых и 11,8% пастеризованных образцов содер­жится ДНК М. avium subsp. paratuberculosis. Рост куль­туры обна­ружен в пробах из 1,6% сырых и 1,8% пастеризованных образцов. Другое проводившееся в Великобритании исследование сырого и пастеризованного коровьего молока на наличие М. avium subsp. paratuberculosis дало положительный результат в 4 из 60 (6,7%) сырых и 10 из 144 (6,9%) пастеризованных образцов. Исследова­тели обнаружили жизнеспособные микроорганизмы в образцах мо­лока, обработанных с помощью четырех различных методов, включая нагрев при 73 °С в течение 25 с.

Благоприятное воздействие молочнокислых бактерий на орга­низм человека и животных давно оценено, но некоторые лактобациллы вызывают у человека болезни. Существует более 50 сооб­щений об участии лактобацилл в заболеваниях человека. Энтеро­кокки – одна из причин внутрибольничных инфекций. Наиболее распространены виды Е. faecalis и Е. faecium. Молочнокислые бактерии не способны вызвать заболевание в нормальном здоровом организме.

8.2.2. Анормальная микрофлора молока

Заметное место среди микробиоты молока принадлежит дрожжам, которые находятся в тесном симбиозе с молочнокис­лыми бактериями. Так как лактозу способны ферментировать не­многие дрожжи, их видовой состав в молоке ограничен несколь­кими родами – Saccharomyces, Torula и др.

Из грибов в молоке часто встречаются следующие виды: Aspergillus niger – мицелий белый, споры черные, образующиеся только в аэробных условиях, Aspergillus glaucus – споры зеленые, Aspergillus albus – белая, пушистая плесень. Присутствие всех видов рода Aspergillus нежелательно. От них оберегают молоко и продукты.

Однако некоторые представители рода Penicillium используются как необходимый элемент в производстве мягких сыров (рокфора, бри, камамбера). Penicillium glaucus – зеленый кистевик, который развивается на сырных головках и не приносит вреда человеку.

Из несовершенных грибов нежелательной является Oidium lactis – молочная плесень, представляющая собой маловетвистые многоклеточные нити. Специальных органов плодоношения у нее нет. Споры оидий образуются путем отчленения нитей, припод­нятых над воздухом, и имеют вид прямоугольников длиной 20 мкм и шириной 10 мкм со слегка закругленными концами. Цвет нитей чисто белый. Кроме этого вида в молоке обнаруживают представи­телей родов Fusarium, Alternaria, Monilia.

Нетипичным микроорганизмом для молока является Escherichia coli – возбудитель гетероферментативного молочнокислого бро­жения, вызывающий вспучивание сыров, порчу масла; встречаются его болезнетворные виды.

Попадают в молоко гнилостные, маслянокислые бактерии и многие другие микро­организмы, приносящие вред молочному делу.

8.2.3. Нормальная микрофлора молока

Молочнокислые кокки. К нормальной микрофлоре относятся прежде всего молочнокислые микроорганизмы, которые всегда присутствуют в молоке.

Lactococcus lactis subspecies lactis (молочнокислый стрептококк, сокращенно
Lac. lactis) – сферические или овальные клетки раз­мером (0,5–1,2) × (0,5–1,5) мкм, соеди­нен­ные попарно (дипло­кокки) или в короткие цепочки. Lactococcus lactis ssp. cremoris (сли­во­чный стрептококк – Lac. cremoris) – шаровидные клетки, распо­лагающиеся в виде корот­ких и длинных цепочек. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (термофильный стрепто­­кокк – S. thermophilus) – клетки овальной или шаровидной формы диаметром 0,7–1,0 мкм, часто соединенные в длинные цепочки. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremo­ris (Leuc. cremoris) – шаровидные или линзовидные клетки размером (0,5–0,7)×(0,7–1,2) мкм, соединенные попарно или в короткие цепочки.

Палочковидные молочнокислые бактерии. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, или L. bulgaricus) в молоке – длинные и короткие палочки размером (5–20) × (0,8–1,0) мкм. Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка) в молоке – па­лочки размером (3–40) × (1,0–1,5) мкм. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis – молочнокислая палочка (L. lactis), по морфологическим и биохимическим признакам схожая с болгарской палочкой. Lactobacillus casei ssp. casei (L. casei) – палочки с прямоугольными концами размером (0,7–1,1) × (2–4) мкм, располагающиеся чаще всего цепочками. Lactobacillus casei ssp. rhamnosus (L. rhamnosus) оби­тают в молоке, имеют вид коротких или длинных палочек тол­щиной 1,5 мкм, соединенных в цепочки Lactobacillus plantarum.

Пропионовокислые бактерии. Они относятся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Типовой вид этого рода – Propionibacterium freudenreichii, представляя­ющий собой мелкие, неподвижные, неспорообразующие, грамположительные полиморф­ные палочки размером (0,5–0,8) × (1–5) мкм. Форма клеток различная – они бывают кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными (встречаются булаво­видные формы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V и Y.

Уксуснокислые бактерии. Данные бактерии (ацетобактерии) от­носятся к роду Acetobacter, включающему семь видов. Типовой вид – Acetobacter aceti. – это мелкие грамотрицательные подвижные палочки размером (0,6–0,8) × (1–3) мкм. Встречаются нитевидные, эллипсовидные или имеющие вздутие формы, располагающиеся одиночно или цепочками. Спор и капсул не образуют.

Дрожжи, присутствующие в молоке и молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:

Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.

Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.

Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.

В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,

т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.

Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.

Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.

Поэтому первые 2- 3 суток молоко рекомендуется сдаивать в отдельную посуду и ни в коем случае на землю или пол.

Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.

Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.

Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.

Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.

Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.

Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки( микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.

При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.

Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.

Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.

По данным других авторов, например Бакгауза и Кронгейма, в 1мл молока коровы с не чищеной кожей тела насчитывалось от 170 тыс. до 2 млн. микробных тел, а с чищеной – до 20 тыс. При систематической чистке – только до 3 тыс.

На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.

Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.

Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.

Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.

Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.

В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.

Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.

Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.

В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.

Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.

Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. Содержание их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.

Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.

Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.

Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.

Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.

Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.

Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.

Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.

Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.

При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.

Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.

Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.

Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.

Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.

При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.

При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.

Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.

Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой( 50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.

Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.

Преимущества машинной дойки очевидны.

Процеживание молока

Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.

Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.

Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.

Изменение микрофлоры молока во время хранения.

Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.

Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.

Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая ) фаза.

Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.

Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.

Антимикробные свойства молока обусловлены Гамма - и бета - глобалинами, лизоцимом, лактеинами, бактериолизинами, антитоксинами, агглютининами и др. веществами, которые поступают из крови или образуются молочной железой.

Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.

Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.

Антимикробные вещества по данным ряда авторов (И. М. Архангельский) статическим действием, задерживая рост микробов, а не разрушая их клетки.

Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.

При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.

Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.

Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.

Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.

Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.

Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.

Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.

В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.

На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.

После окончания Антимикробной фазы , когда уже прекращается действие веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, начинается развитие всех микробов попавших в молоко.

Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.

В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.

Далее происходит усиленное развитие молочнокислых микробов – Фаза молочнокислых бактерий.

В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают. В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими. Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.

Далее наступает Фаза грибов и дрожжей. Она характеризуется максимальным накоплением молочной кислоты, рН среды снова снижается. Развитие самих молочнокислых бактерий подавляется.

Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.

Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.

Молоко становится совсем непригодным для питания.

Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.

При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.

Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.

Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.

Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).

При сушке молока значительная часть микробов погибает.

Санитарно – микробиологическая характеристика молока.

Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.

В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.

Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.

Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.

Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.

Ненастоящее молоко

Опасное молоко

Бесполезное молоко

Остальные образцы содержат в среднем 100 мг кальция. Возможно, в рационе коров на ферме было недостаточно этого ценного макроэлемента.

Грязное молоко

Чистота молока, один из важнейших показателей качества молока, определяемый по содержанию в нём механических примесей. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты. Согласно ГОСТ на молоко питьевое чистота молока должна быть не ниже 1 группы. Очистка молока — обязательный процесс заготовки и производства молока.

И победителем становится…

Читайте также: