Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных кратко

Обновлено: 25.06.2024

Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.

К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.

По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.

Классификация

Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.

Масса сдобных изделий

Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0. 2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).

Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6. 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3. 7 %, для десяти — 2,5. 4 %.

По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.

Форма сдобных изделий

По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

Сорт муки
По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7. 26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах —от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2. 4 %) или повышенное (свыше 4 %) Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские).

Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных —с неглубокими.

Чем отличается

Хлеб, пироги, печенье, вареники – перечисление всех блюд из теста может превратиться в небольшую книгу. Мы легко можем отличить их визуально и по вкусовым качествам. Но при этом далеко не все смогут дать определенный ответ на вопрос: в чем отличие сдобного теста от несдобного?

Основные виды теста

Есть два основных вида теста – это пресное (бездрожжевое) и кислое (дрожжевое). Отличаются они друг от друга способом замеса и рецептурой.

Дрожжевое тесто, исходя из названия, получают при помощи добавления дрожжей. Они помогают увеличить его объем. Дрожжи во время брожения насыщают тесто небольшими пузырьками газа и воздуха. Из такого продукта хорошо получаются пироги, хлеб, и прочие изделия.

В свою очередь дрожжевое тесто разделяют на безопарное и опарное. В первое помещают больше дрожжей и замешивают его сразу. Приготовление опарного теста включает два этапа: брожение опары и непосредственно замешивание теста. Опара имеет жидкую консистенцию, поскольку она содержит половинную норму муки, а также половинную норму жидкости и дрожжей.

В пресном тесте не используются дрожжи, поскольку нет необходимости в его пышности. На приготовление уходит намного меньше времени – не нужно ждать созревания. Такое тесто хорошо подходит для вареников, пельменей и подобных блюд. Как и дрожжевое, бездрожжевое тесто разделяется на два типа – сдобное и простое.

Что такое сдобное тесто?

Сдоба – это различные пищевые добавки, которые используются при изготовлении теста. Они позволяют повысить его питательную ценность, а также вкусовые качества. Для каждого вида выпечки используется определенное количество сдобы. Процесс ее добавления называется отсдобкой. В сдобном тесте жиры и сахар должны составлять не меньше 14% по отношению к массе муки.

Опара для теста

Интересный факт: чтобы превратить дрожжевое тесто в сдобное, в него необходимо добавить не менее 4% сахара относительно всех остальных ингредиентов. Именно до этого показателя сахар поглощается дрожжевыми микроорганизмами в ходе брожения.

Возможные компоненты сдобного теста:

Молочные продукты и свежее молоко.
Сахар – это пища для дрожжей, также от его количества зависит цвет корочки изделия. Сахар иногда заменяют медом или патокой.
Яйца, яичный порошок и меланж – придают тесту пышность.
Жиры, такие как сливочное масло, спред, маргарин или растительное масло.
Вкусовые добавки – придают тесту особенные вкусовые качества. Это могут быть сухофрукты, орехи, семечки и прочие компоненты.

Чем отличается сдобное тесто от несдобного?

Главное отличие заключается в составе. Несдобное тесто готовят из минимального набора ингредиентов: муки, дрожжей, соли и воды. В сдобное тесто обязательно добавляют сахар, а также различные жиры, молочные продукты. Могут использоваться разные вкусовые добавки.

Отличить одно тесто от другого можно и по вкусу. Сдобное всегда сладкое, поскольку это главное его преимущество. Несдобное не имеет какого-либо выраженного привкуса. В связи с этим его можно употреблять практически с любыми напитками и блюдами – такое тесто не нарушает их вкус. Сдоба может быть несовместима с различными продуктами.

Изделия из сдобного теста

Изделия из теста в целом считаются не самыми полезными для организма. Однако несдобное тесто не наносит ущерба здоровью при умеренном потреблении. Что касается сдобы, она не рекомендуется к употреблению независимо от возраста человека и состояния его здоровья. Всему виной высокое количество сахара и других добавок.

Отсюда вытекает и еще одно отличие. При необходимости можно легко отказаться от поедания изделий из несдобного теста. Это не вызовет особый дискомфорт. А если человек привык часто и много есть сладкое, в организме к нему может возникнуть привыкание.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

К группе хлебобулочных изделий из пшеничной муки относят изделия подовые или формовые, вырабатываемые из пшеничной муки, смеси пшеничной с зерновыми продуктами (пшеничными отрубями, пшеничными зародышевыми хлопьями и другими).

Как правило, рецептуры на хлеб из пшеничной муки не содержат или содержат незначительное количество дополнительного сырья: сахара - песка, жировых продуктов, молочных продуктов. Например, хлеб белый из пшеничной муки высшего, Ι, ІΙ сортов, паляница украинская из пшеничной муки высшего, Ι, ІΙ сортов и т.д.

Булочные изделия составляют разнообразные подовые изделия в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и других, массой до 0,5 кг. Рецептурой их приготовления предусматрено внесение суммарного количества сахара-песка и жировых продуктов до 14 % к массе муки. Эта группа представлена изделиями следующих наименований: батон нарезной, батон подмосковный, булка городская, плетенка, булка черкизовская и т.д.

К мелкоштучным хлебобулочным изделиям (розанчики, булочки с солью, подковки, гребешки) относят изделия массой 0,1 и 0,2 кг, которые готовят из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов. Сдобные хлебобулочные изделия характеризуются добавлением в рецептуру сахара-песка и/ или жирового продукта в количестве 14 % и более к массе муки. Рецептурами сдобных изделий предусмотрено использование широкого ассортимента сырьевых ингредиентов: различных видов жировых продуктов, яйцепродуктов, молокопродуктов, фруктового сырья, орехов, изюма и др. Сдобные изделия вырабатывают разнообразной формы, различным соотношением рецептурных компонентов: булочка веснушка, плюшка московская, сдоба выборгская, сдоба фигурная.

Слоеные изделия вырабатывают из сдобного слоеного теста с использованием жирового продукта в количестве до 45-60 % к массе муки. Поверхность изделий обычно смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой или крошкой, или дробленым орехом.

Бараночные изделия являются старинным национальным видом изделий. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, вырабатываемых их пшеничной муки высшего и Ι сортов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на листе и поду.

Сухарные изделия представляют собой изделия хрупкой структуры и пониженной влажности, что обеспечивает длительный период их хранения.

К простым сухарям относят сухари армейские, вырабатываемые из хлеба и сухарных плит, высушенные для влажности 10 %.

Сухари сдобные пшеничные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит или жгутов разных размеров и формы.

Сухари сдобные готовят из пшеничной муки с внесением сахара-песка в количестве 3-30 % к массе муки, сливочного масла или маргарин (2-16 %), яйцепродуктов и другого сырья в зависимости от сорта изделий: изюма (с изюмом киевские); мака (с маком украинские); орехов (ореховые, юбилейные); масла горчичного (горчичные); миндаля (любительские); масла лимонного (лимонные); молока цельного (юбилейные); повидла яблочного (рязанские).

К хлебобулочным изделиям из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки относят изделия формовые и подовые из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной в различных соотношениях (ржано-пшеничный или пшенично-ржаной).

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки характеризуется повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в ржаной муке незаменимых аминокислот (особенно лизина и треонина), витаминов Е, группы В, железа, магния и калия, пищевых волокон.

В ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки, большой популярностью среди населения пользуются заварные виды хлеба. Технологией их производства предусмотрено использование заварки, которая представляет собой полуфабрикат, приготовленный из муки, солода ржаного ферментированного или неферментированного и воды доведенной до стадии клейстеризации крахмала. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и другие.

Рецептура хлеба, в т. ч. заварного, вырабатываемого из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, может содержать сахар, солод ржаной ферментированный или неферментированный, патоку и другое сырьё хлебопекарного производства.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (дарницкий, столичный и др.) характеризуется эластичным, не липким мякишем; имеет развитую пористость, кисловатый вкус, цвет корки от светло - коричневого до темно - коричневого.

Заварные виды хлеба (бородинский, карельский, рижский и др.) имеют корку темно-коричневого цвета, немного уплотненный, с небольшой липкостью мякиш, сладковатый или слегка кисло-сладкий вкус.

Давайте разберемся, чем отличается сдобное тесто от несдобного. Эти продукты применяются в различных направлениях кулинарии. На основе теста можно приготовить вкусный десерт или основное блюдо, которое будет сытным и питательным. Хлебобулочными изделиями, пирожки и пирожные – все это требует использования теста. Именно поэтому каждый человек должен знать, какие отличия имеют эти 2 вида.

Определения понятий

Люди на протяжении долгих лет используют тесто в домашней или высокой кулинарии. Профессионалам хорошо известно, в чем состоит разница между сдобным и несдобным вариантом. В обычных условиях, когда человек не погружается в технологический процесс создания слишком глубоко, границы различий несколько растворяются. Знать их все же рекомендуется, чтобы не допускать кулинарных ошибок и сохранить вкус и аромат выпечки или иных творений, где предполагается использование теста.

Сдобным называется воздушное по внешнему виду, но достаточно тяжелое тесто, в котором присутствует повышенное содержание сахара и жиров. Если суммировать их, то получается, что этих двух компонентов находится в продукте не менее, чем 14%. В состав сдобного теста могут входить дрожжи, но также оно готовится и без них.

Несдобное тесто – легкая и воздушная масса. В составе отсутствуют жиры, так как в процессе изготовления не используются такие продукты, как:

Подобный вариант теста можно также назвать постным.

Сравнение

Для лучшего понимания потребуется провести более тщательное сравнение этих двух видов продуктов для выпечки. Люди любят различные виды выпечки, так как она обладает необычным запахом, дарит ощущение тепла и уюта. Также известно, что мучные изделия позволяют быстрее насытиться, так как эффективно устраняют чувство голода.

Сдобное тесто обладает сладковатым вкусом и ярким, характерным для подобной массы ароматом. Это связано с тем, что в составе обязательно присутствует сахар. Несдобное тесто позволяет получить пресный по вкусу продукт – пита, лаваш.

На практике можно регулировать вкусовые характеристики каждого вида, но основные отличия состоят в том, что сдобное тесто более сладкое и ароматное, чем несдобное. Если в тесте нет сахара, то выпечка из него в большей степени подходит для приготовления вторых блюд и закусок (хот-доги, гамбургеры, сосиска в тесте). Сдобное тесто – основа для сладких кулинарных шедевров. На его основе готовятся самые разнообразные десерты.

Состав пресного теста: мука, вода, соль и дрожжи. В сдобном дополнительно к перечисленным будут присутствовать сахар и масло (растительное, сливочное или маргарин). Сравнение нужно проводить также по вкусовым качествам. Для несдобного теста характерен пресный вкус, иногда выражено ощущается соль. В редких случаях разрешается применять добавки, чтобы послевкусие было сладковатым. Для сдобы характерным является, наоборот, сладость. Несдобное тесто используется для приготовления хлеба, так как позволяет включать готовое блюдо в композицию к другим кулинарным творениям, употреблять их вместе, не нарушая композицию вкуса и аромата. В случае со сдобным вариантом сладковатый вкус будет перебивать ароматы других блюд. Также по вкусовым качествам трудно найти сочетающиеся вариации, чтобы они гармонично дополняли друг друга.

Выводы

Рассмотренные отличия позволяют понять, что сдобное тесто в большинстве случаев подходит для выпечки и изготовления сладких блюд. Несдобный (постный) вариант можно использовать для приготовления хлеба. В большинстве случает постное тесто по цене дешевле, чем сдобное. Важная рекомендация – любое тесто должно входить в рацион питания, так как содержит необходимые микроэлементы, но для сохранения здоровья нужно соблюдать меру в употреблении выпечки на их основе.

Читайте также: