Как получают оливковое масло кратко

Обновлено: 08.07.2024

Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология производства, тестирование и применение.

Прежде всего, хочу отметить, что назвать оливковое масло именно маслом не корректно. Этот термин вводит в заблуждение — сразу возникает прямая ассоциация с хорошо известным каждому с детства сливочным маслом. Отсюда путаница и недопонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства, правильным названием должно быть такое — обезвоженный сок оливок. Но не совсем верный термин укоренился уже давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Прованское масло это старинный русский термин лучшего по качеству оливкового масла, а вовсе не сливочного, как думают многие. Итак, откуда же берется оливковое масло? Разумеется из оливок. Хотя у нас принято разделять оливки и маслины, на самом деле это одно и тоже. Поскольку мы до сих пор во всем ищем свой путь, поэтому и называем зеленые оливки оливками, а их вызревшую черную версию — маслинами. Что ж, пусть у нас будет свой продукт, неведомый другим.

Технология традиционная и современная

Итак, производство. Подавляющее большинство существующих оливковых плантаций располагаются на небольших территориях площадью от одного до двух гектаров.

Виды производства

Мелкие производители перерабатывают свое собственное сырье или сырье соседей. Так, например, в Италии до 15% внутреннего потребления оливкового масла вообще не проходит через магазины. Люди делают его для себя, для родственников и лишь немного продают соседям и в местные ресторанчики. Крупные производители покупают оливки у многих фермеров и перерабатывают сами. Самые крупные — в основном только разливают масло в упаковку, бутилируют. Они закупают готовое масло у разных производителей, отбирая его по качеству. Так иногда у крупного производителя из Италии масло может быть вовсе не итальянского происхождения. Частенько это лишь смесь итальянского с испанским или греческим.

Как масло следует тестировать

Забудем на время о всяких рафинированных маслах, от дегустации которых, мягко говоря, трудно получить удовольствие. Остановимся лишь на самых качественных, т.е. на Extra Virgin. Важно иметь, по меньшей мере, основное знание о качестве и недостатках оливкового масла однократного холодного прессования для того, чтобы иметь возможность оценить и понять секрет вкуса. Оценка качества масла состоит из трех классических для любого продукта шагов.

Первый шаг

Первый — визуальная оценка. Хотя внешний вид масла не является решающим показателем его качества, прозрачность — показатель того, что масло было подвержено фильтрации. Это само по себе не является негативным фактором, так как позволяет маслу храниться дольше, однако может вызвать потерю части аромата продукта. Не фильтрованное масло имеет сильный аромат и непрозрачный вид, что должно быть воспринято как достоинство, а не как недостаток. С другой стороны, мутность масла является плохим показателем. Другим критерием оценки масла является цвет. Цвет, изменяющийся от желтого к серому и бледно— или коричнево-красному, является показателем низкого качества продукта, что выражается в низкой плотности и сильном окислении. С другой стороны, бледно— или золотисто-желтый цвет является показателем высокого качества, так же как и светло— и темно зеленый. Следует помнить, что цвет масла будет тем ярче и глубже, чем меньше времени прошло после его производства.

Второй шаг

Второй шаг — оценка запаха. Для оценки аромата сейчас все чаще используется специальная посуда, внешне похожая на винную рюмку, но без ножки и из синего стекла. Считается, что
максимальное раскрытие аромата оливкового масла происходит при температуре 28°С. Аромат, который вызывает воспоминание о цветах, травах и подлесье, является хорошим признаком. Запах плесени, отходов или гнили является явно негативным признаком.

Третий шаг

Третьим шагом и, по сути, кульминацией оценки масла — является дегустация. Хорошая оценка вкуса требует правильной техники, практически такой же, как и при дегустации вина. В отсутствии требуемой посуды можно использовать небольшие рюмки для белого вина. При их отсутствии — воспользоваться обычной столовой ложкой. Нужно взять в рот полную столовую ложку оливкового масла, дать ему нагреться несколько секунд,окислить жидкость путем вдыхания воздуха через почти сомкнутые губы и распределить масло по чувствительной поверхности полости рта путем тщательного пережевывания. Полученное ощущение также перейдет в нос. Таким способом вы можете тестировать оливковое масло среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания для обогащения вкуса блюд из меню вашего ресторана.

Существует довольно большое количество положительных и отрицательных характеристик (т.н. дефектов) оливкового масла. Перечисление, и уж тем более расшифровка характеристик, займет много страниц. Кроме того, в разных источниках приводятся довольно разные списки характеристик и их трактовки. Единого стандарта пока нет, поэтому приведем лишь некоторые из них, рекомендованные разными документами ЕС и IOOC.

К положительным характеристикам оливкового масла относят: фруктовое, горьковатое, пикантное, гармоничное, сладкое, миндальное, овощное и многие другие. К отрицательным — затхлое, влажное, прогорклое, металлическое, кипяченое, землистое, червивое, огуречное и многие-многие другие.

Использование масла на кухне и в зале

Extra Virgin прекрасно подходит для заправки салатов и любых других блюд, идеально для нанесения на тосты. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении масла в чистом виде при комнатной температуре. Для заправки изысканных салатов — только самое лучшее Extra Virgin, а если ресторан с претензией на достойный уровень кухни, то лучше всего DOP и AOC. Последними лучше всего заправлять салат на глазах у посетителя. Есть что показать и чем гордиться. Virgin — менее ароматное, чем предыдущий класс. Его по достоинству оценят те посетители ресторана, которые хотели бы использовать в пищу масло, которое сохраняет все свои полезные свойства, но не любят сильный запах оливок. Лучше всего использовать это масло как заправку, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд. Замечу, что у нас на рынке этот тип масла встречается очень редко, в основном присутствует либо Extra Virgin, либо рафинированное.

Сочетание с продуктами

Все масла очень различаются по вкусу и запаху. Основное правило — к легким и утонченным блюдам, таким как рыба или суп, лучше всего добавлять средние, менее фруктовые сорта оливкового масла. К более сильным и характерным блюдам из мяса и соусов на базе томатов (речь идет, разумеется, о южных грунтовых томатах, а не о голландских гидропонических) лучше подойдут фруктовые сорта, с более выраженным ароматом. Хотя в целом это правило зависит от продвинутости клиента в данном вопросе.
Но в приличном ресторане лучше всего иметь не менее пяти-шести сортов масла для различных блюд.

Как масло следует выбирать

Как указано выше. По цвету, запаху и вкусу. Лучше всего иметь надежного поставщика с продуктами стабильного качества. Лучше не сильно упираться в цену, особенно по отношению к Extra Virgin. Качество стоит денег. Расход же масла на заправку салата невелик и на себестоимость блюда сильно повлиять не может. Экономить можно на рафинированном и помасе, используемых для приготовления. Если масло покупается не у надежного поставщика — то выбирать можно только по цвету и ориентироваться на марку производителя. Естественно, нужно уметь читать этикетку. Для чего мы и привели примеры этикеток от трех разных сортов масла в прошлом номере журнала.

Хранение масла в ресторане

В правильных условиях масло может храниться до двух лет, как никакое другое из растительных масел. Конечно, более изысканные сорта масла должны храниться не более года, от урожая до урожая.
Хранить масло следует в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте, что вовсе не означает — в холодильнике. У хорошего масла при помещении его в холодильник выпадут светлые хлопья, которые быстро исчезнут при отогревании. При использовании очень хорошего масла злоупотреблять резкими перепадами температуры не следует. После нескольких таких циклов, его органолептические характеристики ухудшатся.

Хранение при высоких температурах также пагубно сказывается на качестве хорошего оливкового масла. Для заправки салатов лучше использовать масло в маленькой таре, желательно стеклянной. Так получается дороже, но для хранения это лучше, да и в случае просьбы посетителя показать масло его удобнее показывать в бутылке с маркой производителя.

Текст Владимир Баканов

Оливковое масло. История и классификация

В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом

Сбор

Хранение

Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.

Удаление листьев

Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально – таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.

Перемалывание

Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.

Вымешивание

Отжим (экстракция)

Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать – это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.

Консервация

Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах – как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.

. Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима – горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте – и пальчики оближете!

Оливковое масло в зависимости от региона производства может отличаться консистенцией и вкусовыми качествами

Заводское изготовление оливкового масла

Сырье для оливкового масла

Основным сырьем являются, разумеется, оливки. Каждая маслина состоит из большого количества жидкости: 70% состава, из которых на масло приходится 10…30%, остальное составляет вода. Наибольшее количество масла, примерно половина, приходится на мякоть.

Качество готового масла, естественно, будет зависеть от качества отобранных плодов. Соблюдается все до мелочей: выращивание растений, день и даже время сбора урожая, упаковка и транспортировка собранных плодов, их сортировка, обработка и непосредственно процесс производства.

Спелые и незрелые оливки на ветке дерева

Ручное производство

Принцип производства оливкового масла в домашних условиях достаточно прост:

Ручной сбор из расчета 5 кг оливок на 1 л готового продукта.
Из очищенных от листьев и веток оливок удаляется косточка, промывать необязательно, незначительное количество пыли никак не влияет на вкус.
Плоды перемалываются с помощью обычной соковыжималки или специальных прессов, превращаясь в однородную пастообразную массу.
Дальше смесь определяется на отстаивание, хотя бы на несколько часов. Отстоявшийся верхний масляный слой снимается удобным способом, обычно для этого используют половник.

Полученный продукт хранится в емкости из темного стекла без доступа кислорода и в холодном месте. Вкус конечного продукта может заметно различаться из-за способов и условий хранения, региона, сорта олив и технологии сбора.

Ручной сбор урожая

Заводское производство оливкового масла

Основные этапы заводского производства масла:

Сбор, транспортировка и хранение плодов. Ручной сбор для масштабных производств обходится очень дорого, поэтому используются специальные машины, а частично поврежденные плоды требуют быстрой обработки.
Сырье очищают от листьев, стеблей, грязи, сортируют и иногда промывают. Незначительные загрязнения, как ни странно, делают вкус и запах масла насыщеннее.
С помощью автоматических мельниц сырье измельчается до состояния пасты, конкретный способ измельчения зависит от вида масла.
Перемешивание производится медленно, это облегчает процесс отделения масла от твердых фракций. На этом этапе значительную роль играет температура обработки.
Сепарация позволяет отделить жидкую фазу масла от твердых осадков и воды. На этом этапе возможны разновидности используемых агрегатов – фильтры, прессы, центрифуги.
Сепарация не дает идеальный продукт, необходимо отстаивание. До разлива масло отстаивается в герметичных резервуарах на протяжении примерно двух месяцев, в осадок неизбежно выпадает некоторое количество твердых веществ и формируется слой воды.
Для достижения лучшего вкуса конечного продукта в некоторых производствах смешиваются разные виды масел.
Этап фильтрации нужен не всегда, сегодня и нефильтрованное оливковое масло, продаваемое с осадком на дне бутылки, пользуется отличным спросом.
Разлив готового продукта производится в тару из прозрачного или цветного стекла, пластика или керамики.

В следующем видео вы можете посмотреть, как выглядит итальянское производство оливкового масла холодного отжима:

Процесс производства оливкового масла

В последние годы индустрия производства оливкового масла пережила технологическую эволюцию, которая привела к использованию новых технологий и оборудования. Несмотря на механизацию, производство оливкового масла по-прежнему является сложной задачей, которая по-прежнему требует ручной работы.

Традиционно процесс того, как делают оливковое масло, делится на несколько этапов, которые завершаются упаковкой готового продукта. Правильная оптимизация каждого этапа определит качество и характеристики оливкового масла.

В настоящее время выполняется двумя способами:

Физический. В первом случае используются деревянные стержни, которые бьют по веткам. Плоды подают на шали, подготовленные сборщиком. Эта система постепенно отходит, потому как удар может прийтись по плоду. В результате он будет испорчен, что приведет к утере качества масла.
Механическая вибрация. При механической вибрации используется специальная машина с вибраторами, прикрепленными к ветвям, либо с вибрирующими тракторами, которые крепят к стволу дерева. Оливки падают на платки, расстеленные под деревом, не контактируя с почвой.

После сбора урожая оливки разделяются по сортам и качеству. Транспортируются на завод по переработке не позднее 24 часов с момента их сбора.

Привезенное сырье проходит обработку на предмет отделения плодов от веток и листьев. Этот процесс механизированный, выполняется в специальной мельнице. В ней ветви и листья удаляются, зачастую продувкой воздухом. Далее оливки промывают водой перед взвешиванием и транспортировкой в бункеры для хранения. С бункера оливки поступают в цех измельчения в тот же день сбора. Измельчают оливки не позднее 24 часов от момента сбора, чтобы предотвратить брожение и окисление.

Для выполнения этого процесса раньше использовались жернова. Сейчас этот процесс чаще выполняют с помощью молотковой дробилки. Цель процесса – разрушить ткани растений и выделить масло для получения однородной пасты. Затем эта паста переходит в фазу встряхивания, которую необходимо проводить в течение не менее одного часа при температуре окружающей среды от 24 до 27 градусов. Эти условия способствуют отделению масла от мякоти, костей, кожицы и воды.

Следующим процессом есть отжим, чтобы извлечь масляный сок. Для этого необходимо оказать сильное механическое давление на уже взбитую пасту. Традиционно на протяжении веков экстракт оливкового масла получали путем прессования пасты. В этой системе сначала производится разделение твердой фазы, а затем - разделение жидких фаз: масла и примесей.

Полученное масло обычно сопровождается небольшим процентом твердых и жидких примесей. Чтобы их отделить, продукт подвергается окончательной очистке. На большинстве предприятий эта операция выполняется с помощью вертикальных центрифуг.

На этом этапе квалифицированный персонал выполняет отбор проб для оценки качества и проводит первоначальную классификацию партии масла. Эта оценка обычно производится на основе содержания кислотности и органолептических характеристик по критерию производства.

В настоящее время процесс упаковки полностью автоматизирован. Упаковочные машины работают непрерывно. Они оснащены системами дозирования переменного объема в зависимости от упаковки, которая будет использоваться.

Типы и форматы контейнеров различаются в зависимости от категории масла, подлежащего упаковке. Для более высоких категорий требуется, чтобы они были не деформируемыми, непроницаемыми для влаги и газов.

Что касается упаковки, то для оливкового масла первого и первого холодного отжима чаще всего используются стекло и олово. Остальные категории обычно упаковываются в ПЭТ, что обеспечивает отличное соотношение цены и качества.

Читайте также: