Что такое пастеризованное молоко кратко

Обновлено: 04.07.2024

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Востребованный продукт – молоко – полезен взрослым, детям, беременным женщинам, пожилым людям. Его любят и ценят за уникальный состав. Молочный белок и кальций участвуют в постройке и укреплении скелета и мышц. Ненасыщенные жирные кислоты поддерживают здоровье сердца и сосудов. Витамины и минералы участвуют в построении клеток нервной системы и поддержке иммунитета. Поэтому к качеству и составу молочных продуктов предъявляются высокие требования.

Плюсы и минусы современных способов переработки молока

Парное молоко при комнатной температуре портится за сутки. Низкая температура и кипячение сохраняют свежесть молочной продукции в домашних условиях до трех дней.

Стерилизация

Молоко нагревается до 100 градусов и стерилизуется в течение 30 минут. Срок хранения увеличивается до 7 дней.

Однако при длительной высокотемпературной тепловой обработке происходит разрушение белка и витамина С. Минеральные комплексы и кальций переходят в нерастворимое состояние и не усваиваются организмом. При стерилизации молоко становится безопасным, но теряет большую часть полезных свойств.

Пастеризация

Этот способ обеззараживания был изобретен ученым-микробилогом Луи Пастером в XIX веке и назван в его честь. Процесс производства щадящий, без кипячения при высоких температурах. Сырье нагревается до 60 градусов в течение 60 минут или до 70-80 градусов в течение 30 минут.

Полноценный и безопасный состав молока сохраняется. Пастеризация уничтожает живые микрооорганизмы. Термостойкие споры бактерий остаются менее активными, но жизнеспособными. Срок хранения продукции при пониженных температурах увеличивается до 14 дней.

Ультрапастеризация

При ультрапастеризации нет длительного кипячения. Высокая температура уничтожает даже споры бактерий. Обработка сохраняет свежесть напитка, его вкусовые качества и питательные свойства, делает его безопасным.

Ультрапастеризованное молоко разливается в асептическую упаковку. Дополнительная защита сохраняет свежесть продукции до 12 месяцев. После вскрытия тетрапака молоко хранится в холодильнике несколько дней.

Минус высокотехнологичного способа в том, что уничтожаются и полезные молочнокислые бактерии. Именно поэтому ультрапастеризованный вариант не киснет, а прогоркает.

Такое молоко обладает меньшим процентом жирности и не содержит консервантов. Его рекомендуют для питания маленьких детей.

Процесс производства молока имеет достоинства и недостатки. Но все варианты переработки делают напиток безопасным, сохраняют свежесть и полезные свойства коровьего или козьего молока.

Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал , впереди много интересного!

Молоко является основой ежедневного рациона почти всех млекопитающих, включая человека, и его значение всегда было известно, как источник питательных веществ и витаминов, необходимых для благополучия нашего организма.

Благодаря процессу термической регенерации или пастеризации молоко становится абсолютно безопасным продуктом, которое можно без опасений употреблять в любое время. На самом деле, с одной стороны, пастеризация уничтожает любые патогенные микроорганизмы, с другой стороны, она сохраняет необходимое количество сывороточных белков, которые делают этот драгоценный продукт незаменимым для сбалансированного и здорового питания.

Молоко – основа нашего рациона

Молоко является основным продуктом питания в ежедневном рационе практически всех людей. При регулярном приеме оно гарантирует нашему организму оптимальное количество питательных веществ естественным и простым способом. Стакан горячего или холодного молока можно употреблять в течение дня, на завтрак, в качестве перекуса или перед сном. Молоко — это хорошая, здоровая и универсальная пища, настолько, что представляет собой идеальную основу для реализации многих рецептов, как сладких, так и соленых.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это термическая обработка, которой подвергается сырое молоко, чтобы устранить микробную нагрузку, присутствующую в жидкости свежего молока, поскольку она потенциально опасна из-за загрязнения окружающей среды. Это необходимая обработка предназначена для того, чтобы сделать молоко безопасным для здоровья потребителей. Молоко подвергают термической обработке при высоких температурах, что, помимо длительного уничтожения микробов, значительно снижает процент сывороточных белков, присутствующих в жидкости. Также это процесс термического восстановления молока, направленный на устранение присутствия вредных для здоровья человека микробов, но при этом сохранение питательных качеств сыворотки.

Таким образом, процесс пастеризации молока является гарантией нашего здоровья, так как предотвращает размножение патогенных микроорганизмов и сохраняет в свежем молоке значительную часть полезных для нашего организма сывороточных белков в неизмененном виде.

Виды пастеризованного молока

Кроме различия по жирности (цельное, частично обезжиренное или обезжиренное), разные виды молока различаются и по степени обработки. Важно, прежде всего, различать пастеризованное и стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко

Свежее молоко

Свежее молоко – это молоко, пастеризация которого происходит в течение 48 часов после дойки и которое может храниться до шестого дня после даты обработки.

Высококачественное пастеризованное свежее молоко

Высокотемпературное пастеризованное молоко

Высокотемпературное пастеризованное молоко – это молоко, которое, в отличие от предыдущего, подвергается более высокому нагреву (от +80 до +135 градусов), но на очень короткое время (одна секунда): это молоко необходимо всегда хранить в холодильнике, но его можно употреблять в течение 10-15 дней после пастеризации, в отличие от свежего молока, которое, как было замечено ранее, нужно пить в течение нескольких дней.

Молоко с микрофильтрацией

Молоко с микрофильтрацией — это тип молока, подвергнутый процессу, который удаляет большую часть исходной микробной флоры через специальные мембраны: это предварительное фильтрующее действие микроорганизмов позволяет уменьшить содержание бактерий, а также то преимущество, что молоко можно пастеризовать при более низких температурах, меньше по сравнению с нефильтрованным молоком. Время хранения в этом случае примерно вдвое больше, чем у пастеризованного молока, а питательные характеристики немного лучше, но очень похожи.

Стерилизованное молоко и ультрапастеризованное молоко

Стерилизация направлена на уничтожение всех патогенных и непатогенных микроорганизмов, включая споры. Стерилизация приводит к двум разным видам молока.

Стерилизованное молоко: молочный продукт нагревают около 20 минут при +116-120 градусов. Его можно хранить в течение 6 месяцев.

Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) стерилизованное молоко: молочный продукт нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. Хранить можно 3-6 месяцев.
Преимущество стерилизации заключается в том, что оба вида молока могут длительное время храниться при комнатной температуре, их транспортировка и хранение более экономичны, а их гигиеническая безопасность выше. Учитывая эти преимущества, стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным молоком теряет гораздо больше питательных качеств. При стерилизации фактически происходит большая потеря водорастворимых витаминов, которые не очень устойчивы к нагреванию, таких как фолиевая кислота, витамины B1 и B12.

Как пастеризуется молоко

Сырое молоко после дойки должно быть перелито в стерильную посуду для термической обработки для уничтожения микробов. В частности, пастеризация включает в себя различные комбинации времени и температуры, которым подвергается жидкость, в зависимости от исходных характеристик молока и его конечного назначения.

Очевидно, что чем лучше гигиенические и санитарные показатели сырого молока, тем короче время пастеризации и меньше изменений вкусовых и питательных свойств. Время и температура являются переменными, которые устанавливаются заводами в соответствии с очень строгими параметрами и указываются компетентными официальными органами в зависимости от происхождения молока, гигиенических условий на фермах и состояния здоровья животных.

Коммерческая термическая обработка молока начала применяться в конце 19 века, и ее основной целью была инактивация микобактерий туберкулеза, микроорганизма, вызывающего туберкулез, заболевание людей в то время. Впоследствии растущий интерес к минимизации рисков для здоровья населения, связанных с потреблением молока, привел к тому, что термическая обработка (пастеризация) молока была принята во всех развитых странах после Второй мировой войны.

Термически обработанное молоко – определяется как молоко, пригодное для употребления в пищу человеком, произведенное путем термической обработки непосредственно и исключительно из сырого молока и имеющее форму пастеризованного молока и молока длительного хранения. Означает любую тепловую обработку, которая сразу же после применения приводит к отрицательной реакции на тест на фосфатазу.

Существует два эквивалентных метода термообработки для пастеризации молока:

Заводы и небольшие предприятия, производящие пастеризованное молоко, обычно выбирают второй метод пастеризации, так как они оснащены необходимыми для этой пастеризации пластинчатыми теплообменниками. Конечно, для пастеризации молока можно применять другое сочетание времени и температуры, но при этом должен быть достигнут равноценный результат. Как правило, пастеризация убивает все грибы, дрожжи и большинство аллогенных бактерий, а многие эндогенные ферменты денатурируются.

Температура и время пастеризации выбирается таким образом, чтобы обеспечить уничтожение как термостойких, неспорообразующих патогенов, в основном Mycobacterium tuberculosis (бактерия туберкулеза), так и Coxiella burnetii (бактерия, вызывающая Ку-лихорадку) и Listogen mon listeriosis. Другие менее термоустойчивые патогены, такие как бруцелла, золотистый стафилококк, сальмонелла, кампилобактер и кишечная палочка, могут быть инактивированы при температурах ниже пастеризации. Однако некоторые термоустойчивые неспорогены (например, Lactobacillus и Streptococcus), а также некоторые спорообразующие бактерии (например, Bacillus и Clostridium) могут пережить пастеризацию.

При этих температурах изменения компонентов и органолептических показателей молока очень малы. При пастеризации возможна денатурация белков сыворотки на 3-5%, а также небольшая потеря витаминов (например, потеря витаминов А и D незначительна, тогда как потеря В1, В6, В9, В12 и С составляют порядка 10%, 1-5%, 3-5%, 1-10% и 5-20% соответственно). Однако пастеризованное молоко имеет ограниченный срок хранения (самосохранение), поэтому его необходимо быстро охлаждать при низких температурах, не превышающих 6°С, в процессе его обращения и до момента употребления. Срок его хранения зависит главным образом от качества сырья, т. е. от микробиологического (общая нагрузка и количество клеток организма) и химического (в основном, минералы и свободные жирные кислоты) качества сырого молока, а также от способа обработки сырья (сбор, термическая обработка, температура хранения, освещенность, вид упаковки, постпастеризационное загрязнение металлами и микроорганизмами и др.).

Влияние пастеризации на органолептические показатели молока

Увеличить срок хранения пастеризованного молока можно, применяя процесс бактериальной очистки центрифугированием (бактофугирование). Целью этого метода является механическое удаление, главным образом, спор и бактерий из молока с помощью специально разработанных центробежных сепараторов. Другой используемый метод – микрофильтрация молока. Использование этих методов позволяет продлить срок хранения пастеризованного молока, но может отрицательно сказаться на его пищевой ценности и органолептических показателях.

Развитие и модернизация молочной промышленности в сочетании с применением пастеризации, как минимальной термической обработки для обеспечения здоровья, дают эффект снижения рисков патогенных микроорганизмов. Качество сырья, т.е. сырого молока, которое будет использоваться, применение соответствующей термической обработки, а также правильная последующая консервация в значительной степени определяют качество конечного продукта. Сегодня на рынке представлено множество продуктов, которые производятся с разными способами термической обработки, и все имеют преимущества и недостатки при их использовании. Правильно информированный потребитель в зависимости от своих потребностей и желаний может выбрать то молоко, которое ему подходит.

Как выбрать домашний пастеризатор

Пастеризатор представляет собой машину, способную нагревать свежие полуфабрикаты и сырье до такой температуры, чтобы значительно снизить содержащуюся в них бактериальную нагрузку. Однако использование пастеризатора означает сохранение питательных свойств пищевых продуктов, подвергнутых пастеризации, в неизменном виде. В частности, действие тепла уничтожает почти все бактерии, содержащиеся в пище, значительно повышая ее сохранность.

Пастеризатор — это машина, широко используемая кулинарными центрами, столовыми и небольшими предприятиями пищевой промышленности, а также в домашних условиях, которые используют это устройство не только для более длительного хранения продуктов, но и для производства варенья, джемов и соусов. Предложение на рынке очень широкое. На самом деле можно приобрести пастеризаторы разной формы и с разным методом нагрева.

Наиболее распространенным пастеризатором является оборудование на основе водяной бани. Работа этой машины довольно проста, пастеризатор на водяной бане включает систему циркуляции воды вокруг банки (ёмкости), содержащей ингредиенты. Это система, основанная на системе циркуляции воды, нагреваемой и охлаждаемой катушками электрического сопротивления вокруг контейнера с пищевыми продуктами внутри.

Сухие пастеризаторы, которые работают без использования воды, также широко используются и широко распространены. Особенность этого оборудования – это невозможность образования известняка вокруг серпантинов.

Пастеризаторы можно запрограммировать в соответствии с двумя отдельными рабочими циклами, каждый из которых длится около 2 часов и очень эффективен в отношении бактериальной нагрузки, содержащейся в пищевых продуктах. Мы имеем в виду, в частности, низкий цикл пастеризации и высокий цикл пастеризации. В цикле низкой пастеризации пастеризатор заботится о смешивании всех ингредиентов и доведении их до температуры 65 градусов. При этом пастеризатор держит продукты при этой температуре 30 минут, а затем очень быстро охлаждает до 4 градусов.

В цикле высокой пастеризации пастеризатор нагревает ингредиенты до температуры 85 градусов и выдерживает их при этой температуре всего 15 минут, по истечении этого времени пастеризатор снижает температуру до 4 градусов.

Важно отметить, что в обоих циклах тепловой удар разрушает и почти полностью уничтожает микробную нагрузку, присутствующую в пище, оставляя лишь некоторые безвредные микроорганизмы для выживания.

В частности, цикл низкой пастеризации более бережно относится к вкусовым качествам пищи, он предотвращает, например, привкус варенья к фруктам. С другой стороны, высокий цикл пастеризации гарантирует превосходное растворение ингредиентов, которые, следовательно, намного легче смешиваются.

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

Кастрюля с крышкой
шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Пастеризо́ванное коро́вье молоко́ — животный молочный продукт, прошедший процесс пастеризации. Такое молоко безопасно, хранится дольше, чем свежее, но при этом не теряет своих вкусовых качеств. На основе молока производятся другие молочные и кисломолочные продукты, такие как сливки, сметана, масло, творог, кефир и другие.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

История появления

Люди всегда искали способы продлить сроки годности продуктов. Переворот в пищевой промышленности произошел благодаря изобретению французского микробиолога и химика Луи Пастера в середине XIX века. Процесс пастеризации позволил уберечь продукты от размножения в них микроорганизмов, из-за которых еда портилась. Существует пастеризация с нагреванием до 100 ℃ и ультрапастеризация с краткосрочным нагревом выше 100 ℃. При втором способе молоко в невскрытой бутылке хранится до полугода даже при комнатной температуре!

Польза и вред

После пастеризации в молоке сохраняются витамины А, Е, D и минералы: кальций, калий и фосфор. Кальций нужен для роста зубов и костей, развития и нормализации обмена веществ. Фосфор влияет на прочность костей и регенерацию тканей, важен для здоровья сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата. Холин (витамин В4), получаемый из молока, помогает сохранить здоровье мозга, улучшает память и облегчает обучение. Молочный белок отличается от рыбного, мясного и белка бобовых, поэтому эти продукты лучше есть отдельно.

Какое пастеризованное коровье молоко на вкус

Непрозрачная белая жидкость, не тягучая, без комков жира и хлопьев белка. Вкус молока — чистый, сладковатый, с привкусом пастеризации. Посторонние вкусы и запахи говорят об испорченном продукте.

Как это есть

Пастеризованное молоко можно пить без дополнительной термообработки. На его основе готовят другие молочные и кисломолочные продукты: творог, сметану, сыр, масло, мороженое. На молоке варят каши, его добавляют в выпечку, коктейли и кремы.

Как и сколько хранить

На упаковке производители обычно указывают условия хранения и сроки годности. Пастеризованное молоко обычно хранят в холодильнике при +1…+2 ℃ до 7 суток. Срок годности вскрытых коробок и бутылок обычно составляет двое суток в холодильнике в той же таре. А вот ультрапастеризованное молоко может храниться без потери качества и вкуса намного дольше.

Любопытные факты

Если в пастеризованное молоко капнуть йод, то оно должно пожелтеть. Если молоко посинело или приобрело другой оттенок – перед вами молочный напиток, в который могли быть добавлены вода, сухое молоко или другие ингредиенты, в том числе немолочного происхождения.

Чтобы молоко не скисало, наши предки на Руси кидали в банку с молоком лягушку! Все дело в ее коже: она выделяет антибиотическую субстанцию, которая препятствует распространению бактерий.

Луи Пастер сначала изобрел пастеризацию вина и только потом распространил технологию на молоко и другие напитки. Ученый доказал, что при нагревании вина до 50-60 ℃ бактерии, способствующие его скисанию, уничтожаются, а вкус сохраняется прежним.

Если мясо залить молоком и убрать в холодильник на несколько часов – оно станет мягким, а отбивные и шашлыки получатся особенно нежными.

Читайте также: