Что такое люля кебаб кратко

Обновлено: 05.07.2024

Люля-кебаб - это распространенное блюдо на Кавказе, в Средней Азии и в Турции. В последнее время это блюдо все больше набирает популярность. В этой статье я расскажу из чего делают настоящий люля-кебаб.

Люля-кебаб - традиционно готовится из баранины. Мясной фарш из рубленой баранины с добавлением лука долго месят, чтобы фарш стал более вязким и плотным.

После того как фарш приобрел необходимую консистенцию ему придают форму продолговатой котлеты и нанизывают на шампур. Шампура с люля-кебабом обжаривают на мангале на углях.

Специи в фарш добавляются в ограниченном количестве и чаще всего это только черный перец и соль.

Люля-кебаб подают к столу с лавашом и зеленью. Именно поэтому добавление зелени в фарш не имеет большого смысла.

Хоть люля-кебаб и готовится чаще всего из баранины, но его приготовление возможно и из других видов мяса или птицы. Иногда встречаются рецепты даже с добавлением грецких орехов.

Рекомендую посмотреть видео рецепт приготовления люля-кебаба из баранины и курицы:

Люля-кебаб — это блюдо, которое стало известным и популярным в России не так давно, между тем у него очень длинная история, которая насчитывает столетия.

Обычно оно ассоциируются с шашлыком и Турцией, хотя технически люля-кебаб нельзя назвать шашлыком, а назвать страну происхождения блюда трудно. Многие считают, что это — Азербайджан, но по этому поводу ведутся споры.

В статье читайте подробное описание любимого блюда. Кроме того, представлены калькуляторы калорийности и расчета ингредиентов, так что вы сможете рассчитать точное количество необходимых ингредиентов.

Что такое люля-кебаб?

Люля-кебаб — это фарш, который зажарили на огне. Технология приготовления люля-кебаба такая же как и у шашлыка — мясо обжаривается на открытом огне. Ключевая особенность заключается в том, что зажариваются не цельные куски мяса, а фарш. Различается и подача блюда — люля-кебаб обычно подается самостоятельно, иногда — на хлебной лепешке или лаваше. Он может приправляться нарезанными овощами и пряностями, но в отличие от шашлыка на одном шампуре не смешивают маринад и мясо.

Сейчас есть много разных рецептов приготовления люля-кебаба. Используется разное мясо, разные технологии обжаривания, но традиционным считается обжарка фарша из баранины. При этом, допускается соединение фарша с салом и луком для того, чтобы фарш не распадался и держал форму. Иные ингредиенты в классическом блюде не допускается.

Фарш готовится на специальной мясорубке, которая нарезает мясо продолговатыми отрезками длиной 20-25 сантиметров. Далее мясо смешивают с салом и луком в пропорции один к одному таким образом, чтобы фарш приобрел устойчивую форму и его можно было обжаривать на огне.

Кстати говоря, благодаря салу фарш жарится очень быстро. Как известно, у жира высокая температура плавления, которая поддерживается долгое время. Благодаря этому фарш подвергается термической обработке не только огнем, но и салом. Таким образом, обжарка занимает 15-20 минут. Из-за скорости приготовления люля-кебаб стал популярной уличной едой.

История происхождения

Люля-кебаб — древнее блюдо. Об этом свидетельствует простота его изготовления и малое количество ингредиентов. В кулинарных книгах оно (а точнее его прообраз) появился два-три столетия назад, но речь идет о широком упоминании. Естественно, люля-кебаб был известен и до этого.

У каждой страны, где популярно это блюдо, есть свои народные легенды возникновения и истории создания этого блюда. Так, в Турции часто утверждают, что к созданию блюда свою руку приложил сам Александр Македонский. Такие истории чем-то похожи на легенды об изобретении пасты и пиццы в Италии, но на историческую достоверность они не претендуют.

Точно можно сказать то, что блюдо ели несколько столетий назад, а то и в Средние века. На это также указывает тот факт, что в тех странах, где блюдо было распространено, было развитое скотоводство и существовали кочевые племена, которые точно готовили мясо на открытом огне и так или иначе ели кебаб в современном понимании этого слова.

Чье это национальное блюдо и как правильно пишется?

Чаще всего соглашаются с тем, что люля-кебаб — это азербайджанское блюдо, но окончательного доказательства того, где изобрели его нет. Под разными названиями оно давно известно не только на востоке, но и в Европе (на Балканах). Наибольшую популярность оно приобрело в Турции и именно оттуда оно перекочевало в Россию и другие страны. Пальму первенства в создании блюда конкретной стране дать нельзя.

Название люля-кебаб принято в Турции и Азербайджане, в других странах аналогичное блюдо может называться как-нибудь по-другому.

Как выглядит?

Готовый люля-кебаб — это обжаренный фарш, нанизанный на шампур, который приправляют мелкими овощами и специями. Только этот способ приготовления и подачи блюда является традиционным, использование других ингредиентов допускается, но это уже будет не совсем настоящий люля-кебаб.

Многие люди считают, что люля-кебаб — это разновидность шашлыка, но на самом деле это не так. Шашлык — это маленькие кусочки мяса, которые нанизываются на шампур и обжарили на углях.

Люля-кебаб — это фарш, который смешали с салом и обжаривают на открытом огне. Шашлык перед приготовлением принято мариновать, его часто подают вместе с овощами, в то время, как люля-кебаб является более самостоятельным блюдом. Как видите, есть несколько фундаментальных отличий между этими двумя блюдами, поэтому ставить знак равенства между ними не стоит.

Средний вес одной готовой порции мяса на вертеле — около 200 грамм. Сырой люля-кебаб весит больше из-за того что фарш смешивается с салом. В дальнейшем блюдо ужаривается и часть веса теряется.

Отличия

Чем отличается люля кебаб от других похожих блюд, рассмотрим ниже:

От котлеты. Котлеты в подавляющем большинстве случаев готовятся не на открытом огне и фарш не смешивается с жиром (салом). Кроме того, некоторые котлеты делают из цельных кусков мяса или в виде отбивных, в то время как люля-кебаб всегда делается из фарша, обжаренного на огне.
От кебаба. Кебаб — название для любого мясного блюда на огне. Люля-кебаб — одна из разновидностей кебаба.
От шаурмы. Шаурма — это обрезки мяса (готовится на вертеле), которые заворачиваются в лист лаваша вместе с овощами и другими ингредиентами, в то время как люля-кебаб может подаваться на лаваше, но никогда не закручивается в него.

Правила выбора фарша

Традиционный люля-кебаб делается на основе баранины и бараньего фарша, но сейчас для приготовления используют и другие виды мяса.

У каждого из них есть свои особенности в приготовлении, преимущества и недостатки. В некоторых рецептах комбинируют несколько видов фарша. К примеру, на Балканах любят смешивать свинину и говядину. Выбор часто зависит не только от личных предпочтений, но и от доступных ингредиентов.

Фарш из свинины подойдет тем, кто любит этот вид мяса и лучше всего умеет готовить именно свинину. В турецком или азербайджанском кебабе свинину не используют по религиозным причинам. Недостаток свинины — высокая калорийность.
Говяжий фарш в чистом виде не так часто используется для приготовления кебаба, чаще всего его смешивают с другими видами фарша.
Баранина — традиционный вид мяса, из которого делают фарш для кебаба. Связано это с мусульманскими обычаями. Кроме того, при приготовлении фарша он смешивается с курдючным салом — еще одним ингредиентов от барана.
Говядина и свинина — это комбинированный фарш, который традиционно используется сербами при приготовлении местной разновидности блюда.
Лосятина не очень подходит для люля-кебаба — она малокалорийная, жесткая и слишком соленая. В блюдах из лосятины используют много пряностей и овощей, что совсем не сообразуется с рецептом люля-кебаба.
Телятина практически не отличается от говядины, единственное отличие — фарш будет немного нежнее.
Индейка подойдет больше для нетрадиционных видов кебаба, например — приготовленных в домашней духовки или при смешивании с яйцами или крахмал-содержащими продуктами.
Не каждая рыба подойдет для фарша. Из возможных: хек, осетрина, севрюга. Нужно выбирать те виды рыб, в которых мало костей и которые легко очистить.
Мясо раков — основа для армянской разновидности люля-кебаба. Даже в Армении считается деликатесом, и найти это блюдо будет нелегко даже в ресторанах.
Мясо кролика нежное и диетическое. Особенность кроличьего мяса в том, что на нем уже и так довольно много жира, который в итоге понадобится для обжарки фарша.
Козлятина — специфическое мясо, которое нужно уметь правильно приготовить из-за не совсем приятного запаха. Не самый лучший выбор для кебаба.

Варианты приготовления

Люля-кебаб можно готовить в духовке (самый распространенный способ для дома), но для этого его нужно предварительно выдержать в холодильнике хотя бы пол часа. Кроме того, придется использовать яйца или другой продукт, который будет удерживать фарш вместе. Жир не подойдет, так как будет растекаться по емкости в духовке.
Традиционный способ — на шампурах. Фарш мешают с салом до однородной массы и обжаривают на мангале (открытом огне).
Чтобы сделать кебаб на сковороде используйте фарш из говядины и свинины и смешивайте его с яйцами.
Приготовить можно и на аэро или электрогриле. Для фарша понадобится яйца и крахмал, в остальном рецепт стандартный. Как и в предыдущих случаях, вместо сала нужно использовать яйца для придания фаршу формы.
Кебаб в мультиварке готовим на режиме обжарки. В таком случае необязательно использовать яйца или что-то, что будет удерживать фарш в форме.
Перед приготовлением фарша в пароварке нужно продержать его в холодильнике. Использовать сало или яйца необязательно.
Экзотический способ приготовления — на жировой сетке. Заворачиваем традиционный кебаб в жировую сетку и обжариваем. Иногда нужно продержать фарш на огне отдельно до готовности.
Никаких особенностей в рецептуре при приготовлении мяса на тандыре нет.
Чтобы приготовить мясо в микроволновке, нужно использовать специальный режим. Готовим на режиме гриль или СВЧ-печь. Нужна решетка.
Почти традиционный метод приготовления — в шашлычнице, если не считать того что используются угли вместо огня.
Приготовить люля-кебаб можно в фольге. Заворачиваем мясо в фольгу и оставляем на углях или в огне. Вместо сала используем яйца и крахмал.
В ресторанах и других заведениях бывают специальные аппараты для кебабов. Специальный аппарат — большая печь, на которую крепятся шампуры с фаршем.

Классический рецепт приготовления люля-кебаб в домашних условиях

баранина 1 кг.
лук 300 гр.
бараний жир (курдюк) 150 гр.
приправы по вкусу

калорийность 300 кКал
белки 17 гр.
жиры 15 гр.
углеводы 0.5 гр.

Способ приготовления:

Чистим лук и трем его на терке или рубим на мелкие кусочки. Давим чеснок.
Мелко рубим мясо. Делаем фарш, желательно — вручную отбиваем его до однородной массу.
Смешиваем фарш и лук, придаем ему форму кебаба. Кладем мясо в холодильник или морозилку.
Обжариваем мясо, при необходимости — нанизываем на шампур (зависит от используемого метода приготовления). Не забываем переворачивать и проверять готовность.

С чем едят и подают блюдо?

В качестве гарнира могут использовать любые овощи, но лучше всего подходит зелень, лук и сумах. Маринованный лук придаст блюду дополнительный аромат и может заменить приправы.

К люля-кебабу подают чесночно-луковый соус на томатной основе, который получает путем обжаривания ингредиентов на сковороде. Помимо классических соли и перца можно использовать пряности и другие приправы, которые лучше всего выбирать исходя из того, какое мясо было использовано для фарша.

Лучший люля-кебаб — это тот, который приготовлен традиционным методом, что означает использование баранины, мясо смешивается вручную курдючным салом и все это обжаривается на открытом огне. При этом, используется минимум специй и гарниров.

Заключение

Люля-кебаб — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно позволяет по новому взглянуть на способы обжарки мяса. Вопреки распространенному заблуждению, это — не разновидность шашлыка, а отдельное блюдо со своей технологией приготовления.

Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и перс. kebab — жареное мясо) — мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции.

люля-́кеба́б

1. кулин. мясное блюдо, представляющее собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале ◆ Люля-кебаб, бесспорно, один из самых вкусных, но и самых капризных в приготовлении шашлыков. Хаким Ганиев, Восточный пир с Хакимом Ганиевым, Шашлыки, 2014 г. (цитата из библиотеки Google Книги)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова поблагодушествовать (глагол), поблагодушествовал:

Синонимы к слову «люля-кебаб»

Предложения со словом «люля-кебаб»

Жарят люля-кебаб над раскалёнными углями на гриле или в толстодонной сковороде на бараньем жире.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать). Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается во фритюре, предварительно идет двойная панировка (льезон — сухарная панировка). В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр.

Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).

Картофельный салат — популярное блюдо европейской кухни, преимущественно чешской, немецкой и австрийской. Представляет собой салат из отварного картофеля с добавлением других ингредиентов (репчатого лука, жареного шпика, маринованного огурца). В качестве заправки используется майонез или винегретная заправка, иногда йогурт.

Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам.

12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции

В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.

12. Джаг кебаб (Cağ kebabı)

Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.

Джаг кебаб (Cağ kebabı)

11. Шефтали (Şeftali kebabı)

Шефтали (Şeftali kebabı)

10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı)

Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).

Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.

Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.

Адана кебаб (Adana kebabı)

8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı)

Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.

Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.

За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.

Джиер кебаб (Ciğer kebabı)

7. Кагит (Kağıt kebabı)

Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.

Кагит (Kağıt kebabı)

6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate

Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).

Маниса кебаб (Manisa kebabı)

5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)

Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.

Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача

4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap

Шиш кебаб (Şiş kebabı)

3. Килис (Kilis kebabı)

Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.

Килис (Kilis kebabı)

2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)

Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.

Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.

Дёнер кебаб (Döner kebabı)

1. Искандер кебаб (İskender kebabı)

Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.

Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.

Искандер кебаб (İskender kebabı)

Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл

Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь

В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.

Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.

Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь

Из чего готовить люля-кебабы

Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.

Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!

Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь

Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.

Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.

Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.

Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить

Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.

Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.

Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь

Как лепить идеальные люля-кебаб

Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.

А если огня нет, а плита есть?

Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.

Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь

3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы

Классический люля-кебаб из баранины

Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.

Классический люля-кебаб из баранины

Для приготовления 4-5 порций нужно:

1 кг баранины без костей (лучше задняя часть)
200 г курдючного сала
150 г лука
0,5 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. молотого кориандра
гранатовый соус, зелёный лук, зелень и лепёшки для подачи
соль и свежемолотый чёрный перец

Баранину тщательно очистите от плёнок и жил. Мелко порубите её ножом. Сначала нарежьте поперёк волокон на пласты в 1,5 см толщиной, потом мелко порубите большим ножом или топориком.
Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем – соломкой и тоже порубите (до размера рисового зерна).
Лук мелко порубите. Добавьте в фарш вместе с курдюком и специями. Хорошенько вымесите фарш и отправьте в холодильник на полчаса.
Достаньте фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Фарш должен стать вязким и клейким.
Смочите руки тёплой водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Снова уберите шампуры в холодильник на 15 мин.
Жарьте люля-кебаб на довольно жарких углях. Поворачивать его надо чаще, чем обычный шашлык. Время жарки – 12-15 минут (в зависимости от величины котлетки).
Снимите шампуры с огня, дайте мясу отдохнуть 7-10 мин. Посыпьте кебабы сумахом, подавайте с зелёным луком, зеленью, гранатовым соусом и лепёшками.

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Для приготовления 4-5 порций нужно:

2 небольшие луковицы
2 зубчика чеснока
50 г говяжьего жира
1,2-1,3 кг мраморной говяжьей грудинки с большим количеством жира
по 1,5 ч. л. свежемолотой зиры, соли и свежемолотого чёрного перца
0,5 ч. л. красного острого перца
острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепёшки для подачи

Лук и чеснок нарежьте как можно мельче. Мелко нарежьте и растопите в сковороде жир, положите лук и чеснок, томите на небольшом огне 10 мин. Остудите.
Тщательно удалите все плёнки и жилки с мяса. Нарежьте мясо с жиром небольшими кубиками, затем порубите в фарш двумя топориками или тяжёлыми ножами. Не пользуйтесь мясорубкой!
Смешайте мясо с жиром, подготовленными овощами и специями.
Отбейте фарш о рабочую поверхность, с силой бросая ком фарша с высоты примерно 30 см и собирая его обратно в ком, 10 мин. Положите в холодильник на 1 ч.
Разожгите угли в мангале или котле барбекю. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Или разогрейте гриль.
Смачивая руки в горячей воде, облепите шампуры фаршем (диаметр кебабов – 3 см) и жарьте на хорошо прогоревших углях, часто поворачивая, до степени готовности well done (66–71 °С), примерно 20 мин.
Разложите лепёшки на блюдо. Центр каждой смажьте острым соусом, выложите немного тонко нарезанных помидоров, лука и зелени. Снимайте кебабы с шампуров прямо на лепёшки. Дополнительно подайте ещё острый соус и йогурт.

Люля-кебаб из курицы по-домашнему

Люля-кебаб из курицы

Читайте также: