Какие кисломолочные продукты выпускает пищевая промышленность кратко

Обновлено: 02.07.2024

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, который благодаря своей пищевой ценности, может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко.

Молоко получают от млекопитающих животных. В России с древних времён традиционно пили коровье молоко.

Коровье молоко белого цвета, с желтоватым оттенком.

Овечье имеет специфический запах, оно вязкое, густое, в натуральном виде не употребляется, а используется для переработки сыра, брынзы и др.

Козье молоко белого цвета, по своей пищевой ценности приближается к грудному молоку женщины, хорошо усваивается детским и взрослым организмом и не вызывает аллергических реакций.

Кобылье молоко белое, с голубоватым оттенком, является сырьем для выработки кумыса.

Больше всего белка и жира содержится в молоке оленей, овец и буйволиц.

Запишите, от каких животных получают молоко?

Молоко получают от: _ _ _ _ в, _ _ з, _ _ _ ц, _ _ _ _ _ _ й

Чтобы понять, почему молоко полезно для человека, необходимо узнать состав молока.


Химический состав молока непостоянен и зависит от вида и породы животных, а также состава кормов.

Молоко бывает:

Натуральное молоко является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Во время доения в молоко могут попасть различные примеси: солома, сено, шерсть животного. Поэтому сразу после доения коровы молоко фильтруют, охлаждают, разливают во фляги, цистерны и направляют на молочные заводы для термической обработки.

Пастеризация – нагрев до температуры 63 – 65 °C в течение 30 – 40 минут (длительную), и при температуре 85 – 90 °C в течение 0,5 – 1 минуты (короткую) при этом погибают болезнетворные микробы, но и качество молока немного ухудшается. Срок хранения такого молока в холодильнике от 2 до 5 суток.

Стерилизация - молоко нагревают до температуры 113 – 120 °С, когда погибают не только болезнетворные микробы, но и частично полезные вещества. Срок хранения в герметичной упаковке – до 6 месяцев.

Ультрапастериза́ция - разновидность пастеризации при которой жидкость на 1 – 2 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и сразу же охлаждают до 4 – 5 °C. При этом уничтожается большинство болезнетворных микроорганизмов. Срок хранения в герметичной упаковке – 6 месяцев, может храниться при комнатной температуре, без охлаждения.

Чтобы продлить срок годности молока в домашних условиях, молоко можно прокипятить, а затем хранить в холодильнике.

Органолептический метод - определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя Требования
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет От белого до светло-кремового

Молочные продукты

К молочным продуктам относятся сливки (10, 20 и 35% жирности), топленое молоко, полученное при двух – трехчасовой выдержке при температуре 95 – 98 °С и молочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, кофе, а также молочная сыворотка.

В туристических походах и экспедициях незаменимы молочные консервы в удобной упаковке, так как они имеют длительный срок хранения. Промышленность выпускает жидкие молочные консервы: концентрированное и сгущенное молоко с различными добавками (сахар, кофе, какао) и сухие смеси – сухое молоко, сливки, детские молочные смеси.

При использовании молочных консервов следует обращать внимание на упаковку. При длительном хранении консервов в жестяных банках олово, которое нанесено на внутреннюю поверхность банок, может переходить в продукты и отрицательно действовать на организм человека. Поэтому консервы в жестяных банках с истекшим сроком хранения нельзя употреблять в пищу. Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках. Содержимое банки сразу используют для приготовления блюд или перекладывают в стеклянные или пластиковые емкости, рекомендуемые для хранения продуктов.

Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жиросодержащие, нельзя обрабатывать и хранить в оцинкованной посуде, так как цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление организма.

Блюда из молока

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из молока.

· Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма исходного продукта сохранена (крупа в молочной каше хорошо проварена и сохраняет свою форму).

· Цвет супа или каши белый.

· Вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

· Варят молочные супы в небольшом количестве, непосредственно перед употреблением.

Правила подачи блюд из молока

· Молочный суп или жидкую кашу подают в глубоких тарелках (диаметром 24 см.).

· Перед подачей молочного блюда на стол ставят плоскую тарелку (подтарельник).

· Температура подачи молочного супа 75 – 80 °С, каши – 60 – 70°С.

· Перед подачей в суп или кашу добавляют кусочек сливочного масла для улучшения вкуса.

Молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, росту организма; является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

Задание 1. Молоко, каких животных по своей пищевой ценности приближается к грудному молоку женщины?

По своей пищевой ценности ________молоко приближается к грудному молоку женщины.

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

И приготовления блюд из них

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из - за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.


Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке - супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению - сырники, блинчики с творогом; запеканию - запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

· Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;

· Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;

· Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;

· Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;

· Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С, а сметану и творог – при температуре от 0 0 С до + 4 0 С;

· Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0 С, топленое масло при температуре не выше +1 0 С.

Соответственно и место хранения этих продуктов - две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.


Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Выпиши в тетрадь.

Задание 1

Выпишите в тетрадь правильные утверждения.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С.

Сметану и творог хранят при температуре от -4 0 С до 0 0 С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С.

. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

Кефир, сыр, сливки, йогурт, простокваша, кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.01)

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
  3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из - за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.


Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке - супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению - сырники, блинчики с творогом; запеканию - запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

  • Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
  • Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
  • Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
  • Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
  • Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С, а сметану и творог – при температуре от 0 0 С до + 4 0 С;
  • Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0 С, топленое масло при температуре не выше +1 0 С.

Соответственно и место хранения этих продуктов - две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.


Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 0 С до 0 0 С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0 С.

КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ (мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты), груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных. Тра­ди­ция из­готов­ле­ния К. п. из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка. К тра­ди­ци­он­ным К. п. от­но­сят­ся про­сто­ква­ша, ке­фир, ря­жен­ка, сме­та­на, тво­рог и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты (ку­рут, сюз­ме и др.), йо­гурт, ку­мыс, ка­тык, ай­ран, шу­бат и др. Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву К. п. в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния И. И. Меч­ни­ко­ва , вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка. При про­из-ве К. п. мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют. Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.

Основные отрасли молочной промышленности - это цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная, производство мороженого, производство детских молочных продуктов. Выпуск цельномолочной продукции освоен почти на 1145 предприятий. Ассортимент цельномолочной продукции насчитывает более 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей (без учета однотипных видов около 200 наименований). В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в том числе: молоко и сливки; сметана; кисломолочные напитки, в том числе: кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.; напитки из пахты; напитки из сыворотки; творог и творожные изделия (пасты, сырки творожные, сырковые массы, кремы, торты, сырники, вареники), десерты и т.д.

Какие же изменения в составе и технологии цельномолочных продуктов следует ожидать в ближайшие годы?

В области производства молока питьевого, по мнению многих специалистов, произойдут глубокие изменения, которые будут касаться, главным образом, сроков хранения этого незаменимого молочного продукта. Производство молока питьевого будет развиваться по пути более широкого использования УВТ-обработки, стерилизации и его расфасовки в асептических условиях. Срок хранения такого молока увеличится от 1 до 12 месяцев.

Кроме этого, производство молока будет проводиться в направлении повышения его пищевой и биологической ценности (витаминизированное; с белковыми добавками: зерновыми, фруктовыми; десертное: какао, кофе, ванилин).

Если говорить о кисломолочных напитках, то их роль в питании человека будет возрастать с каждым годом благодаря их лечебным свойствам. Одним из наиболее популярных напитков является кефир. Этот напиток обладает сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему организма человека в борьбе с возникновением опухолей.

Производство кисломолочных продуктов развивается в следующих направлениях:

1) совершенствование классических технологий производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с использованием новых методов селекции;

2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с использованием новых видов микроорганизмов - пробиотиков - или продуцирующих биологически активных веществ. Создан уже целый ряд кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические микроорганизмы, которые входят в состав микрофлоры кишечника: бифилин, биокефир, биойгурт, бифитон и др.

Работа по совершенствованию технологии традиционных и разработке новых цельномолочных продуктов позволили классифицировать ассортимент:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми качествами;

- модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные;

- продукты, обладающие защитными факторами (b-каротин, витамины, пектины);

- продукты с новыми потребительскими свойствами: пасты, десерты, соусы, сливки взбитые;

- продукты с заменой сахара.

В маслодельном производстве ежегодно на выработку масла расходуется 33 % заготовляемого молока по России. Ассортимент включает более 20 наименований, различающихся содержанием компонентов, органолептическими показателями и др. Основной ассортимент животного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, крестьянское, шоколадное, фруктовое, медовое, топленое, бутербродное, кулинарное, десертное и др. Работы в маслодельной отрасли будут осуществляться в направлении улучшения консистенции и увеличения сроков хранения масла.

Ассортимент сычужных сыров, выпускаемых в России, составляет более 100 наименований - это советский, швейцарский, голландский, степной, костромской, ярославский, российский, пошехонский, Радонежский и другие сыры.




Производство мороженого в России в XIX в. носило полностью кустарный характер. Из-за отсутствия искусственного холода и при ручном способе производства изготовление мороженого было связано с большими трудностями. В XX в. в России было создано новое направление в молочной отрасли - производство мороженого. В небольших количествах мороженое начали вырабатывать на молочных заводах крупных городов в начале 30-х годов прошлого столетия. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах и ряде холодильников, а в крупных городах на специальных фабриках мороженого.

Наряду с основными видами молочных консервов вырабатываются сухие кисломолочные продукты и сухие смеси для мороженого, сухие молочные продукты с растительными компонентами, сухое быстрорастворимое молоко, сухие смеси для пудинга и детского питания. Кроме того, промышленность выпускает жидкие, стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания.

Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его труд и здоровье невозможны без полноценной пищи.

Основные отрасли молочной промышленности - это цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная, производство мороженого, производство детских молочных продуктов. Выпуск цельномолочной продукции освоен почти на 1145 предприятий. Ассортимент цельномолочной продукции насчитывает более 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей (без учета однотипных видов около 200 наименований). В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в том числе: молоко и сливки; сметана; кисломолочные напитки, в том числе: кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.; напитки из пахты; напитки из сыворотки; творог и творожные изделия (пасты, сырки творожные, сырковые массы, кремы, торты, сырники, вареники), десерты и т.д.

Какие же изменения в составе и технологии цельномолочных продуктов следует ожидать в ближайшие годы?

В области производства молока питьевого, по мнению многих специалистов, произойдут глубокие изменения, которые будут касаться, главным образом, сроков хранения этого незаменимого молочного продукта. Производство молока питьевого будет развиваться по пути более широкого использования УВТ-обработки, стерилизации и его расфасовки в асептических условиях. Срок хранения такого молока увеличится от 1 до 12 месяцев.

Кроме этого, производство молока будет проводиться в направлении повышения его пищевой и биологической ценности (витаминизированное; с белковыми добавками: зерновыми, фруктовыми; десертное: какао, кофе, ванилин).

Если говорить о кисломолочных напитках, то их роль в питании человека будет возрастать с каждым годом благодаря их лечебным свойствам. Одним из наиболее популярных напитков является кефир. Этот напиток обладает сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему организма человека в борьбе с возникновением опухолей.

Производство кисломолочных продуктов развивается в следующих направлениях:

1) совершенствование классических технологий производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с использованием новых методов селекции;

2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с использованием новых видов микроорганизмов - пробиотиков - или продуцирующих биологически активных веществ. Создан уже целый ряд кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические микроорганизмы, которые входят в состав микрофлоры кишечника: бифилин, биокефир, биойгурт, бифитон и др.

Работа по совершенствованию технологии традиционных и разработке новых цельномолочных продуктов позволили классифицировать ассортимент:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми качествами;

- модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные;

- продукты, обладающие защитными факторами (b-каротин, витамины, пектины);

- продукты с новыми потребительскими свойствами: пасты, десерты, соусы, сливки взбитые;

- продукты с заменой сахара.

В маслодельном производстве ежегодно на выработку масла расходуется 33 % заготовляемого молока по России. Ассортимент включает более 20 наименований, различающихся содержанием компонентов, органолептическими показателями и др. Основной ассортимент животного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, крестьянское, шоколадное, фруктовое, медовое, топленое, бутербродное, кулинарное, десертное и др. Работы в маслодельной отрасли будут осуществляться в направлении улучшения консистенции и увеличения сроков хранения масла.

Ассортимент сычужных сыров, выпускаемых в России, составляет более 100 наименований - это советский, швейцарский, голландский, степной, костромской, ярославский, российский, пошехонский, Радонежский и другие сыры.

Производство мороженого в России в XIX в. носило полностью кустарный характер. Из-за отсутствия искусственного холода и при ручном способе производства изготовление мороженого было связано с большими трудностями. В XX в. в России было создано новое направление в молочной отрасли - производство мороженого. В небольших количествах мороженое начали вырабатывать на молочных заводах крупных городов в начале 30-х годов прошлого столетия. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах и ряде холодильников, а в крупных городах на специальных фабриках мороженого.

Наряду с основными видами молочных консервов вырабатываются сухие кисломолочные продукты и сухие смеси для мороженого, сухие молочные продукты с растительными компонентами, сухое быстрорастворимое молоко, сухие смеси для пудинга и детского питания. Кроме того, промышленность выпускает жидкие, стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания.

Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его труд и здоровье невозможны без полноценной пищи.

Читайте также: