Как приготовить пиво кратко

Обновлено: 19.05.2024

Варочник, ферментер, гидрозатвор, ареометр. пфф, зачем? В статье я пошагово покажу как можно быстро и недорого сделать своё собственное вкусное пиво в домашних условиях без вложений в специальное пивоваренное оборудование и по простому рецепту. Причем варить будем не из солодовых экстрактов, а из настоящего солода и хмеля, такой способ называется all-grain , олгрейн или просто зерновой . Еще попробую не заморачиваться с дезинфекцией - я всегда боялся заражения, вот и выясню стоит ли этого так сильно опасаться.

Варка будет простая и без заморочек, разливать буду в разные тары, и карбонизировать разными способами, а часть еще и выдержу. В конце попробуем что получится и посчитаем затраты.

Сварить пиво с помощью незамысловатой кухонной утвари сподвигла просьба подписчика показать процесс пивоварения, но как-то не удалось у нас с ним устроить "коллаборацию", а жаль, рецепт у него был интересный, может повторю как-нибудь. Ну да ладно.

Итак, для варки я буду использовать обычную кухонную пятилитровую кастрюлю, примерно столько и получится на выходе готового продукта. У кого есть ёмкость больше, тот просто может граммовки всех ингредиентов увеличивать пропорционально. Или непропорционально, всё равно получится пиво)

Еще понадобится какой-нибудь мешочек чтобы засыпанный в него солод можно было легко вынуть, у меня есть специальный нейлоновый, но можно взять обычную марлю, только желательно избавиться он лекарственного запаха, не знаю, может прокипятить её.

Не обойтись и без термометра, любого. После всем известной эпидемиологической ситуации, возможно у вас появился дома пирометр, он тоже подойдет. Хотя, знаете, термометр может и не понадобится, если у вас мультиварка с функцией контроля температуры.

Весы думаю и так у всех есть, но они и необязательны.

Сбраживать будем в емкости из под покупной воды. Достать её ноль проблем.

Рецепт

Начнем с ингредиентов.

На фото для красоты запакованный фасованный пакетик дрожжей US-05, я же использовал уже открытый другой пакет

Ничего мудрить не буду, что понадобится:

1 кг любого светлого базового солода (Pilsen или Pale Ale)
Пакетик (обычно 50 гр) любого хмеля
Пакетик (обычно 10 гр) пивоваренных дрожжей верхового брожения (элевых)

По солоду . Я бы всё же взял Пилсен , больше он мне стал нравится последнее время, но у меня его сейчас нету под рукой, поэтому я буду использовать Пейл Эль . Если хочется сделать чуть слаще, можно взять и Венский , просто первые два по-любому есть в каждом специализированном магазине. Производитель зерна значения не имеет, у нас всё равно раздолбайская панк-варка). По объему расчет такой - обычно из 1 килограмма солода на выходе получаем 4-5 литра сусла плотностью 12%, выход зависит от эффективности оборудования.

По хмелю . Тут сложнее. Купить можно любой, а потом уже после дегустации готового продукта понять сколько вам нужно и какого. Но опять таки, я бы брал тот у которого показатель альфа-кислоты (он всегда указывается на упаковке) побольше, около 10-12%. Чем выше этот показатель, тем меньше хмеля нужно использовать, а с другой стороны, если вы не любитель горького пива, то выше 8% я бы не стал брать. У меня же был открытый пакетик Мандарины Баварии , немецкого хмеля типа американского Каскада , у него содержание альфа-кислоты 7.5%, усредненный показатель. Это не самый яркий хмель, но по мне довольно универсальный и вкусный, его можно задать как на горечь так и на аромат, и на сухое охмеление он подойдет. По граммовкам - обычно магазины продают хмель по 50 или 100 грамм, поэтому столько и берем, если есть возможность купить 25 грамм, то можно и сэкономить. На нашу маленькую партию хватит за глаза.

По дрожжам . Подойдут любые на которых написано - элевые или верхового брожения. Мне нравятся US-05 от Fermentis. Я же возьму пакетик, который у меня остался от последней большой варки лагера, там какая-то смесь лагерных и элевых, но это не точно)

Есть еще один важный компонент - вода . Если варите первый раз, то с ней заморачиваться не нужно от слова совсем, берёте из под крана, фильтруете да и всё, или покупаете в магазине, важно чтобы она была чистой и без хлорки. У меня в Питере вода из под крана идеально подходит для пива, особенно для лагеров, но я прикупил в магазине 5 литров Шишкиного Леса , потому что у меня нету пятилитровой баклажки, а сбраживать я планирую именно в такой простой ёмкости.

Ну и собственно мой рецепт:

1 кг солода Pale Ale цветностью 4,5-7 EBC от российского производителя Soufflet
2 грамма сухих дрожжей Noname
10 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) за 60 мин до конца кипячения
5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) за 10 мин до конца кипячения
5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) при охлаждении
5 гр хмеля Mandarina Bavaria (a-кислота 7,5%) на сухое охмеление через 3 дня после начала брожения

30-40 минут при температуре 65-68C
10 минут при 75C.

Всё. Очень простой рецепт, по деньгам, если делать только одну варку выходит рублей 300-400, а если еще варить, так как ингредиенты останутся, то в пересчете на одну партию выйдет дешевле. По стилю вырисовывается что-то среднее между английским биттером и American Ple Ale - APA, в общем чуть усовершенствованный Pale Ale.

Если хочется темное пиво, то вместо 200 грамм базового солода нужно взять столько же темного, цветностью от 50 до 150 градусов. Можно и больше, но тут нужно иметь в виду, что чем темнее цвет солода, тем меньше его должно быть в процентом соотношении к светлому. Во-первых, чтобы он не давал лишнюю горечь, а во-вторых, темное зерно само себя не осахаривает. Плюс, с темными сортами не любой хмель будет в тему, да и его количество обычно меньше.

По дезинфекции я сильно заморачиваться не буду, но всё что будет соприкасаться с суслом и пивом должно быть хотя бы чистым. У кого есть перекись водорода, надуксусная кислота, спирт или может даже йод, могут еще и продезинфицировать для успокоения, хуже не будет.

Пошаговые действия

Затирание

Итак, первым делом нужно смолоть солод если вдруг вы купили немолотый. У меня для этого есть специальная дробилка, при её отсутствии один килограмм зерна несложно раздробить скалкой, а если вы не любитель лепить пельмени, то используем любую стеклянную бутылку, например от пива, она-то у вас по-любому есть) Молоть в кофемолках и прочих бытовых молотилках не стоит, желательно сохранить оболочку зерна, да и мука нам ни к чему.

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил статью, в которой кратко описываются основные этапы производства пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

Эксперименты

Эксперименты — это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса — ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

Из-за карантина на фоне пандемии Covid-19 люди по всему миру ищут себе новые хобби — кто-то занялся самообразованием и слушает лекции, кто-то больше времени уделяет фитнесу или увлекается готовкой. Есть и другой вариант — варка пива в домашних условиях. Хотя может показаться, что это занятие исключительно для опытных знатоков, это не так. На любительском уровне пивоварением в домашних условиях может заняться почти любой человек, если у него есть нужные ингредиенты, подходящая посуда и много терпения.
Это ознакомительная статья, поэтому рекомендации в ней рассчитаны на интересующихся или начинающих, а ингредиенты, оборудования и методы варки могут кардинально отличаться. Всё зависит от пивовара.

В России варка пива в домашних условиях не запрещена. Но варить на продажу его могут лишь специализированные организации в рамках закона.

Если кратко, то на вкус пива влияют сорт солода, хмеля, штаммы дрожжей, качество и состав воды, наличие или отсутствие дополнительных ингредиентов, способ брожения, температура, пастеризация и фильтрация. Тонкостей масса, поэтому сварить в домашних условиях пиво любимой марки сложно, да и смысла в этом немного, ведь преимущество домашнего пивоварения в экспериментах. Главное — знать основные тонкости при решении о варке.

Эль производят методом верхового брожения, с использованием элевых штаммов дрожжей. Такое пиво бродит при температуре 16-26 °C и созревает быстрее лагера. Его сварить проще, поскольку он менее требователен к условиям и не требует длительного созревания.

Цвет напитка. Светлое пиво варят из светлого солода, тёмное — с применением тёмного солода, например карамельного, шоколадного или жжёного. Чем интенсивнее солод высушили и обжарили — тем темнее цвет готового напитка.

Температура. Если залить солод горячей водой температурой 62-63 °C, то пиво получится менее плотным. При температуре 70-72 °C — более плотным. Это происходит из-за высокой температуры, при которой образуются вещества — декстрины. Их дрожжи не перерабатывают, и с этим повышается плотность пива.

Пастеризация. В непастеризованном пиве часто остаются дрожжи в виде характерного осадка. Для пастеризации пиво нагревают до 60-72 °C, что прекращает действие микроорганизмов и останавливает процесс брожения. В магазинах продают преимущественно пастеризованное пиво, так как оно гарантированно не изменится под действием дрожжей или из-за микробиологического заражения.

Фильтрация. Пиво фильтруют, чтобы продлить срок хранения готового продукта и избавиться от дрожжевого осадка и мелких частиц. В домашних условиях фильтруют пиво редко: напиток хранится в прохладном месте и через 1-2 месяца дрожжи оседают на дне бутылки плотным осадком и напиток становится почти прозрачным. Осадок можно не убирать, он обеспечивает пиву вкус и аромат.

Из пивного концентрированного сусла. Концентрат в виде сладкого сиропа на основе охмелённого или неохмелённого сусла разбавляют водой и добавляют дрожжи. Раствор оставляют бродить 14 дней и разливают по бутылкам. Плюс такого способа — легко готовить, минус — высокая стоимость пивного сусла, цены начинаются от тысячи рублей за полтора килограмма. Способ подойдёт тем, кто не хочет заморачиваться с приготовлением и желает миновать сложные этапы затирания и варки.

Из солода. Солод — пророщенное и высушенное зерно — размалывают, заливают горячей водой и ставят на плиту. Крахмал, который содержится в солоде, преобразуется в сахар и получается пивное сусло. Плюс способа — дешевизна, стоимость килограмма солода начинается от 65 рублей. Минус — больше трудозатрат и времени на готовку. Пивовары смешивают разные виды солода и зерна, добавляют специи, мёд или сахара. Такое пиво интереснее варить и оно не приедается. Так сложнее, поэтому в статье расскажем о методе подробнее.

Цвет солода зависит от степени прожарки. Сварить пиво можно из одного вида, но часто пивовары смешивают несколько видов и получают более интересный вкус

Дрожжи. Для пивоварения покупают специальные пивные дрожжи, хлебопекарные не подойдут — испортится вкус напитка. Дрожжи должны быть свежими, иначе пиво будет плохо бродить, и это скажется на вкусе. Дрожжи бывают в жидком виде или продаются в пакетиках. Количество берут из расчёта 10 грамм на 25-30 литров сусла. Цена — в среднем от 150 рублей за 11 грамм.

Хмель. Хмель продают в виде прессованных шишек, в гранулах, брикетах или экстракт. Хмель балансирует сладость, которую даёт солод и появляется характерный пивной аромат. Пивовары чаще используют хмель в гранулах, его фасуют по 20, 50, 100, 200 грамм и килограмму. Цена — в среднем от 130 рублей за 50 грамм.

Декстроза. Декстроза или виноградный сахар — это глюкоза, которая быстро усваивается организмом и входит в состав фруктов. Декстрозу продают в пакетах на сайтах для пивоваров. Цена килограмма — 150 рублей.

Вода. Для варки пива понадобится качественная фильтрованная вода или бутилированная.

Большинство ингредиентов для пива продаются в специальных магазинах для пивоваров. С первого раза разобраться во всех тонкостях не получится, поэтому можно спросить совета у консультанта, взяв что-нибудь средней цены.

Если решили варить пиво не из концентрата сусла, а из солода, то его надо перемолоть. С этой задачей справятся ступка или ручная мельница. Если не хотите тратить время, купите мельницу для зерна в хозяйственном магазине или магазине для пивоваров. Цена — от двух тысяч рублей.

Кастрюля или сусловарочный котёл (бак для варки сусла)

Для первого раза подойдёт самая большая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная, которую найдёте. Домашние пивовары покупают сусловарочные котлы объёмом от 20 литров. Такой котёл оборудован многослойным дном, краном и термометром.

Воздушный затвор

Пластиковая трубка с крышкой размером с ладонь. Гидрозатвор помещают на крышку ферментёра, сквозь него выходит углекислый газ при брожении, а воздух извне не проникает. Цена — от 100 рублей.

В магазинах продают стеклянные термометры, электронные и в виде наклейки. Если рассчитываете варить в дальнейшем пиво, то купите электронный, такие термометры удобные и долговечные. Цена — 250-500 рублей. Для ферментера подойдёт и термометр-наклейка, но с ним сложнее: уровень жидкости должен быть выше делений термометра, иначе температуру покажет неверно. Цена наклейки — 100 рублей.

Погружной охладитель или чиллер

Горячее сусло охлаждают перед тем, как перелить в ферментёр. Если засыпать дрожжи в горячий раствор — они погибнут и не начнут бродить. Охладитель — это согнутая по спирали железная трубка, по которой подают холодную воду и сусло остывает за счёт теплового обмена. Цена — от двух тысяч рублей. Вместо охладителя используют ванну с ледяной водой.

В домашних условиях подойдёт пластиковое ведёрко с плотной крышкой или бутыль из под питьевой воды. Материал тары — пищевой пластик. Цена ведёрка — от 350 рублей. Профессиональные ферментёры продают на сайтах для пивоваров и представляют собой бак из нержавеющей стали с конусовидным дном, гидрозатвором и краном для слива осадка. Цена — от 6 тысяч рублей.

Чем перемешивать

Для перемешивания сусла во время варки понадобится лопатка из крепкого пластика или из нержавеющей стали. Лопатку берите с длинной ручкой — короткой неудобно перемешать весь объём. Поищите лопатку дома или купите в магазине. Цена — от 170 рублей.

Стеклянная или пластиковая тара для пива. Пить можно как из пластиковой бутылки, так и из стекла — на вкус это не влияет. Одноразовые бутылки из пищевого пластика стоят дешевле, но повторно использовать не рекомендуют. Преимущество пластика — не нужно докупать крышки и машинку для укупорки крышек.

Стеклянную тару промывают, стерилизуют и используют повторно, но и стоит она дороже. 20 пластиковых бутылок объёмом 0,5 литров на сайте для пивоваров обойдутся в примерно 190 рублей за 20 штук, стеклянные — 290 рублей за тот же объём и количество.

Силиконовая трубка. Помогает разлить пиво по бутылкам. Цена — 100-150 рублей за метр.

Слева направо: бак для варки сусла объёмом 57 литров, ферментёр с конусовидным дном и краном, для слива жидкости и мельница для зерна

Кухонные весы. Весы пригодятся, чтобы взвешивать солод и добавки. Особенных весов не нужно — подойдут кухонные, которые показывают с точностью до грамма. Снизу — электронный термометр и ареометр для измерения плотности пивного сусла. Ареометр покупать на ранних стадиях не обязательно

Снизу — электронный термометр и ареометр для измерения плотности пивного сусла. Ареометр покупать на ранних стадиях не обязательно

Варку пива легко испортить, если в продукт попадут бактерии. Посуду и инструменты промойте горячей водой и дайте высохнуть. Ёмкости для брожения помойте проточной водой, продезинфицируйте кипятком, дезраствором или таблетками део-хлора. После них посуду также нужно промыть проточной водой. Поверхности, на которых будут стоять посуда и продукты — протрите чистой тряпкой и вытрите насухо. Перед началом работы вымойте руки с мылом и промокните одноразовым полотенцем. Также желательно закрыть окна и не давать животным гулять по кухне.

Подготовим солод. На весах отмерьте нужное количество солода из расчёта 200-250 грамм на литр воды. Солод влияет на итоговую крепость напитка, поэтому регулируйте количество в зависимости от предпочтений. Добавляйте тёмный солод по желанию, но для первого раза лучше варить светлое пиво — выше вероятность, что напиток придётся по вкусу.

Если купили цельный солод, а не дроблёный, то измельчите в мельнице. Не дробите слишком мелко, расколите на кусочки, чтобы сохранить частички кожуры.

Затираем солод. В кастрюлю или бак наливаем фильтрованную воду. Если варите на воде из-под крана — налейте в тару и оставьте на сутки, чтобы выветрился хлор.

Нагрейте воду до 70 °C, засыпьте солод и перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Оставьте солод настаиваться час при температуре 62-63 °C. Важно поддерживать эту температуру на протяжении всего времени, для этого заверните ёмкость в одеяло или другой термоизолирующий материал. Спустя час поднимите температуру до 70-72 °C и подождите 20-30 минут. Перемешивайте напиток лопаткой с длинной ручкой.

Йодная проба. Через полтора часа пора проверить, остался ли в сусле крахмал. Для этого зачерпните ложкой немного сусла и капните две капли йода. Если йод потемнел, значит крахмал в напитке ещё есть. Продолжайте затирать солод и брать пробу каждые 10-15 минут. Когда при взятии пробы цвет не изменился — сусло готово.

Накройте ёмкость крышкой и выдержите сусло при температуре 80 °C в течение 5 минут. Высокая температура завершит превращение крахмала в сахар.

Промываем и сливаем сусло. Полученную жидкость отделяем от пивной дробины. Дробина — кашица из частичек ядер солода, которая остаётся в баке после того, как сольют сусло. Оставшуюся твёрдую фракцию промываем горячей водой из расчёта литр воды на килограмм солода. Горячей водой промываем дробину и смываем остатки сахаров. Всю жидкую фракцию переливаем в сусловарочный котёл.

Для варки и промывания сусла без специального оборудования пригодятся три кастрюли, дуршлаг и половник

Добавляем хмель. Сусловарочный котёл с напитком нагрейте до 100 °C и варите полтора часа с приоткрытой крышкой. Хмель добавляют дважды: первый раз сразу после начала кипения, а второй — в конце варки за 5-10 минут. В первый раз хмель придаст горечь напитку, а во второй — аромат и вкус.

Хмель в пиве важен: он придаёт готовому напитку вкус и аромат, горечь хмеля притупляет сладость сахаров и работает как природный консервант

Охлаждаем сусло. Когда напиток будет готов, его нужно охладить, чтобы добавить дрожжи. Сусло охлаждают до 25 °C в ванной или с помощью чиллера. В первом варианте бак с напитком нужно поставить в ледяную воду, а для эффективности добавить лёд или перемешать сусло. Плюс — дёшево, минус — ожидание, на охлаждение уйдёт 40-50 минут в зависимости от объёма.

Если охлаждаем с помощью чиллера, то его нужно погрузить внутрь сусловарочной посуды в конце варки. После окончания варки в шланг чиллера подайте холодную проточную воду. За счёт циркуляции жидкости и теплового обмена напиток остынет.

Готовим дрожжи. Дрожжи добавьте в сухом виде или предварительно размочите: залейте едва тёплой водой не выше 25 °C на 15 минут. Ёмкость с дрожжами плотно закройте крышкой.

Переливаем сусло в ферментёр. Готовый напиток перелейте в ферментёр через горловину, воронку или с помощью силиконовой трубки. Когда ферментёр наполнили и добавили дрожжи, закройте его крышкой и установите гидрозатвор, чтобы выходил избыток газа. Температура сусла должна соответствовать температуре дрожжей, допускается разброс температуры сусла на 2-3 °C.

Устанавливаем гидрозатвор. Гидрозатвор устанавливают в отверстие на крышке ферментёра. Воду залейте в трубку гидрозатвора до максимальной отметки и закройте крышкой, чтобы внутрь не попала пыль.

Ждём 2 недели. Ферментёр с напитком поставьте бродить в тёмное и прохладное место. Пиво интенсивно бродит 2-3 дня, затем углекислый газ выделяется реже. Если спустя 2 недели углекислый газ практически не выделяется — можно разливать.

Готовим тару. Пластиковые бутылки не требуют специальной подготовки, а вот со стеклянными придётся повозиться. Сначала осмотрите бутылки: не должно быть сколов и трещин, иначе бутылка может лопнуть. Затем промойте каждую бутылку горячей водой с мылом и дважды прополоскайте. Чистые бутылки поставьте в кастрюлю вверх дном и залейте водой на 2 сантиметра выше уровня бутылки. Крышки расположите между бутылками. Кипятите воду с бутылками и крышками 5-10 минут, затем достаньте щипцами и разложите на сухом чистом полотенце.

Разливаем напиток по бутылкам. С помощью силиконовой трубки разлейте пиво по бутылкам, не доливая двух сантиметров до горлышка, и плотно закупорьте крышки. Затем унесите пиво в тёмное прохладное место и оставьте на 2-3 недели. За несколько часов перед употреблением поместите пиво в холодильник — холодным приятнее пить. Помните, сусло и готовое пиво — это питательная среда для размножения бактерий. Не оставляйте открытой тару с пивом, иначе продукт скиснет и пить его нельзя.

Бактерии. Сусло и готовое пиво — питательная среда для размножения бактерий. Не оставляйте открытой тару с пивом, иначе продукт скиснет и пить его нельзя.

Неподготовленная посуда. Ёмкости для брожения помойте проточной водой, продезинфицируйте кипятком, дезраствором или таблетками део-хлора. После них посуду также нужно промыть проточной водой.

Хлебопекарные дрожжи. Для пива покупают специальные пивные дрожжи в магазинах для пивоваров. Дрожжи для хлеба не подойдут — испортится вкус напитка. Дрожжи должны быть свежими, иначе пиво будет плохо бродить и это скажется на вкусе.

Домашнее пиво быстро портится. Срок годности домашнего пива до года, в отдельных случаях выше 2-3 лет. Это при условии, что пиво не заразилось бактериями и сварено по технологии. Например домашний имперский стаут хранится более 10 лет.

Пиво варят из порошка. Светло-бежевый порошок, из которого, по мнению некоторых людей, варят пиво — это сухой концентрат солодового сусла. Солод затирают, кипятят и сублимируют. В промышленных масштабах порошок не используют — дорого. Стоимость солода для производителя гораздо ниже, а сбраживать проще.

Пиво легко испортить. Дрожжи в активной фазе не терпят конкуренции: умеренное микробиологическое загрязнение извне не нанесёт пиву вреда. На протяжении всего цикла брожения образуется спирт, который также препятствует заражению.

Хмель лучше хмелепродуктов. Хмелепродукты — это хмель в виде гранул или экстракта. За счёт переработки хмелепродукты лучше сохраняют свойства, чем прессованный хмель в шишках.

Пиво разбавляют спиртом ради экономии. Алкоголь в пиве появляется благодаря брожению, а не из-за добавления спирта. Производителю выгоднее выждать, пока напиток закончит бродить, чем закупать спирт, который стоит дорого.

Варить пиво дома дешевле, чем покупать. Профессиональная посуда, инструменты и сырьё стоят куда дороже ящика даже дорогого магазинного пива, а процесс готовки занимает около месяца. Домашнее пиво варят ради удовольствия и экспериментов, и сэкономить получится не всегда. Примерно 20 литров домашнего пива, при учёте закупки оборудования и ингредиентов, обойдутся в среднем в районе восьми тысяч рублей. Впрочем далее цена будет существенно ниже, ведь закупать оборудование вновь не придётся.

Статья создана участником Лиги авторов. О том, как она работает и как туда вступить, рассказано в этом материале.

Классическая технология пивоварения довольно сложная, требует специального оборудования и четкого соблюдения температуры варки. Но имея хмель и солод (желательно), можно приготовить напиток по упрощенной схеме, который по вкусу и цвету будет напоминать оригинал. Мы рассмотрим самые простые рецепты домашнего пива.

Хмель и солод проще всего купить через Интернет. В идеале хорошо иметь еще и мини пивоварню, но в силу высокой стоимости это устройство могут позволить себе не все. Предложенные рецепты не требуют дополнительных приспособлений, достаточно кастрюли и бродильной емкости.

Внимание! Дальше мы будем готовить напитки, только напоминающие пиво по вкусу, это имитация, которая не имеет ничего общего с классическим пивоварением.

Пиво из хмеля и солода

Ингредиенты:

ячменный солод – 5 кг;
вода – 20 литров;
свежие шишки хмеля – 5 стаканов;
пивные дрожжи – 50 грамм;
сахар – 150 грамм;
соль – 1 столовая ложка.

Рецепт

1. Ячменный солод растворить в воде и оставить на сутки.

2. На следующее утро перелить смесь в емкость для варки и добавить соль.

3. Растворенный солод прокипятить 2 часа.

4. Добавить хмель и варить еще 20 минут.

5. Процедить через сито, затем остудить сусло до комнатной температуры (обязательно ниже 30 градусов).

6. Добавить пивные дрожжи с сахаром, размешать и оставить бродить на 12-18 часов в темном, теплом месте.

7. Разлить напиток в бутылки. Спустя 12-14 часов пиво будет готово.

В результате получится натуральный продукт собственного приготовления, который приближен к традиционной технологии. Если 20 литров пива сразу не нужны, пропорции можно уменьшить в несколько раз. Некоторые домашние пивовары даже не используют специальных емкостей, обходясь обычным ведром.

Рецепт пива без дрожжей (медового или фруктового)

Ингредиенты:

переспелая клубника или земляника – 2 кг;
мед или засахаренное варенье – 4-5 кг;
хмель — 25 грамм;
вода – 25 литров.

Рецепт

1. Налить в емкость 25 литров теплой воды, добавить мед (варенье), перемешивать, пока мед не растворится в воде.

2. Добавить заранее приготовленную клубнику (ягоды нельзя мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи), которая используется в качестве закваски, заменяя пивные дрожжи. Внести хмель и еще раз перемешать.

3. Оставить в теплом месте на 5-7 дней для брожения, завязав горлышко марлей.

4. Закрыть емкость крышкой и оставить бродить на 30-40 дней. Брожение закончится, когда ягоды опустятся на дно емкости. На данном этапе сусло нужно каждый день перемешивать.

Спустя 14 дней попробовать вкус, если напиток недостаточно сладкий, добавить еще 1 кг меда для возобновления брожения.

5. Через 5-7 дней после окончания брожения отфильтровать сусло через марлю и разлить в трехлитровые банки.

6. Банки на 1-1,5 месяца поставить в холодное место. За это время на дне образуется осадок.

7. Пиво перелить в бутылки для хранения. Очень важно, чтобы осадок не попал в бутылки, поэтому емкость нельзя встряхивать перед переливанием.
Закупоренные бутылки с медовым пивом хранить в погребе.

Классическая технология приготовления медового пива показана на видео.

Самый простой рецепт домашнего пива

Если нужно быстро приготовить пиво, советую ознакомиться со следующим методом:

1. Прокипятить в течение 90 минут в 5-ти литрах воды 15 грамм шишек хмеля.

2. Растворить 250 грамм сахара в стакане воды.

3. Добавить сахарный сироп в отвар хмеля и варить еще 20 минут.

4. Жидкость процедить, охладить до комнатной температуры, добавить сухие дрожжи (10 грамм).

5. После окончания брожения разлить пиво по бутылкам, закупорить и выдерживать в течение трех дней. После этого напиток готов к употреблению.

За тысячелетия существования пива человечество придумало множество его рецептов. Но по сей день, несмотря на огромное количество разнообразных сортов, в своем классическом варианте пиво – один из самых простых напитков. В его составе всего четыре главных компонента – солод, дрожжи, хмель и вода.

Ингредиенты пива

Солод

Солод, пригодный для пивоварения, обычно делается из пророщенного ячменя. Иногда его могут смешивать с пшеничным солодом – в зависимости от сорта пива. Сначала ячменные зерна следует вымочить и дать прорасти. После этого их нужно высушить. Так получается базовый тип солода, пригодный для изготовления светлого пива. А чтобы получилось темное, солод надо обжарить. Цвет, запах и вкус определяются степенью обжарки. При последней стадии обжарки добиваются придания напитку черного цвета, в котором будут прослеживаться кофейные нотки. Такое пиво может иметь шоколадный привкус.

Дрожжи

Алкогольные напитки получаются благодаря процессу брожения. А сам он является результатом деятельности одноклеточных грибов – дрожжей. Они перерабатывают имеющийся в солоде сахар в спирт. А также насыщают напиток углекислым газом и другими веществами. Вкус пива может быть самым разным, но зависит он во многом именно от дрожжей.

Хмель

Мнение, что хмель и делает пиво алкогольным напитком, ошибочно. Это растение просто придает ему характерный вкус. Чем дольше варится хмель, тем более горьким выйдет пиво. Обычно процесс варки происходит не более 1,5 часа. Варка нужна для того, чтобы содержащиеся в зернах хмеля смолы могли раствориться. В наши дни открыто много видов хмеля, например, американский и бельгийский. Каждая разновидность способна придать пиву уникальный аромат и вкус. Вместо хмеля изредка используют и некоторые травы, но только он в силах обеспечить пиву долгий срок хранения.

Процесс изготовления пива

Изготовление пива начинается с того, что базовый солод смешивают с солодами, имеющими необходимую прожарку. Так получают солодовую засыпь. Далее зерна надо раздробить и залить горячей водой, чтобы получилась смесь под названием затор. Полученную смесь настаивают при определенных температурах, чтобы имеющиеся в солоде ферменты могли выработать простые сахара. Именно они и будут затем питать дрожжи. На данном этапе еще не производятся ни варка, ни кипячение.

Следующий этап – фильтрация. Полученную жидкость нужно отделить от зерен. Сусло отправляется в варочный чан, причем для этого используется насос. И уже в чане его кипятят. Продолжительность варки определяют исходя из того, какого сорта готовится пиво. Светлые сорта традиционно кипятят меньше, а темные – дольше. После закипания в сусло добавляют хмель. Если это предполагается используемой рецептурой, его добавляют не единожды. Чем больше – тем более насыщенными получатся аромат и вкус.

Еще одна функция варки – стерилизация. Прежде чем будут добавлены дрожжи, сусло должно быть продезинфицировано. Когда варка окончена, полученный напиток отделяют от примесей. Для этого его перекачивают в специальный сосуд, который называют гидроциклон или вирпул. В нем пиво благодаря насосу разгоняется и получается воронка – в ней и скапливается ненужная взвесь.

Следующий шаг – охлаждение пива. Только после этого в него можно будет добавить дрожжи и запустить главный процесс – брожение. Как долго оно будет происходить, тоже зависит от сорта пива. Брожение может осуществляться как при низких (низовое), так и при высоких (верховое) температурах. Для разных видов брожения применяют разные дрожжи.

Для низового – лагерные. Данным путем изготавливают самое обычное пиво, которое можно найти в любом магазине. Верховое брожение происходит с участием элевых дрожжей. Подобное пиво имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Это т.н. крафтовое пиво, которое варят на небольших частных производствах и домашних пивоварнях.

По желанию к напитку можно добавить различные дополнительные ингредиенты, которые придадут ему тот или иной вкус. Их включение может происходить почти на любой стадии изготовления: при варке, брожении или даже позже. И, наконец, завершается все процессом выдержки пива, когда оно созревает. Темные сорта, а также крепкое пиво выдерживают

Читайте также: