Как сульфитируют картофель кратко

Обновлено: 08.07.2024

Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Сернистый газ стал широко использоваться при производстве вина еще во времена позднего Средневековья. Диоксид серы — это бесцветный газ, имеющий специфический запах. Сернистый ангидрид при обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с резким запахом. Плотность сернистого газа в два с лишним раза выше, чем у воздуха; при -10°С он сгущается в жидкость. В одном литре воды при 0°С растворяется 80 л SO,, а при 20°С — 40 л.

Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%. Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Наиболее восприимчивы к диоксиду серы плесневые грибы и бактерии, включая уксусно- и молочнокислые. Дрожжи менее чувствительны.

Эффект асептического действия во многом зависит от рН среды, эффективность его выше при рН

Технологическая схема производства очищенного не темнеющего картофеля показана на рисунке 20. Вначале сортируют картофель на инспекционных ленточных транспортерах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также


посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.

Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки.

Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается.

Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити- рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.

На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.

Читайте также: