Как снимают филе кратко

Обновлено: 07.07.2024

Тушки домашней птицы или дичи, предназначенные для приготовления котлет (натуральных, по-киевски, панированных), а также шницелей (по-министерски), разделывают на филе следующим образом.

Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, а затем выворачивают ножки. Далее по выступу грудной косточки разрезают кожу и снимают её с обеих сторон грудки. После этого срезают мякоть с одной стороны грудной кости, перерубают кость-вилку (дужку) и отрезают мякоть вместе с костью крыла. Таким образом получают два филе – большое (с косточкой крыла и наружной плёнкой) и малое. Тем же способом отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. У большого филе очищают косточку крыла от мякоти и сухожилий, а затем отрубают утолщённую часть кости.

Готовое филе смачивают водой и освобождают от наружной плёнки. Далее мякоть подрезают с боков и надрезают в нескольких местах сухожилия.

Зачистка малого филе заключается в том, что из него удаляют сухожилия, которые просто вытаскивают рукой, придерживая мякоть ножом.

Из птицы готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных способов и варят или жарят.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления порционных блюд из курицы используют филе птицы.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плече­вую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе) . Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилии, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции. Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают, отрубают заплюсневый сустав и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций) перерезают пополам.

У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее охлаждают целиком в собственном отваре.

Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу и дичь тушками и порционными кусками. Механическую кулинарную обработку цыплят, индеек, гусей и уток производят так же, как и обработку кур. Дичь обрабатывают иначе.

Обработка пернатой дичи. Дичь обычно поступает в пере и непотрошеной. Если она поступает мороженой, ее оттаивают так же, как потрашеную птицу. С оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи.

Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают, а затем обсушивают и опаливают. Дальнейшую обработку крупной (глухари, тетерева, фазаны) и средней дичи (куропатки, рябчики) производят так же, как обработку домашней птицы. У мелкой дичи (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела) сдирают кожу с шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки. Потроха дичи в пищу не используют.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. Вместо ранее применявшихся способов заправки птицы шпагатом в одну и в две нитки в настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.

Заправка мелкой дичи

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.

Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе.

Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.

Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.

Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Полуфабрикаты из филе

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Котлеты натуральные. Большое филе укладывают на разделочную доску наружной стороной вниз, отбивают увлажненной тяпкой, на середину кладут малое филе и заворачивают края большого филе, придавая котлете овальную форму.

Жарка птицы и дичи

Перед жаркой тушки птицы и дичи натирают солью с наружной и внутренней сторон. Основным способом жарят кур, цыплят, индеек и некрупную дичь. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Дичь предварительно покрывают отбитыми ломтиками шпика, перевязывают нитками, смазывают сметане Жарят основным способом и в сотейниках, прикрывая перед окончанием жарки крышкой. Готовность птицы и дичи определяют прокалыванием утолщенной ножек поварской иглой. Готовые тушки освобождав от шпика.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливак жиром и соком.

Натуральные котлеты из сельскохозяйственно жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток -40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Отпуск жареной птицы и дичи

Порционируют жареную птицу и дичь непосредственно перед отпуском, гусей, уток, кур, а также крупную дичь рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. Дичь среднего размера руб: пополам, мелкую подают целиком. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

На гарнир к жареным курам, цыплятам, индейкам подают картофель, жаренный во фритюре, а также зеленый салат, свежие, соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из краснокочанной капусты маринованные ягоды. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной капустой, яблоками или рассыпчатой гречневой кашей Дичь подают с картофелем, жаренным во фритюре, салатами, маринованными фруктами и ягодами, брусничным или черносмородиновым вареньем, а также моченой брусникой или мочеными яблоками.

Мелкую дичь подают на крутонах из обжаренного белого хлеба, смазанных печеночным паштетом, и гарнируют так же, как остальную дичь.

При отпуске жареной птицы и дичи сбоку подливают мясной сок, а сверху ее поливают растопленным маслом или жиром, вытопившимся при жарке. На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Котлеты натуральные и фаршированные часто подают на крутонах из обжаренного белого хлеба или выпеченного слоеного теста, вырезанного по форме изделия.

Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера.

Рубленые изделия из птицы и дичи

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массу. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Котлеты пожарские и гатчинские

Мякоть сырой птицы или дичи измельчают на мясорубке. Белый пшеничный хлеб без корок замачивают в холодной воде, а затем отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с хлебом, слегка отжатым от молока, хорошо вымешивают и вторично измельчают на мясорубке. В массу вводят размягченное сливочное масло, соль, молоко, хорошо вымешивают и выбивают для придания пышности.

Биточки обычно приготавливают паровыми, поэтому их не панируют. Пожарские котлеты готовят из кур, цыплят и индеек, формуя по 2—3 шт. на порцию, и панируют в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.

Гатчинские котлеты готовят из рябчиков, куропаток, фазанов и тетеревов. Изделиям придают овальную форму с двумя заостренными концами. Панируют в фигурной панировке. Пожарские и гатчинские котлеты обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром. При отпуске котлеты поливают маслом и украшают зеленью.

Гарнир желательно подавать в тарталетках.

Кнели из птицы и дичи

Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть птицы или дичь измельчают 2—3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб (без корок), размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, после чего массу толкут в мраморной ступке, протирают через сито. Затем вводят яичные белки и взбивают массу в машине или лопаткой, постепенно подливая холодное молоко или сливки. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, будет держаться на поверхности. Готовую кнельную массу солят мелкой солью. Преждевременное введение соли затрудняет протирание и особенно взбивание кнельной массы. Используют массу для приготовления вторых блюд, горячих закусок, гарниров к прозрачным супам, некоторых холодных закусок и для фарширования изделий из птицы и дичи.

Для приготовления вторых блюд кнельную массу варят на пару в формочках, смазанных маслом, или разделывают и отваривают как клецки.

В качестве гарнира используют припущенный рис, зеленый горошек или картофельное пюре.

Подают кнели с соусом паровым или белым с яйцом.

Похожие документы:

Рабочая программа профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2013 г

. ООШ. План-конспект занятия по технологии Тема: «Виды . вещества, поступающие с пищей. Кулинария, как . забыты. В. А. Гиляровский в книге “Москва и москвичи” писал: . Практическая часть урока: Учащимся раздаются инструкционные карты по приготовлению .

Рабочая программа по технологии для 7 класса составлена на основе государственного стандарта основного общего образования, примерной программы основного общего образования по технологии,

Программа итоговой государственной аттестации Специальность: 0505 03 Технология

. по конструированию, моделированию, художественному оформлению изделий с технологией производства и методикой обучения • Итоговый экзамен по технологии приготовления пищи . А.Ф., Практическая книга по моделированию женской . структура занятий по кулинарии .

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы.

Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть.

Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсне-вые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой; спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона.

Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.

Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу.

Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, надрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.

Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.

Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами. Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку 4 ' и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные.В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи*, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов .

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Новые системы и технологии приготовления полуфабрикатов предусматривают использование приправ, пищевых добавок и пряностей, что способствует расширению ассортимента полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.

К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5. 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.

Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы.

Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15. 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20. 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6. 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12. 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия

К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8. 12 ч.

Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Цыплята табака

Для выработки полуфабрикатов цыплята табака используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.

Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.

Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не больше 1000 г.

Цыплята любительские

Выход цыплят табака к массе потрошеных цыплят второй категории 95,8%, к массе полупотрошеных цыплят второй категории 69,4%.

Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют посолочную смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 л рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С. Перед заливкой рассол перемешивают. Заливочный рассол используют дважды. В оставшийся после посола первой партии цыплят любительских рассол добавляют 1,15 кг соли на 100 л рассола и используют его для посола второй партии цыплят любительских. Для второй партии вдвое уменьшают расход посолочной смеси.

Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спиной вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.

Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 2—4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола

Затем тушки вынимают из корзин, укладыввают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при температуре 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.

Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Читайте также: