Как разделывают омаров кратко
Обновлено: 05.07.2024
Вы наверняка видели не один зарубежный фильм, где в хорошем ресторане героям подают к трапезе красавца омара, он же лобстер.
Побаловать себя таким изыском можете и вы — все это уже не редкость на прилавках, а точнее, в аквариумах российских супермаркетов. А чтобы у вас не возникало затруднений в процессе приготовления, мы расскажем вам, как легко и правильно разделать омара в домашних условиях.
- Молотком для отбивания мяса можно разбить панцирь клешней и твердые хитиновые покрытия тушки.
- При помощи большого ножа проводятся этапы по извлечению хвостовой прожилки и вспомогательные действия по разделке клешней, им же умерщвляется омар перед началом приготовления.
- Кулинарные ножницы или секатор пригодятся для разделки хвостовой части и клешней.
- Малый нож с загнутым лезвием поможет удобно извлечь мясо из сочленений ног.
Выбор омара
Омар бывает темно-синего, черного или серого цвета. Красные и оранжевые пятна на панцире — это минус. Чем меньше пятен, тем здоровее и свежее особь. Живой омар поджимает хвостик, когда кладешь его на спинку. Самец отличается от самки раскрытой брюшной частью. Брюшко самки закрытое, с высокими бортиками, защищающими икру. Предпочтительнее выбирать самцов — их мясо вкуснее, ведь самка отдает все питательные вещества икре.
Поскольку рыбный белок очень быстро портится, как правило, для приготовления приобретают живых омаров, которые в магазинах содержатся в специальных аквариумах с морской водой. Желательно приготовить омара в день покупки, но в случае необходимости можно держать его 1–2 дня в холодильнике, в покое, обернув в мокрое полотенце.
- Молотком для отбивания мяса можно разбить панцирь клешней и твердые хитиновые покрытия тушки.
- При помощи большого ножа проводятся этапы по извлечению хвостовой прожилки и вспомогательные действия по разделке клешней, им же умерщвляется омар перед началом приготовления.
- Кулинарные ножницы или секатор пригодятся для разделки хвостовой части и клешней.
- Малый нож с загнутым лезвием поможет удобно извлечь мясо из сочленений ног.
Разделка омара
В Европе из гуманных соображений принято с помощью острого ножа умерщвлять омара перед варкой.
Лето в разгаре. Вы на пляже или где-то около. Местный гастрономический специалитет – лобстер, он же омар, и поэтому в ресторане вы, конечно же, заказываете себе его на обед. Ведь вы не из тех, кто ест чизбургеры у моря, верно?
Итак, приносят ЭТО. Огромное, красное инопланетное существо из глубин океана. Вы на секунду вспоминаете, как в седьмом классе преподавательница биологии рассказывала, что по происхождению эти существа гораздо ближе к тараканам, чем креветки. Вы придвигаете тарелку ближе к себе и… не знаете, с чего начать.
Клешни
Отделите клешни от тела. Для этого потяните клешню вниз, как бы откручивая ее. Выпейте сок, который польется из нее (без лишних стараний – сексуально это не выглядит ни разу), а затем возьмите металлические щипцы (они будут в столовом наборе) – с их помощью вы расколете твердую часть. Чтобы вынуть мясо из клешней, нужно воспользоваться маленькими вилками – если хотите сделать это элегантно и изящно. А вообще можно есть клешни и руками – потом протрете руки влажной салфеткой, которая также входит в стандартный столовый набор.
Хвост
Тело лобстера лучше начинать разделывать снизу – с брюшка. Первым делом вы там найдете серо-зеленую субстанцию. Это томалли, печень лобстера. Томалли вообще-то деликатес, но есть его или нет, решать вам, – некоторые любят томалли, других от его вида тошнит. А если вам попалась самка, то внутри нее можно обнаружить ярко-красного цвета икру – ее тоже можно есть. Мясо имеется и внутри панциря, и в ногах (из них его также можно высосать).
Вот, собственно, и все. Теперь помойте руки и отправляйтесь на пляж. Хотя нет, закажите напоследок шарик мороженого – вы его заслужили.
Впервые опубликовано в американском GQ.
Фото: Getty Images
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
Для того чтобы насладиться мясом омара в полной мере, покупайте омара живым. Выбирайте таких, которые ведут себя активно и на вес кажутся достаточно тяжелыми для своего размера. Если вы собираетесь подавать просто мясо — лучший способ для того, чтобы оценить его прекрасный вкус, — умерщвление омара производите, погрузив его в кипящую воду или в пряный отвар, в котором потом будет готовиться мясо. Затем можно легко выбрать каждый кусочек мяса из панциря.
1. Умерщвление и приготовление омара. Возьмите омара за спинку и опустите в кипящую соленую воду или в пряный отвар и держите его в воде щипцами в течение двух минут. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне из расчета 12 минут на первые 500 граммов, 10 минут на следующие 500 граммов и далее 5 минут на каждые следующие 500 граммов.
2. Удаление лапок омара. Щипцами или проволочной шумовкой выньте омара, который должен приобрести красный цвет, из кастрюли и положите его спинкой вниз. Когда он остынет, отломите как можно ближе к телу его восемь лапок. Разломите каждую лапку в месте центрального сустава и с помощью шпильки извлеките мясо.
3. Расщепление клешней. Отломите каждую клешню как можно ближе к телу. Деревянным молотком расколите панцирь. Уберите кусочки панциря и извлеките мясо по возможности единым куском, Извлеките лезвиеподобный хрящ, который проходит через каждую клешню.
4. Извлечение мяса из тела и хвоста омара. Положите омара спинкой вниз. Большим ножом надрежьте каждую сторону омара вдоль всей его длины. Уберите костное покрытие, которое защищает нижнюю часть (фото вверху, слева). Начиная с хвоста, вынимайте мясо из каждого сектора. Оторвите серо- коричневые, имеющие вид пера жабры.
5. Удаление печени и песочного мешка. Мягкая серо-зеленая печень осталась внутри панциря. Зачерпните ее ложкой и сохраните. В самке омара может также быть розовая икра, ее следует сохранить. Несъедобный песочный мешок, который служит омару в качестве желудка, находится под глазами. Выньте его пальцами и выбросьте.
6. Нарезание хвостового мяса. Положите мясо, извлеченное из хвоста омара, на разделочную доску и ножом разделите его на несколько аккуратных порционных ломтиков. Отрежьте или отломите те части панциря, которые служат домиком для туловища омара, и кончиком ножа выскребите мясо, которое осталось на стенках. Чтобы подать омара целиком, аккуратно разложите кусочки мяса, печень и икру на сервировочном блюде, в качестве гарнира и для придания аромата подайте соус.
Для приготовления многих блюд из омара он нужен в сыром виде, нарезанным на кусочки. Чтобы подготовить омара для тушения, его следует умертвить не опусканием в кипящую воду, а разрезав его вдоль, по направлению от головы к хвосту, а затем на кусочки. Этот метод гарантирует, что мясо не высохнет и останется мягким в процессе тушения, а соус вберет в себя аромат панциря и соков омара.
1. Отделение спинного хребта. Держа руки подальше от клешней, положите омара на рабочую поверхность его нижней стороной вниз. Кончиком негнущегося ножа проткните панцирь в центре крестообразной отметки, находящейся за головой. Вытекшую жидкость сохраните для приготовления.
2. Разрезание омара пополам. С силой надавливая на нож, разрежьте тело и хвост омара вдоль и разделите его на две половинки. Рядом с головой будет виден песочный мешок, нитеобразный кишечный канал, под каналом — серо- зеленая печень и — в случае, если вы имеете дело с самкой омара, как здесь, — черноватая икра.
3. Чистка омара. Выньте и выбросьте песочный мешок и кишечный канал. Ложкой осторожно удалите печень и икру и сохраните; их можно добавить в соус.
4. Расчленение омара. Открутите клешни и сохраните их. Негнущимся ножом разделите каждую половинку омара крест-накрест между хвостом и секторами туловища. Открутите лапки и сохраните их.
5. Разделка хвоста. Разрежьте хвост омара между каждыми двумя сегментами панциря. Мясо не вынимайте, во время приготовления оно будет защищено панцирем, который еще и придаст ему аромат. Сохраните жидкость, вытекшую из омара при разделке, для добавления ее к жидкости, в которой он будет тушиться.
6. Разламывание клешней. Для того чтобы легко было извлекать мясо, когда омар будет подан к столу, разломите клешни с помощью деревянного молотка или — как показано здесь — щипцов. Но мясо не доставайте.
г. Меррилл, Висконсин
27.07.2018.
Летом в наших краях проводится множество самых разнообразных фестивалей.
Один из таких фестивалей, главным героем которого был лобстер, проводился
в Меррилле уже четвёртый год подряд.
Фестиваль проходил в старой части города и поскольку его устроитель,ресторан
Ballihoos, не смог уместить большое количества народа,столы расставили
прямо на улице.
Билеты на фестиваль мы заказывали онлайн
и я порадовалась,что нам не пришлось стоять в этой длинной очереди.
Королева лобстеров проводила нас к нашему столу под навесом.
А кто-то расположился прямо под открытым небом напротив ресторана.
На фестивале можно было не только отведать лобстера, но и послушать
музыку,попеть караоке, потанцевать и поучаствовать в конкурсах
и лотерее.
К началу фестиваля мы не успели,приехали почти на два часа позже (муж,
несмотря на субботу,в этот день работал) и пропустили много интересного.
Лобстеры или омары,как их ещё называют,были пойманы в Атлантическом океане
в четверг и прибыли в Меррилл в пятницу. Повара ресторана Ballihoos готовили
их непосредственно перед началом праздника.
Девушка-волонтёр демонстрирует живого лобстера.
В кулинарии обычно используют лобстеров, чей вес не превышает 1 кг.Такого
веса лобстеры достигают к 5-и,6-и годам, а жить они могут и до ста лет.
Известны случаи, когда вылавливались лобстеры-"долгожители", чей возраст
достигал 140 лет.Приготовить лобстера несложно,а вот разделывать его нелегко
из-за крепкого панциря.
Вместе с посадочными талонами нам вручили инструкцию, как разделать лобстера,
но многие предпочли прибегнуть к услугам официантов.
Лобстер (омар) считается одним из самых здоровых протеиновых продуктов.
Он малокалориен,является хорошим источником кальция, железа, фосфора,цинка
и витаминов.В мясе лобстера почти нет жира и вредного холестерина, но много
легкоусваиваемого белка.
Интересно, что в XIX веке лобстеров использовали как наживку для рыбы и даже
как удобрения полей.
К лобстеру прилагалась "фермерская закуска":отваренный в мундире картофель,
кукуруза и салат из капусты.
Симпатичная участница фестиваля, её хозяйка сидела за соседним с нами
столиком.
Голову лобстера я прихватила с собой, чтобы посмотреть на реакцию Титана
и Элвиса.
Читайте также: