Зразы рыбные технологическая карта для доу

Обновлено: 05.07.2024

Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Инструкционная карта на блюдо

Этапы работы

Пластование рыбы на чистое филе

Отделение верхнего филе

Отделение второго филе

Получаем 2 филе с кожей и реберными костями

Срезание реберных коостей

Срезание кожи

Приготовление котлетной массы

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом. Кладут соль перец черный молотый. Тщательно перемешивают и выбивают.

в котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы);

для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло (свиное сало) или измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 - 30%) массы мякоти сырой рыбы;

для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 на порцию), если котлетная масса готовиться из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клеющих веществ.

Органолептическая оценка качества котлетной массы:

консистенция - нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;

цвет белый (допускается с слегка сероватым оттенком);

запах - характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира).

Примечание: готовую котлетную массу необходимо до использования поместить в холодильник, так как котлетная масса является скоропортящимся продуктом.

Приготовление фарша

грибы нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец и все перемешивают.

Формование зраз

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см.

На середину выкладывают фарш, края соединяют, панируют в сухарях, придавая овальную форму и обжаривают.

Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут)

Получаем полуфабрикат

Обжариваем и доводим до готовности в жарочном шкафу

Требования к качеству

1.Зразы должны быть правильной формы, без трещин.

Состоять из однородной, тщательно измельченной массы.

На поверхности румяная поджаристая корочка.

Консистенция сочная, рыхлая.

Начинка спрятана во внутрь изделия.

Недопустимые дефекты

неправильная форма изделия;

закатка панировки внутрь изделия;

наличие посторонних запахов;

привкус кислого хлеба;

подгоревшая корочка

Зразы отпускают по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом;

Соус подают отдельно или подливают к зразам (красный основной, томатный);

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Рецептура № 513, II колонка

Молоко или вода

Рыбная котлетная масса

Грибы свежие шампиньоны

Масса фарша

Масса готовых зраз

( 2 шт на порцию)

* масса лука пассерованного; **масса вареных грибов.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 593 051 материал в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

26.10.2019 1380
DOCX 2.8 мбайт
12 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Головань Ирина Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной

Время чтения: 0 минут

В Ростовской и Воронежской областях организуют обучение эвакуированных из Донбасса детей

Время чтения: 1 минута

Студенты российских вузов смогут получить 1 млн рублей на создание стартапов

Время чтения: 3 минуты

Минпросвещения подключит студотряды к обновлению школьной инфраструктуры

Время чтения: 1 минута

В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах

Время чтения: 0 минут

Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6

ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные

Номер рецептуры: 143

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Котлеты или биточки рыбные

Выход: 70 / 60

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черст вым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшую ся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.

Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течени и 20-25 мин.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, молочный, томатный.

Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Номер рецептуры: 147

Рыба, припущенная в молоке

Выход: 95 / 85

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порцион ные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в кото ром она припускалась.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик).

Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 151

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Выход: 240 / 230

*Масса отварного очищенного картофеля

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе кают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °С в течение 30 - 40 мин.

Температура подачи 65"С.

Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загус тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины

Номер рецептуры: 158

Бефстроганов из отварной говядины

Выход: 120 / 110

*Масса отварной моркови

Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сме танным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из говядины

Номер рецептуры: 174

Пудинг из говядины

Выход: 70 / 60

Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280 °С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции.

Отпускают с гарниром и маслом сливочным.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие.

Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запе ченный, он должен иметь легкую корочку.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами

Номер рецептуры: 175

Пудинг из говядины с овощами

Выход: 205 195

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (за кладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.

Мясную массу выкладывают на противень, смазанный маслом слоем 3 см , и прогревают при темпе ратуре 160 °С 7-10 мин. Охлаждают до 50°С.

Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким куби ком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовно сти, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.

Овощную массу охлаждают до 50 °С , соединяют с мясным пюре, пассированным репчатым луком. Затем добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают, постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3 см , выравнивают, смазывают поверхность сметаной, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.

Готовый пудинг нарезают на порции.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом

Номер рецептуры: 178

Рецептуры Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 35 35 г 2 Хлеб пшеничный 9 9 г

Калорийность: 91,98 ккал

Внешний вид - на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный. Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам. Консистенция - сочная, рыхлая.

Метод обработки: Варка на пару

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 минПриготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет.Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.Гарниры - каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы.Соус - молочный с морковью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Читайте также: