Как готовится тесто кляр и его использование кратко

Обновлено: 02.07.2024

Итак, кляр – это такая панировка, а если быть точнее, то это жидкое тесто, в которое погружают тот или иной продукт, перед тем, как его обжарить . В большинстве случаев продукты в кляре обжаривают во фритюре, но можно жарить и обычным способом.

Основу кляра всегда составляют яйца, мука и жидкость – это может быть и вода, и сок, и пиво, и даже крепкие алкогольные напитки, и так далее.

Кляр мне нравится за то, что он на продукте создаёт вкусную, хрустящую, румяную и ароматную корочку, которую хочется побыстрее съесть.

И даже любимые всеми некоторые виды суши готовят в кляре – он называется темпура .

С использованием кляра жарить можно практически любые продукты – это и куриные крылышки или филе; кольца из кальмаров и луковые кольца; филе рыбы; цветная капуста в кляре или любые другие овощи (здесь важно знать, что перед жаркой в кляре твёрдые овощи лучше предварительно отварить до полуготовности); а перед жаркой отбивной обмакните её в кляр – объедение; попробуйте для детей приготовить фрукты в сладком, десертном кляре – яблоки, груши, бананы и клубника.

Кляр позволяет приготовить много вкусных блюд с хрустящей корочкой. Это и рыба, и мясо, и овощи. И даже фрукты. Поэтому любая хозяйка должна уметь приготовить тесто для кляра.

Описание приготовления:

Такое тесто пригодится каждой хозяйке. Смешайте муку с солью, добавьте желток, воду, масло и взбитый в пену белок. Хорошо перемешайте и используйте для приготовления сочных и вкусных блюд с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

Кляр – это замечательная идея. Смысл ее в том, что под оболочкой из теста продукт сохраняется сочным и нежным, не превращаясь, в то же время, в пирожок. Кляр можно съесть, а можно аккуратно снять с обжаренного объекта.

Кляром называется род теста, в которое обмакивают… да все, что хотят пожарить!

Особенно актуален кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

Тогда давайте разбираться в технологии.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.

Сам процесс жарки проходит так. Берете вилкой или маленькой ложкой-шумовкой (с дырочками) кусочек, опускаете в кляр, достаете и тут же в кипящее масло. Три-пять минут - и у вас все готово. Потому что кусочки лучше готовить маленькие.

Вынимать готовые кусочки из фритюра удобно той же ложкой-шумовкой, чтобы стекало лишнее масло.

Вроде бы все просто. Ан нет! Есть нюансы. В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.

Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.

А нестекаемость вам гарантирована, если масла достаточно и оно горячее.

К пропорциям того, из чего вы делаете кляр, вы можете подходить творчески. Если добавите больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; напротив, густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.

Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. А белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра.

А теперь – основные способы приготовления кляра. Впрочем, кто знает, может вы придумаете свой собственный?

СПОСОБ №1 (классический)

Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.

Вам потребуется мука (половина стакана), 1/2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 4 сырых белка и пол стакана теплой воды.

Взбейте белки в крепкую пену. Смешайте масло и воду, разведите муку полученной смесью. Осторожно соедините с белками, тщательно перемешайте.

Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.

Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.

СПОСОБ №2 ( с молоком)

Пол стакана муки, 3 яйца, 6 ст. ложек холодного молока, 1 ч. ложка растительного масла, по вкусу соль и сахар.

Отделите белки от желтков, белки взбейте. В посуду влейте холодное молоко, растительное масло, всыпьте муку, добавьте желтки и соль. Перемешайте до образования однородного теста. Перед употреблением введите взбитые белки и еще раз перемешайте.

СПОСОБ №2 – А (усложненный)

Делать все как в способе №2, но до введения белком можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

СПОСОБ №3 ( с лимоном)

Возьмите 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яичных белка, соль или сахар по вкусу.

Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки.

Этот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.

Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.

СПОСОБ № 4 (пивной с яйцами)

Вам понадобится 1 стакан охлажденного светлого пива, 1 столовую ложку растительного масла, 2 взбитых желтка, немного соли по вкусу, можно немного карри. А также 2 взбитых в густую пену белка и примерно 1 стакан муки.

Перемешайте ¾ стакана муки, желтки, постепенно влейте в смесь пиво, затем – растительное масло. Должна получиться масса по консистенции как майонез. В самом конце добавьте белки. Перемешайте.

СПОСОБ №5 (пивной без яиц)

Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.

Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

СПОСОБ №6 ( с соевым соусом)

Очень нежный и пикантный вкус имеет кляр с добавлением соевого соуса.

Вам понадобится 2 яйца, 2 чайные ложки соевого соуса, сухая приправа по вкусу, черный перчик по вкусу. Картофельный или кукурузный крахмал. В зависимости от того, какой консистенции вы хотите получить кляр, сыпать больше или меньше крахмала.

Вилкой взбейте яйца, добавьте соевый соус и приправы, хорошенько перемешайте и тоненькой струйкой всыпьте крахмал, не переставая мешать.

СПОСОБ №7 ( со сметаной)

Вам понадобятся 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу, мука (4-6 ст. л.).

Отделите белки от желтков. Белки взбейте.

Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану, и в конце – смешайте с белками.

СПОСОБ №8 (белки и крахмал)

Очень изысканный и тонкий вкус! И прекрасное сцепление. Кляр с крахмалом более хрустящий, и не так много впитывает жира.

Вам понадобятся белки от 2 яиц, 2,5 столовые ложки крахмала и 2,5 столовые ложки муки, 1 чайная ложка приправы "аджиномото" или сухая паприка, пол стакана минеральной воды, соль, перец - по вкусу.

Смешайте в миске муку с крахмалом.

Сделайте в центре углубление, влейте воду и все перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Взбейте яичные белки в мягкую пену, после чего аккуратно перемешайте их с тестом. Приправьте солью и перцем.

СПОСОБ №9 (экстремальный)

В классический рецепт №1 вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

СПОСОБ №10 ( на кефире)

В классическом способе №1 можно заменить воду на кефир. В этом случае кляр должен постоять хотя бы пол часика перед жаркой.

СПОСОБ №11 (тыквенный)

Вам понадобится 200 г тыквы, 2 луковицы, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, 1,5 стакана муки, соль, перец.

Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.

СПОСОБ № 12 ( с сыром)

Чтобы кляр с сыром получился, лучше использовать способ №7 со сметаной.

Но тут есть дополнительные условия. Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели.

СПОСОБ № 13 (сливки и сахар)

Вам понадобятся 3 яичных желтка, пол стакана жирных сливок, соль, сахар, мука – сколько войдет.

Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.

СПОСОБ № 14 ( с коньяком)

Готовится такой кляр из пол стакана муки, пол стакана коньяка или рома, двух яиц и соли и сахара по вкусу.

СПОСОБ №15 ( с майонезом)

Вам понадобится: 250 гр. майонеза, 2 яйца, мука до густоты сметаны, черный перец.

СПОСОБ №16 ( с йогуртом)

В кляр, сделанный способом №7 можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

СПОСОБ №17 ( с корицей и орехами)

Орехи в кляр вводятся так же, как и сыр в способе№12. Они обязательно должны быть довольно мелко измельчены.

Не забудьте, что продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Кляр на воде

Вода – 1/2 стакана
Яйцо – 2 шт.
Масло подсолнечное – 1 ст. л.
Мука пшеничная – 1/2 стакана
Соль, специи – по вкусу.

Желтки смешать с маслом и водой, всыпать соль и специи, помешивая, добавлять муку. Энергично взбить до консистенции сметаны. В отдельной посуде взбить белки, добавив щепотку соли, осторожно перемешать с кляром.

Такой кляр отлично подходит для мяса и птицы, любых овощей на выбор – баклажаны, брокколи и цветная капуста, кабачки.

Молочный кляр

Молоко – 1/2 стакана
Яйцо – 3 шт.
Мука пшеничная – 1 стакан
Соль, карри – по вкусу.

Молочный кляр станет идеальным вариантом для жарения сыра – Сулугуни, Адыгейского или Российского, добавив побольше карри, используйте его для приготовления домашних куриных наггетсов.

Кляр на пиве

Пиво светлое – 1 стакан
Яйцо – 2 шт.
Мука пшеничная – 1 стакан
Масло подсолнечное – 1 ст. л.
Соль, специи – по вкусу.

Желтки, пиво и масло смешать, добавить соль и специи, всыпать муку небольшими порциями, хорошенько промешивая. Белки взбить в крепкую пену, соединить с жидким тестом кляра.

Пивной кляр обычно используют для рыбы и морепродуктов, креветок и колец кальмаров. Также можно пожарить в кляре на пиве кольца лука или запечь куски болгарского перца в кляре.

18 Сентября 2019 11:20 3 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Кляр – это однородная жидкая масса, которая на поверхности продукта создает оболочку. Благодаря ей мясо или рыба остаются сочными, не пережариваются. Хотя можно в эту субстанцию обмакнуть и отбивные, кусочек свинины и даже овощи, фрукты, сыр. Надо лишь знать некоторые кулинарные хитрости, как правильно сделать кляр.

Нужен ли кляр

Не стоит даже сомневаться: кляр придумал тот, кто обожал красиво и вкусно готовить. Поэтому становится очевидным, что появился он изначально во Франции. Затем рецепт стал стремительно расходиться по разным странам и достиг Азии. Японцам тоже приглянулся новый способ готовки. Они, конечно, подошли к нему со своей стороны. Так появился их метод приготовления – темпура, что обозначает то же самое тесто для обжарки продуктов во фриюре.

Преимущества использования кляра очевидны:

продукты остаются сочными;
масло не так впитывается в мясо, курицу, овощи;
внешний вид готового блюда более интересный, привлекательный.

Однако есть у этого способа обжарки и свои минусы. Самый главный в том, что пища становится более калорийной. Однако можно спокойно снять хрустящую шубку и оставить ее на тарелке, съев лишь внутреннее наполнение. Но вряд ли кто-то так сделает, уж очень вкусной получается нежная оболочка.

Что можно приготовить в кляре

На это вопрос каждая хозяйка даст свой ответ. Однако большинство сходятся во мнении, что в кляре чаще всего обмакивают отбивные. Причем подходит он как для изделий из курицы, так и для свиных, телячьих и прочих отбивнушек. Но использование его только с этим продуктом не ограничивается. В тесто можно окунать для жарки практически все:

овощи: цветную капусту, кабачки, перцы, томаты, брокколи, кабачки, лук;
рыбу: лосося, минтая, путасу, горбушу, хек, камбалу и разную другую;
грибы: целые и ломтики;
ягоды и фрукты: бананы, яблоки, сливы, персики;
сыр: плавленый и твердый;
морепродукты: креветки, кальмаров, осьминогов, лангустов и прочие диковинки.

Перечислять все достаточно долго. Лучше сразу перейти к советам, как дома правильно сделать вкусный кляр для каждого вида продуктов.

Общие принципы приготовления кляра

Главными составляющими практически любого кляра являются два продукта: мука и сырые яйца. Именно из них должно получиться кремообразное воздушное тесто, в которое опускаются кусочки подготовленного продукта. По сути эта та же всем известная панировка, но в одном флаконе. Кляр может быть густым, если жидкость не доливать, или редким, при добавлении воды, молока, минералки или даже пива, вина.

Смесь муки и яиц не будет вкусной без добавок. В тесто для обмакивания добавляется соль, приправы. Тогда он получается:

А чтобы оно идеально подходил для конкретного продукта и делал его своеобразным, надо знать маленькие секреты. Рецепты кляра могут быть как универсальными, так и конкретно для рыбы, овощей или мяса.

Кляр для куриной грудки, курицы

Грудка курочки в процессе жарки не превратится в иссохший кусок мяса, если ее предварительно обмакнуть в кляр. Лучше всего сделать тесто на майонезе. Оно не только создаст корочку, но и не отпустит влагу из волокон. Поэтому блюдо получится очень сочным.

При наличии 2-ух яиц можно получить достаточное для грудки количество кляра, если добавить:

4-6 ст. л. пшеничной муки;
2 ст. л. майонеза.

Все компоненты смешиваются, пока не растворяются все комочки. Приправы сюда не нужны, потому что майонез их имеет в своем составе. А с солью смотреть надо по вкусу. Если куриная грудка готовится к пиву, то можно немного присолить, а в остальных случаях не стоит увлекаться.

Кляр для рыбы

Кляр преимущественно используется для рыбы, которая имеет сухое мясо. К числу такой относится многими любимая горбуша и хорошо известный минтай. Для их приготовления правильно сделать простое сырное тесто.

Приготовить его получится на глаз. Оттолкнуться можно от 2-ух куриных яиц. А далее идет импровизация. К взбитой массе добавляется мука, потом сюда же поливается молоко и всыпается сыр. По вкусу можно добавить зелень, соль. В результате в миске должно получиться нежно-желтое тесто, похожее по консистенции на густую сметану.

Кляр для отбивных

Достаточно заменить обычную двойную или тройную панировку на сырный кляр, как отбивные предстанут в совершенно новом обличии. Тесто с сыром получается тяжеловатым, поэтому оно должно быть густым, чтобы не стекало с кусочков. Сделать его несложно:

В емкости взбивается крупное яйцо или 2 маленьких.
К пышной массе добавляется молоко.
После смешивания двух компонентов к ним подсыпается мука с солью.
Последним вводится сыр, который надо натереть на самой мелкой терке.

После перемешивания всех продуктов, надо определиться с солью и специями. Их подсыпают по желанию. Если сыр берется соленый, то соль не используется. Специи в кляре не должны стать доминирующими, поэтому лучше ограничиться теми, что добавляются в отбивные.

Кляр для морепродуктов

Белое вино обычно подают к морепродуктам, поэтому кляр на его основе идеально подойдет для их приготовления. Также хорошо сочетается с креветками и кальмарами кляр, приготовленный на светлом пиве. Рецепт можно использовать один, заменяя продукт.

Взбиваются 2 желтка, постепенно к ним вводится мука (1 стакан).
В густую массу вливается стакан пива или белого вина, все надо смешать, добавив ложку растительного масла.
Белки должны быть холодными. Их надо миксером взбить со щепоткой соли.
Две смеси в одной емкости объединяются. Перемешивать надо очень легко, чтобы не утратилась воздушность.

Можно дать кляру постоять несколько минут, чтобы мука разбухла.

Сладкий кляр для фруктов

На основе сливок можно сделать изысканный кляр, который подчеркнет вкус фруктов. Сливки берутся самые жирные (от 33%). Если хочется иметь более легкий кляр для фруктов, используют жирную сметану (20-26%).

Отделить 2 яичные желтка, добела растереть их с сахаром (1 ст. л.)
Отдельно взбить 100 мл сливок.
Соединить 2 массы, перемешать.
Добавить пару ложек муки.

В результате получится очень плотное густое тесто, которое хорошо обволакивает ягоды, фрукты. Их свежесть сохранится внутри. Десерт будет очень необычным, если в тесто добавить еще ванилин, корицу. Можно сверху полить готовое блюдо карамелью или посыпать сахарной пудрой.

Универсальный кляр для мяса и не только

Для любого случая пригодится универсальный кляр, который сделать очень просто. Его можно назвать классикой, потому что в состав входят только базовые компоненты. В зависимости от количества обжариваемых продуктов, предлагается пропорционально увеличивать или уменьшать норму.

Если брать 4 средних яйца, то понадобится:

около 100-120 г муки (в зависимости от того, на какую густоту теста рассчитываете);
100 мл холодной воды;
½ ч. л. соли.

А теперь сам процесс:

Сначала тщательно взбиваются желтки.
К ним постепенно подливается вода и добавляется соль, растительное масло.
Затем частями подсыпается мука (желательно ее просеять перед использованием).
Отдельно взбиваются белки (миксером).
Белковая пена вводится в подготовленную основу.
Все смешивается ложкой, пока кляр не станет однородным.

Раскрыты лишь некоторые кулинарные хитрости, как в домашних условиях сделать кляр правильно для разных продуктов. А дальше придется пробовать новые рецепты, потому что тесто для создания оболочки на продукте можно приготовить и на основе минеральной воды, с добавлением сока, коньяка, дробленых орехов. Получится очень вкусно, но чтобы убедиться, придется все перепробовать.

Читайте также: