Запеканка творожно вермишелевая технологическая карта для доу

Обновлено: 09.07.2024

Технологическая карта

Макароны с сыром.

Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта

Запеканка из макарон с творогом

Макароны отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, молоком. Массу перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность изделия выравнивают и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный макаронам и творогу, умеренно соленый Запах: запеченных макаронных изделий и творога

Наименование сырья	Подготовка к приготовлению
Яйца	Все яйца перед обработкой восконировать . 2. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора 3. во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре .в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С; 173 мл средства на 9827 л воды 4. в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта. 5. чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. 6. хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Творог	Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

1. Составить ТК и схему приготовления блинчиков.

Технологическая карта

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо

2. Перечислить оборудование и инвентарь, используемый в суповом отделении.

Шкаф холодильный, плита, половники, ножи, доски, кастрюли, гастроемкости, весы настольные.

3. Заполнить таблицу:

Супы заправочные	Краткая характеристика	Требования к качеству	Условия хранения и реализации
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне	для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.	готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.	Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления
Щи с капустой	В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой. Выход порции определяется возрастной группой.	Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи.	Температура подачи: 70±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель-брусочками или кубиками, коренья-брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий с картофелем бульон кладут пассерованные овощи, лапшу за 5 мин, и варят до готовности супа. Добавляют соль, специи.

1. Вермишель для запеканки приготовьте НЕСЛИВНЫМ способом: засыпьте её в подсолённую кипящую воду и варите до загустения.

В конце варки добавьте жир, накройте посуду крышкой и доведите до готовности на слабом огне как кашу.

На всех этапах периодически помешивайте.

Привар составляет порядка двухсот процентов.

Затем снимите кастрюлю с огня и остудите содержимое до комнатной температуры.

Крышку не снимайте, чтобы вермишель не заветрелась.

2. Поместите в миску яйца, добавьте сахар-песок и (если есть желание) ванильный сахар.

Взбивать не нужно.

Вот здесь я отступила от рецептуры.

По технологической карте на это количество продуктов идёт ОДНО яйцо.

Запеканка получается довольно рыхлой, и многие, наверное, это помнят.

Я добавила три яйца, чтобы блюдо уверенно пережило фото- и видеосессию.

Для домашнего употребления вам будет вполне достаточно двух крупных яиц.

Вермишель, остывая, слёживается и слипается.

Хорошенько разворошите её руками.

Добавьте к яичной смеси творог и вермишель.

3.Форму для запекания застелите пекарской бумагой.

Незащищённые места смажьте маслом.

Выложите творожно-вермишелевую смесь и разровняйте.

Размер моей формы 19 на 28 сантиметров.

Смажьте заготовку растопленным сливочным маслом или сметаной.

Традиционно эта запеканка имеет цвет близкий к белому.

Если хотите пожелтее, используйте в качестве смазки один крупный желток, разболтанный со 150 граммами сметаны.

4. Отправьте изделие в заранее разогретый до 180 градусов Цельсия духовой шкаф.

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 4

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.

Номер рецептуры: № 284

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Мясо готов. мясопродуктов

Масса протертого варен. картофеля

Масса пассированного лука

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 1 45 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79

5. Технологический процесс

Мясо промыть, зачистить от сухожилий , обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку , добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части . На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , выложить 1/2 массы картофельного пюре , разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом , посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметанным соусом.

Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.

Цвет — запеканка румяная .

Вкус и запах — в кус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса ,

соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).

Номер рецептуры: № 217

1. Область применения

2. Требования к сырью

Спасибо

Наталья Лумпиева

Ольга Волконидина

СПАСИБО

Тёма Максутов

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.

Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?

Читайте также: