Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта сказка кратко
Обновлено: 04.07.2024
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма продолговатая в виде полена.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Торт "Сказка" родом из детства, так как он был очень популярен в Советском Союзе. Этот десерт продавался практически в каждой кондитерской и был невероятно вкусным. А вы знаете, как его готовить?
Описание приготовления:
Если вам интересно, как приготовить торт "Сказка" по госту, то советую крайне внимательно прочесть этот рецепт. Если не поленитесь немножко "повозиться" с готовкой, получите любимый десерт, приготовленный своими руками. Его наверняка все оценят по достоинству!
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 120 Грамм
- Сахар — 405 Грамм
- Яйцо куриное — 4 Штуки
- Вода — 115 Миллилитров
- Коньяк — 2 Ст. ложки
- Масло сливочное — 200 Грамм
- Желток яичный — 2 Штуки
- Молоко — 125 Миллилитров
- Цукаты — 50 Грамм (по желанию)
- Ванильный сахар — 2 Ст. ложки
- Какао-порошок — 1 Чайная ложка
Как приготовить "Торт "Сказка" по ГОСТу"
Первым делом вам необходимо приготовить бисквит. Для этого взбейте желтки с 2/3 сахара, затем отдельно до крепких пиков взбейте белки. Чтобы они хорошо взбивались, добавьте щепотку соли. Белки должны быть охлажденными. Введите белки к желточкам, добавьте остаток сахара и еще раз взбейте. Просейте муку, добавьте ее к взбитым яйцам. Перемешайте.
Выложите массу в прямоугольную форму для запекания. Смажьте ее перед этим растительным маслом или выложите промасленной бумагой. Выпекайте бисквит полчаса при ста восьмидесяти градусах. Остудите и достаньте коржик из формы. Оставьте его на ночь на решетке, чтобы он вызрел.
Когда бисквит будет полностью готов, обрежьте его уголки. Должна получиться своеобразная полукруглая или овальная форма. Уголки раскрошите при помощи блендера. Если они слишком светлые, зарумяньте крошку на сковородке.
Приготовьте сироп. Для этого смешайте в пиалке сто грамм сахара и сто пятнадцать миллилитров водички. Нагрейте смесь, размешайте её до полного растворения сахарного песка. Остудите и влейте коньяк.
Теперь вам необходимо сварить сироп для крема под названием "Шарлотт". Для этого в кастрюльке смешайте два сырых куриных желтка, сто двадцать пять миллилитров молока и сто восемьдесят пять грамм сахара. Поставьте ингредиенты на плиту и очень медленно доведите до кипения так, чтобы не свернулись желтки.
Когда сироп закипит, варите его пять-семь минут, пока не появятся крупные пузыри на поверхности. Сироп должен быть похож по консистенции на сгущенку (и напоминать ее по вкусу).
В масло с сахаром по одной ложечке вливайте сахарный сироп, постоянно его перемешивая. Взбейте миксером и влейте коньяк. Перемешайте получившийся крем ложкой. Он должен быть слегка пористым. Разделите крем на две части.
В одну из частей добавьте какао-порошок, хорошенько перемешайте. Выложите шоколадный крем в кондитерский мешок. Остальной пойдет на cмазывание торта по бокам.
От белого крема отберите еще по паре ложек массы и положите в разные пиалки. Покрасьте их в розовый и зеленый цвета при помощи пищевых красителей или сока шпината и свеклы.
Затем каждый пропитанный бисквит смажьте кремом, соберите торт. Обмажьте его шоколадным кремом со всех сторон и присыпьте присыпкой. Цветными кремами украсьте торт по своему усмотрению. Поставьте десерт в холодильник на несколько часов.
p, blockquote 2,0,1,0,0 -->
p, blockquote 3,0,0,0,0 -->
Ингредиенты:
p, blockquote 4,1,0,0,0 -->
- яйца — 4 шт.;
- сахар — 100 г;
- мука — 120 г.
- сахар — 100 г;
- вода — 115 мл;
- коньяк — 1 ст. ложка.
- какао-порошок — 1 ч. ложка;
- пищевые красители (зеленый, розовый).
Бисквит №1
- Мука пшеничная / Мука — 101 г
- Крахмал картофельный — 25 г
- Сахар — 125 г
- Меланж — 208 г
- Эссенция (Ромовая) — 1.25 г
Сироп "Шалотт" №60
Крем "Шарлотт" №59
- Масло сливочное — 85 г
- Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 119 г
- Ваниль — 0.82 г
- Коньяк — 0.33 г
Крем "Шарлотт" №67
- Масло сливочное — 77 г
- Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 117 г
- Какао-порошок — 10 г
- Ваниль — 0.28 г
- Коньяк — 0.3 г
Сироп для пропитки №95
- Сахар — 103 г
- Эссенция (Ромовая) — 0.38 г
- Коньяк — 10 г
- Вода — 105 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4037 ккал | белки 42.4 г | жиры 168.6 г | углеводы 583.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 328.2 ккал | белки 3.4 г | жиры 13.7 г | углеводы 47.5 г |
То есть выпекается бисквит, режется на коржи, пропитывается, собирается с прослойкой из крема №59, обмазывается кремом №67, обсыпается крошкой и украшается. Видите как все просто.
Вот рецепт в печатном виде, где расписано, сколько и чего надо для каждого компонента торта.
Стр. 35
Приступим.
Начнем с изготовления бисквита №1. Нам потребуется вот такой набор продуктов:
1. Мука – 101 гр.
2. Крахмал – 25 гр.
3. Сахар – 125 гр.
4. Меланж – 208 гр.
5. Эссенция ромовая– 1.25 гр.
Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане. Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами.
Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону.
Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней. Отправляем меланж и сахар в дежу.
Мешаем 2 минуты на медленной скорости.
Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте –
"Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %."
Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается.
На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и чуток смазываем края сл. маслом.
Ну вот, основа теста взбилась. Она должна быть вот такой консистенции…
Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза.
Тщательно и аккуратно вмешиваем муку, пока не исчезнут комочки. Как только исчезли то все, тут главное не перестараться и не убить воздушность теста, из-за этого мешаем только широкой ложной или лопаткой, венчиком не рекомендуется.
Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем.
Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин.
"Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают."
П. С. Это у меня не духовка такая грязная, это не отмываемый загар на ней, будь он не ладен…
Через 45 минут достаем готовый бисквит, красавец.
Теперь займемся сиропом для промочки №95, нам потребуется:
Сироп для промочки №95
1. Сахар- 102.61 гр.
2. Эссенция ромовая – 0.38 гр.
3. Коньяк или десертное вино – 10 гр.
4. Вода - 105 гр.
Отвешиваем сахар и воду, я пропитку делаю всегда с запасом, что б на пару раз хватило. Хранится она отлично, наверно даже вечно :-)
Теперь доводим воду до кипения. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, минут 5…
Далее охлаждаем до комнатной температуры.
И ромовую эссенцию, 1мл. Все, пропитка готова, переливаем в бутылочку из-под газировки и убираем. Почему в бутылку из-под газировки? Да по тому, что наносим промочку с помощью цветочного пульверизатора, а он отлично именно на такие бутылочки накручивается.
Ну вот, пошла ночь, бисквит выстоялся, приступим к изготовлению торта.
Для начала обрежем наш бисквит под форму будущего торта, что б ровненькое поленце вышло. Обрезки не съедать, мы из них крошку для обсыпки будем делать.
Теперь режем его на три коржа, эх закосил я средний корж, без оправки навесу резал и отвлекли в процессе, ну да ничего, на вкус не повлияет.
Теперь изготовим крошку для обсыпки. Она состоит:
1. Бисквит №1 – 11.29 гр.
2. Какао порошок – 1.08 гр.
Берем наши обрезки бисквита, крошим и отравляем в духовку, что б превратить в румяные сухарики.
Готовые бисквитные сухарики отправляем в блендер, добавляем 10% от веса какао.
Какао используйте натуральный, без добавок. Многие производители добавками грешат, особенно ванильными. Обращайте на это внимание при покупке.
Немного бендерим и получаем в итоге смесь для обсыпки.
Сироп Шалотт №60
1. Сахар – 75 гр.
2. Яйца куриные - 14 гр.
3. Молоко цельное – 50. гр.
Отвешиваем все компоненты, яйцо используем полностью, то есть, не делим на желток и белок.
Переливаем в подходящую емкость и непрерывно помешивая увариваем до 105гр. Если нет опыта то можете на водяной бане. Но это дольше раза в два-три. Если нет термометра то увариваете при среднем кипении минут 7-10. В процессе, для защиты рук, используйте кулинарные перчатки, горячо.
Отвешиваем масло, масло должно быть комнатной температуры. Не забудьте заранее его достать из холодильника.
Тщательно взбиваем масло. Заварную основу вводите по ложечке в самом конце, когда масло уже взбилось.
Ну вот и все, масляная основа для наших кремов готова.
Приступим к изготовлению Крем "Шарлотт" №59, который для прослойки.
Крем "Шарлотт" №59
1. Масло сл. – 85 гр.
2. Сироп Шалотт №60 – 119 гр.
3. Пудра Ванильная – 0.82 гр.
4. Коньяк - 0.33 гр.
Отвешиваем масляную основу.
Добавляем ванилин, так как мой менее злой, в отличии от заводского, то добавляю 1.5гр.
Далее коньяк и тщательно вымешиваем, крем №59 готов.
Приступаем к самому приятному, к сборке торта :-)
Берем специальный тефлоновый сборочный стол, очень удобно на нем тортики собирать :-)
Выкладываем на него первый корж, корж пропитанный. Пропитываем коржи из пульверизатора, над раковиной, хорошо пропитываем, с двух сторон.
Делаем ровный слой из крема "Шарлотт" №59, используем ровно половину крема.
Выкладываем второй пропитанный корж.
Промазываем оставшейся половиной крема и накрываем третьим пропитанным коржом.
Вот, торт почти готов.
Пришло время крема "Шарлотт" №67, он нужен для обмазки торта.
Крем "Шарлотт" №67 :
1. Масло сл. – 77 гр.
2. Сироп Шалотт №60 – 117 гр.
3. Какао порошок – 10 гр.
4. Пудра Ванильная – 0.28 гр.
5. Коньяк - 0.3 гр.
Отвешиваем все ингредиенты. Вводим в масляную основу ваниль и какао.
Миксером хорошенько перемешиваем, добавляем коньяк и финально вымешиваем.
Все, крем №67 готов.
Обмазываем торт кремом со всех сторон, не толсто, верхушку не трогаем.
Обсыпаем крошкой со всех сторон. В процессе помогаем себе лопаткой.
Берем оставшийся крем, мы же отложили немного для украшения. Берем красители пищевые, красим крем и приступаем к украшению.
И украшаем, кто как может. Лично у меня украшение не очень выходит. Процесс не фоткал, что б не позорится :-)) Вот что вышло.
Готовый торт отправляем в холодильник, минимум часика на три, я на ночь…
Достаем торт из холодильника, снимаем с рабочего стола и перекладываем на парадную подложку, на которой на стол подавать будем.
Можно резать и кушать с чаем. Угощайтесь, приятного аппетита
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Другие варианты рецепта
Торт "Сказка"
Похожие рецепты
Шоколадный торт
Шоколадно-вишневый торт с халвой
Шоколадный торт со сливочным кремом
Шоколадный торт "Гарри" с кофе
Торт "Сливочно-шоколадный"
Торт персиковый
Шоколадно-миндальный торт с вишней и кремом
Торт-манник "На пороге лета"
Торт-суфле "Находка"
Комментарии и отзывы
Автор, не знаю, увидите или нет, но все- равно, спасибо. Все как в детстве! Дополнительно положили немного яблочного повидла, так делают на нашем хлебозаводе.
Сегодня сделала, но ещё не пробовали. Запах, как в детстве на вкус пока не знаю. Боюсь, что сладковатый будет, но это не страшно! Спасибо за рецепт, буду точно делать.
Коньяк- он всегда и везде коньяк, где бы его не применяли! ЕСли Вы живете в России , могу написать в личку, какой использую я(давно и успешно)- наш, отечественный, по вполне разумной цене, хоть и не самый дешевый, здесь нельзя, сочтут рекламой, боюсь!
Здесь есть раздел "ПОчта", я туда и напишу- увидите ярлычок письма и придет уведомление, что оно у ВАс появилось!
молча снимаю шляпу и аплодирую от всей души Обожаю такие рецепты, все точно - до граммульки , все подробно - до мелочей.
Как только разберусь со своей духовкой, попробую приготовить, хоть я и не любитель тортов , но пройти мимо такого рецепта - себя не уважать
Не просто лично для меня. Но как же вкусно и подробно все описано. Я решусь на этот подвиг конечно рано или поздно.
Очень люблю "сказку",Ваш торт восхитителен. Представляю,какой вкусный получился торт. Рецепт очень интересно и подробно описан.
Я тоже 75 года выпуска В моем детстве и в моем городе торт "Сказка" был из разряда "на безрыбье и рак рыба" Но ваш я бы съела
Вот это описание. Как поэму читала)))
Всё очень понятно, но если руки растут из известного места, то лучше таких тортов не касаться. Это я про себя, если что)))
Торт вкусный, вкус детства, настоящую Сказку, наверное, теперь только дома можно сделать вот по такому рецепту.
Алексей, спасибо за такой подробный рецепт! Восхищаюсь вашим профессиональным подходом к рецептуре, четкостью и точностью в описании процесса. И его результатом, конечно! Торт прекрасный! Как раз для тех, кто, как я, никогда не пробовал советскую "Сказку" - узнать ее настоящий вкус.
А в моей памяти о детстве почему-то нет сколько-нибудь ярких впечатлений об этом торте, но сама публикация вызывает большое уважение Алексей, ваше умение как-то связано с профессиональной деятельностью или это вы любитель такого уровня?
Я тоже, но кто мешает его изобрести?
Всего то надо подобрать материал для коржей, что б сочитались с селедкой - легко.
Далее масляно-селедочно-луковый крем составить - тоже не трудно. Придумать изюминку для целых кусочков селедки. И что нить еще симпатичное. Делов то. Надо просто подойди творчески А, пропитку забыл. предлагаю луково-укропкую, отлично будет сочитатся с селедкой. Назовешь свои именем Не боги торты изобретают
Ну ты и шутник! Я люблю, всё, что по проще! ЛЕНИВАЯ Я!
Сам бы взял и приготовил! Фантазия у тебя богатая!
Молодец! Многие его любят, толи по привычке, толи за простоту, я в детстве любила за мармеладки которыми торт украшали, масляный крем не любила ну никогда, не знаю почему. прекрасный вышел тортик, странно даже что комментариев мало, для новичков хорошо расписано, прям подробное рук-во
Нууууу. Не так давно в обсуждении Мексиканского пирога Алексея так разложили на составляющие, что теперь, пожалуй, неудобно что-говорить о его рецепте. Ну вот если только новички постепенно оставят свои благодарности.
Ань, после Мексиканского пирога Алексей очень удачно выкладывал торт Прага, там было много отзывов и он собрал кучу лайков, вполне заслуженно. Зачем опять начинать то? Все плохие, я хорошая.
Может не всех заинтересовал этот торт, такого что быть не может?
Для меня всегда приятно смотреть подробный рецепт, а из мужских рук-вообще заглядение и редкость! Так что не расстраивайтесь, я не очень новичок, но за рецепт Вам спасибо
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: