Язык говяжий технологическая карта для доу

Обновлено: 08.07.2024

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 1

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный.

Консистенция :однородная, жидкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свежесваренного бульона

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: №93

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.

Консистенция: макаронных изделий- мягкая

Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый.

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры: №67

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.

Запах: продуктов входящих в щи.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: №57

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закидывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нерезаный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Квашенную капусту вводят в тушеном виде вместе со свеклой

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая –упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново – красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленный

Запах :продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: №236

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 126 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед.

Калорийность: 274,95 ккал

Внешний вид - куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - упругая, мягкая, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Язык говяжий	126		126		г
2	Вода	126		126		г
3	Морковь очищенная нарезанная	3		3		г
4	Лук репчатый нарезанный	3		3		г
5	Петрушка (корень) нарезанная	2		2		г
6	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
7	Соус белый основной	Сборка, смешивание		75		75		г
ИТОГО			485		485		г

Подготовленные языки закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Языки должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кла- дут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языков определяют поварской иглой: в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 кусочка на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты). Соусы: красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

Цвет: от светло-серого до серого..
Вкус: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
Запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука..
Консистенция: упругая, мягкая, сочная..
Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 268). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

Читайте также: