Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда ответы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Для жаренья мяса используют части туши, содержащие малоустойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части тазобедренного отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Грудинку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Перед жареньем мясо зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром. При жаренье необходимо учитывать, что появление румяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо выкладывают одним слоем, расстояние между кусками до 1 см, должна выдерживаться температура жира. При тесной укладке происходит понижение температуры приготовления мяса, из него вытекает много сока, мясо получается не сочным и не вкусным.

Жаренье мяса крупным куском.Крупные куски мяса обжаривают до образования корочки на поверхности плиты, затем ставят в жарочный шкаф и, чтобы мясо не пригорало, периодически переворачивают и поливают соком с жиром. Продолжительность жаренья зависит от вида мяса, степени прожаривания и составляет 40 мин — 1 ч 40 мин. При тепловой обработке уменьшается масса мяса. Готовность определяется по цвету сока, если он прозрачный, то мясо готово. Поварская игла должна входить свободно. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон под прямым углом. Жареное мясо бывает с простыми и сложными гарнирами (не менее трех видов). Гарнир и соус подбирают по вкусу, цвету, сочетанию продуктов. При укладке готовых изделий на блюдо учитывают их очередность, цвета. Некоторые продукты гарнира укладывают в тарталетки (корзиночки из сдобного или слоеного теста). Дополнительно к гарниру можно положить листья зеленого салата, свежие овощи. Мясным соком и соусом поливают мясо или соус подают отдельно.

Выход гарнира должен быть массой 150 г (в том числе и сложный гарнир). Сверх установленной нормы можно подавать дополнительный гарнир: свежие или маринованные, соленые овощи (50—75 г на порцию), плоды маринованные (25—50 г на порцию). При подаче отварного мяса с отварным картофелем к нему лучше положить тушеную капусту. К жареному мясу подают овощи, припущенные в молочном соусе, грибы в сметанном соусе, свеклу и морковь припущенные, кабачки жареные, морковь в молочном соусе, капусту цветную отварную, зеленый горошек, картофель жареный, морковь тушеную с черносливом.

При оформлении праздничного стола учитывают заказ посетителя, оформление блюд дополняют горящими свечами. Фирменные мясные изделия обливают спиртом, затем его поджигают. Блюдо устанавливают над раскаленными углями или для поддержания температуры используют искусственный подогрев. Широкое распространение получили фламбированные блюда.

Вырезку, спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край) можно жарить до трех степеней готовности: по-английски (с кровью), прожаренными и средней готовности (полупрожаренными).

Жареное мясо средней готовности имеет нежный вкус и приятный аромат, на разрезе такое мясо розового цвета. Мясо с кровью и жаренное со степенью средней готовности не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов.

Отпуск жареного мяса.Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами. Сложный гарнир должен состоять из 3—4 видов овощей: картофель отварной (кубики), морковь, свекла (отварная), зеленый консервированный горошек, свежие или соленые огурцы и др. Гарнир укладывают сбоку или вокруг, подбирая по вкусу, цвету и чередуя их. Тарталетки (корзиночки) выпекают из пресного, слоеного или блинного теста. Дополнительным гарниром может быть набор свежих овощей, зеленый салат.

Жареное мясо поливают мясным соком или сливочным маслом. Соус подливают сбоку или поливают сверху, можно подать в соуснике. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир не подают.

Мясо, жаренное крупным куском, нарезают на порционные куски под углом 90° поперек волокон.

Жаренье мяса порционными кусками.Порционные куски нарезают поперек волокон, отбивают, выравнивают толщину изделия, придают форму. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, панированные — смазывают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром или без него. В основном до готовности мясо доводят на этой же сковороде на краю плиты или ставят на несколько минут в жарочный шкаф. При выделении красного или розового сока изделие еще не готово. Происходит ужаривание мяса.

Котлеты свиные натуральныеНарезают из корейки вместе с реберной косточкой с УI по ХIII ребро.

Косточку зачищают. Мясо отбивают, надрезают сухожилия, солят. Укладывают на сковороду с жиром, разогретую до температуры 140°С, укладывают концами реберных костей вниз и поджаривают До румяной корочки с двух сторон. Затем ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Косточку зачищают.

При подаче укладывают на подогретое блюдо, поливают мясным соком.

Гарнир: картофель жареный, отварной в молоке, картофельное пюре с зеленым горошком, фасолью или сложный гарнир. На косточку надевают папильотку. К бараньим котлетам подают молочный соус с луком.

Рулеты из свинины с грибамиКорейку или окорок свинины нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, отбивают до 3—4 мм, придают форму прямоугольника, укладывают фарш, солят, перчат, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарной панировке. Обжаривают на разогретой сковороде с жиром при температуре 140°С до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Фарш: в молочный соус кладут отварные измельченные грибы, пассированный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину, перемешивают.

На подогретую тарелку кладут гарнир, рядом рулеты.

Гарнир: жареный картофель, отварной картофель, сложный гарнир.

Шницель отбивнойНарезают куски мяса из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1— 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, укладывают прогретые каперсы, кружочек лимона, украшают зеленью.

Гарнир: жареный картофель из отварного; лимонную цедру нарезают соломкой и бланшируют.

Эскалоп из свинины или телятиныИз почечной части корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (1—2 шт. на порцию), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, затем жарят с двух сторон. До готовности доводят на краю плиты.

На подогретую тарелку кладут гренку, на нее — эскалоп. поливают мясным соком, рядом гарнир.

Гарнир: картофель жареный, жареный из отварного, овощи отварные, сложные гарниры. Температура отпуска 65 °С.

Филе натуральное. Полуфабрикат жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарнир: жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир).

Лангет натуральный.Подготовленный кусок мяса (2 шт. на порцию) жарят на раскаленной сковороде до готовности.

При отпуске лангет поливают сливочным маслом, образовавшимся жиром с соком при жарке. На гарнир: жареный картофель, морковь и зеленый горошек в молочном соусе.

Лангет с помидорами подают с уложенными сверху половинками жареных помидоров.

Лангет в соусе.Лангет поливают красным соусом с луком и корнишонами, или красным с вином, или сметанным соусом с луком.

Антрекот.Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят на краю плиты или в жарочном шкафу. Готовое изделие поливают сверху мясным соком или кладут кусочек зеленого масла. Гарнир: картофель жареный фри, жареный картофель в молоке, сложный гарнир, строганный хрен. Украшают зеленью.

Котлета отбивная в кляре.Молодое мясо свинины, баранины, телятины нарезают из корейки без косточки толщиной 10— 15мм, отбивают, поливают соком лимона, посыпают перцем, зеленью укропа с двух сторон, погружают в тесто кляр. Жарят на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Тесто кляр можно приготовить на пиве.

На подогретое блюдо укладывают котлету, рядом апельсины, отварные овощи, грейпфруты. Украшают зеленью.

Жаренье мяса мелкими порционными кусками.Мелкие куски мяса чаще всего жарят с небольшим количеством жира. По возможности мясо можно не солить, а посыпать травами и специями, мясо не будет так суховато. Укладывают на раскаленную с жиром сковороду одним слоем, расстояние 1—2 см, после образования корочки с одной стороны переворачивают, до готовности доводят на краю плиты. Для улучшения вкусовых качеств, при подготовке полуфабриката лишний жир необходимо срезать.

При жаренье на гриде мясо солить и посыпать специями нужно, когда мясопочти готово.

Мясо, приготовленное быстрым способом тепловой обработки, значительно сочнее и вкуснее. Особый вкус и аромат приобретает жареное мясо, шпигованное экзотическими фруктами.

Поджарка из свинины.Мякоть почечной части корейки, зачищенную от сухожилий, нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, затем нарезают брусочками поперек волокон. Полуфабрикат жарят на жире, затем к нему добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить до тех пор, пока лук не подрумянится. После этого посыпают пшеничной мукой и продолжают, перемешивая, жарить. Затем заливают насыщенным бульоном и кипятят с добавлением специй и пряностей. Подают с рассыпчатой рисовой кашей, клецками из манной крупы или пшеничной муки. Поджарку готовят также с томатным пюре и без мучной пассировки.

Шашлык по-кавказски.Корейку рубят вместе с косточкой, солят, перчат, перемешивают с измельченным (в кашицу) репчатым луком и чесноком, поливают соком лимона, укладывают в глиняный горошек и выдерживают на холоде до бч. Затем нанизывают на шпажки и жарят на раскаленных древесных углях.

Подают с маринованным репчатым луком, кинзой, базиликом, петрушкой, лимоном, гранатовым или шашлычным соусом, кетчупом, маслинами и оливками.

Шашлык также готовят из корейки, окорока. Их нарезают кубиками массой 30-40 г по 6—8 кусков на одну порцию. После маринования жарят на древесных углях.

Шашлык по-карски.Перед жаркой маринованные куски мяса нанизывают на шпажку вместе с подготовленной почкой с одной стороны и помидорами с другой стороны. Мясо смазывают сливочным маслом или топленным курдючным салом.
Жарить необходимо на вертеле или на решетке над углями. При подаче со шпажки снимают шашлык, укладывают на овальное блюдо. На гарнир подают лук репчатый и зеленый, лимон. Украшают зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подают соус ткемали, чесночный, на розетке — барбарис.

Охарактеризуйте значение мясных блюд в питании.docx

  1. Охарактеризуйте значение мясных блюд в питании. Изложите технологический процесс пригот овления и отпуска блюд из отварного, жареного мяса крупными кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.Прижареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15 мин поливая мясо жиром.Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.

  1. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины, баранины, свинины, телятины, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение мышечных белков мяса при тепловой обработке.

Мясо жарят крупными (1- 2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими (10- 40 г) кусками.Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 - 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым, после этого дожаривают в жарочном шкафу, через каждые 10 -15 мин поливая мясо жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.Общая продолжительность жаренья филе состовляет 45- 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 - 85°С, свинины 70- 72°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 -3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 - 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок.Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.Гарнир к свинине - тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.зменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

  1. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного мелкими кусками говядины, баранины, свинины, телятины, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение соединительных белков мяса при тепловой обработке.

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

  1. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными и порционными кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение массы мяса при тепловой обработке.
  1. Изложите технологический проце сс приготовления и отпуска блю д из мяса, тушенного мелкими кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Обьсните изменение витаминов в мясе при тепловой обработке

Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие куски были покрыты полностью,. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.Процесс варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса. Наиболее характерные для мяса витамины B1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и пантотеновая кислота устойчивы к действию температуры 75—100°С.Потери витаминов при технологической обработке различныКратковременная жарка в масле сопровождается наименьшими потерями витаминов.Размягчение мяса в процессе варки зависит главным образом от превращения коллагена в желатин. При этом понижается механическая прочность соединительной ткани.Коллаген превращается в желатин при температуре около 70°С. По мере повышения температуры процесс заметно ускоряется, особенно при 100° С и выше.

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек воло­кон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консис­тенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из го­вядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаре­ны, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренно- го мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожа­ренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности под­жаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и ланге­тов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мяг­кая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свой­ственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мяг­кая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие ку­сочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вмес­те с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — соч­ная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разры­вов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и су­хожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50. 60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпус­ком. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Туше­ные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?

5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.

7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?

9. Как тушат мясо?

10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луко­вым соусом.

11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.

12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?

13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и паниро­ванных мясных блюд?

14. Как варят и отпускают языки?

15. Как жарят и отпускают мозги фри?

16. Отметьте в табл. 11.1 знаком х продукты, входящие в состав туше­ных блюд.

Таблица 11.1

Окончание табл. 11.1

17. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.2.

18. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.3.

ГЛАВА 12

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Общие сведения о блюдах из птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи содержат полноценные белки, легко­плавкий жир, экстрактивные вещества, придающие хорошие вку­совые качества блюдам. Они легко усваиваются организмом. Со­единительная ткань птицы легко размягчается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ, имеют нежную консистенцию. Кули­нарные изделия из нежирной птицы широко используются в ди­етическом питании.

Мясо дичи содержит больше белка, чем птица, а жира значи­тельно меньше. Блюда из дичи отличаются специфическим (горь­коватым) привкусом, в нем содержится большое количество ве­ществ, возбуждающих аппетит.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитан­ности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы.Изделия из котлетной массы

жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда Форма изделия Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

Наименование продуктов Брутто Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого


________________________________________

Читайте также: