Как припускают рыбу порционными кусками ответ кратко

Обновлено: 30.06.2024

Рыба припущенная. Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабжённых решётками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объёма.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают варёные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или солёные, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94).
Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

1 кг рыбы, 1 стакан бульона или воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки; перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе варки меньше питательных веществ уходит в отвар. Крупную рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей. Рыбу средних размеров можно припустить "колечком". Для этого очищенную, промытую рыбу нужно свернуть кольцом, скрепить голову и хвост. Подготовленную рыбу положить в плоскую кастрюлю или другую подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3. Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке. Особым вкусом отличается рыба, припущенная с добавлением огуречного рассола, сухого белого вина, отвара белых грибов

Я делаю так:
Берем красную рыбку-кету, симу или простую горбушу.
У меня была кета.
Чистим ее, моем, разделываем на филе. Горбушу просто нарезаем кусками.
Противень смазываем растительным маслом, укладываем в него рыбу шкурой вниз.
В промежутки укладываем репчатый лук полукольцами, морковку, натертую на крупной терке.
Перчим, посыпаем зеленушкой (можно даже сушеной) .
Затем берем баночку маринованных помидорок. Маринадом заливаем содержимое противня так, чтобы рыба чуть была покрыта.
Помидорки очищаем от шкуры, разминаем и эту кашицу выкладываем поверх рыбы с овощами.
Можете подсолить, если помидоры не очень соленые.
Теперь ставим всю эту красоту в духовку (температура 200 градусов) и готовим сорок минут. рыбка получается приятно-пикантного вкуса. Вкуснятина. !
Рыба 600-700 г;
одна крупная луковица;
одна средняя морковка;
баночка маринованных помидорок (650г) ;
соль, специи-по вкусу.
Приятного аппетита!

Припущенные продукты - это когда вы их кладете на сковороду, или в кастрюльку. Заливаете водой, воды должно быть столько, чтобы она не скрывала продукт полностью, примерно до половины.
Закрываете все это дело крышкой и ставите на максимально маленькую температуру, чтобы продукт еле-еле кипел.
Таким способом доводите продукт до готовности.
Бульон в этом случае получается очень насыщенным, а блюдо - нежным.

Про рыбу отвечать расхотелось. Отвечу"Горячему огню". Ты очень некрасиво ведешь себя мальчик. Здесь собираются нормальные люди, и дети и пожилые люди. И читать подобную грязь нам неприятно. Свалите отсюда вместе с"Никитой смирным".Вам не место в обществе. Вы отморозки.

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

форель;
судак;
стерлядь;
камбала;
палтус;
налим;
треска;
кефаль;
морской окунь;
угорь;
сиг.

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Совет. Вместо простой воды можномолоко, бульон с овощами, белые грибы, огуречный рассол, майонез, лимонный сок, белое вино. Также можно не добавлять ничего в рыбное блюдо, а готовить филе в собственном соку.

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

белые коренья (сельдерей, петрушка);
лук;
пряности;
отвар из белых грибов.

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

кусочки будут сочными;
кожа не лопнет при варке;
сохранятся все витамины и минералы;
кусочки или тушки останутся целыми, не разваленными.

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

Это один из лучших способов приготовления. Полезно и вкусно. Припущенная рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать припущенную рыбу? Если у вас замороженная рыба, разморозим ее естественным путем, но без горячей воды. У меня рыба хек, но таким образом можно припустить: судака, лосося и любую рыбу. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть маринуется, пока мы займемся овощами. Овощи можно взять любые на ваш вкус. Подойдут замороженные овощные смеси.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим плиту, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам, которые я выбрала. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим белый соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола если он у вас есть.

Шаг 11:

Выключив плиту под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок и пиво. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Дополнительные ингредиенты. Принято добавлять к рыбе в бульон сливочное или оливковое масло, любые специи, лук и другие овощи, грибы, лимонную кислоту (или лимон).

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости. Можно взять любой соус на свой вкус. Рецепты соуса для рыбы выбирайте здесь.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Читайте также: