Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей ответ кратко

Обновлено: 06.07.2024

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ - ширина лопасти барабана, м; р - объемная масса продукта, кг/м3; ц - коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.




Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ - ширина лопасти барабана, м; р - объемная масса продукта, кг/м3; ц - коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.

Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

1.Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей?
2.Какие основные технологические требования предъявляются к конструкции пищеварительных котлов?
3.Перечислите мероприятия по экономии топлива?
4.Какие учитываются требования к материалам, используемым для изготовления машин?
5.Для чего служит шнек мясорубки и почему он изготовлен с переменным шагом витков?
6.Перечислите теплоизоляционные материалы и требования, предъявляемые к ним?
7.Назовите основные виды теплообмена?
8.Какая деталь считается технологичной?
9.

5.Для чего служит шнек мясорубки и почему он изготовлен с переменным шагом витков?
Шнек продвигает мясо к ножу и решётке. Он сделан с переменным шагом витков,
чтобы при каждом последующем шаге мясо сильнее сжималось, а сила проталкивания увеличивалась и у решётки была максимальной. Этим достигается
относительно лёгкое вращение шнека, качественная переработка продукта и его выход из мясорубки.

Поточная линия включает в себя машины, механизмы, аппараты, подъемные транспортные устройства, электрические приборы, соединенные конвейером и выполняющие единый технологический процесс.

Поточные линии значительно облегчают труд работников, повышают производительность труда, механизируют производственные процессы, улучшают культуру производства и снижают себестоимость выпущенной продукции. Устанавливаются поточные линии на крупных предприятиях и базах по переработке продуктов питания. Работу поточных линий рассмотрим на примере поточной линии очистки и сулъфатации картофеля ПАСК-63.

Поточная линия ПЛСК-63 (рис. 3.6> предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфатации картофеля. Эта поточная линия состоит из следующих машин и механизмов: загрузочного бункера 1 с транспортером, вибрационной моечной машины 2, камнеловушки 3, картофеле очистительной машины непрерывного действия 4, наклонного транспортера, конвейера доочистки 5, сульфатационной машины 6, весового дозатора 7 и пульта управления.

Принцип действия поточной линии ПЛКС-бЗ. Обработка картофеля производится в следующем порядке: картофель, поступивший с поля, загружается в бункер, транспортер бункера подает клубни в приемную часть транспортера, который доставляет их в вибрациоттную моечную машину. Вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и дру-


Рис. 3.6. Поточная линия ПЛСК-63:

1 — загрузочный бункер; 2 — вибрационная моечная машина; 3 — камнело- вушка; 4 — картофелеочистительная машина непрерывного действия; 5 — конвейер доочистки; Б — сульфатационнэя машина; 7 — весовой дозатор

гих предметов, которые Moiyr повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины.

Пройдя через картофелеочистительную машину непрерывного действия, очищенный картофель поступает на доочистку, а затем по наклонному транспортеру попадает в машину для сульфатации, где в течение 4. 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфатации картофель поступает в дозатор и ополаскивается из специального устройства для снижения содержания бисульфита натрия. Готовую продукцию расфасовывают и отвозят в хранилища или на предприятия общественного питания.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах? Как сульфатируют картофель? Перечислите требования правил эксплуатации картофелеочистительной машины М0К-250. Начертите схему картофелеочистительной машины МОК-125. Как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН-600М? Для чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах? Кто имеет право работать на овощерезательных машинах? Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей? Как в овощерезательных машинах регулируется толщина нарезания овощей?

5. Производительность технологического оборудования периодического и непрерывного действия. Определение факторов влияющих на величину производительности. Методика определения производительности на примере двух машин различного типа. 2

19. Гриль-шаурма, назначение, область применения в специализированных объектах общественного питания. Устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации на примере одного аппарата. 4

23. Линия для производства пиццы. Перечень входящего оборудования, его назначение, краткая характеристика, принцип работы линии. 9

40. Малогабаритные льдогенераторы назначение, классификация, область применения в специализированных объектах общественного питания. От чего зависит форма кусочков и прозрачность льда. Назначение, устройство и принцип действия на примере одного аппарата. 14

5. Производительность технологического оборудования периодического и непрерывного действия. Определение факторы влияющие на величину производительности. Методика определения производительности на примере двух машин различного типа.

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов в однородную массу, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для порционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного — машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно.

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовления теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизируются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготовлении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свойства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Производительность тестомесильной машины периодического действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

где V – объем месильной камеры, м 3 ;

– плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м 3 ; [pic 2][pic 3]

K – коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0,3…0,6 – для машин с подкатными дежами;

К = 0,4…0,85 – для машин со стационарной месильной емкостью;

- продолжительность замеса теста, с; [pic 4]

- продолжительность вспомогательных операций, с. [pic 5]

Производительность тестомесильных машин непрерывного действия (кг/с) рассчитывается по формуле:

где V –объем месильной камеры, м 3 ;

– плотность теста до брожения, = 1080…1100 кг/м 3 ; [pic 7][pic 8]

K – коэффициент заполнения месильной камеры:

К = 0,3…0,5 – для машин с подкатными дежами;

К = 0,7…0,9 – для машин со стационарной месильной емкостью;

- продолжительность замеса теста, с; [pic 9]

Факторы влияющие на производительность машин по обработке овощей:

1. Параметры, конструктивные свойства и техническое состояние механизмов, тип рабочего оборудования, используемый на данном виде техники.

2. Тип строительного объекта, сооружения или конструкции, на котором применяются данные машины и механизмы.

Читайте также: