Технологическая карта зразы картофельные с мясом для доу

Обновлено: 05.07.2024

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 181 181 г 2 Яйцо сырое очищенное 4 4 г 3

Калорийность: 298,45 ккал

Углеводы: 10,11 г

Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью. Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса. Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый. Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.

Метод обработки: Жарка

Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину которой кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика и овальными краями, и обжаривают с обеих сторон. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

Цвет: поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый..
Вкус: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
Запах: характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса..
Консистенция: корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля..
Внешний вид: зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3. Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4. Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

В меню детского сада есть разнообразные блюда из мяса и фарша - например, котлетки с начинкой из яиц и зелени, называемые зразами.

Ингредиенты

Фарш свиной - 500 г

Яйца куриные - 3 шт.

Хлеб пшеничный - 3 кусочка

Лук репчатый - 1 шт.

Сухари панировочные - 50 г

206 кКал
40 мин.
30 мин.
1 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Лично у меня, хоть я и была очень привередливым ребенком в плане еды, зразы с начинкой внутри были самым любимым блюдом. Очень часто я просила маму приготовить дома не обычные котлеты, которые она жарила, а зразы как в детском саду. Скорее всего, мне они нравились потому, что для детского питания мясо для фарша использовали нежирное, в отличие от домашних котлет, да плюс еще начинка внутри, так что для меня обычные котлеты однозначно проигрывали. Сейчас я такие зразы готовлю дома сама, причем очень часто. Делюсь и с вами рецептом этого детсадовского блюда, которое советую приготовить, соблюдая все рекомендации и требования, прописанные в технологических картах (а ведь именно по ним готовят еду в детских садах).

Итак, возьмем все продукты по списку. Для зраз можно брать фарш свиной или говяжий, но лучше всего не покупать готовый, а делать самим из хорошего куска мяса с совсем небольшим количеством жира.

Обычно для котлет мы используем белую булку или батон, но для приготовления зраз в технологической карте указан именно пшеничный хлеб, поэтому возьмем его и размочим в молоке.

После измельчим размокший хлеб с помощью блендера и добавим к фаршу, сразу добавим соль и размешаем. По технологической карте в зразы не добавляется перец, поэтому и мы его использовать не будем, все-таки у нас блюдо для детского питания.

Теперь займемся начинкой. Очистим луковицу и нарежем ее мелко.

Нарежем мелко предварительно отваренные куриные яйца.

Спассеруем лук на растительном масле.

Смешаем яйца, пассерованный лук и укроп. Немного подсолим нашу начинку для зраз по вкусу.

Далее влажными руками будем отщипывать кусочки фарша, придавая им форму лепешки. На серединку лепешки кладем яичную начинку, после чего скрепляем концы и придаем заготовке овальную форму. Обваливаем заготовку в панировочных сухарях. Сделаем таким образом все заготовки для зраз.

Обжарим зразы со всех сторон в небольшом количестве растительного масла.

Я стараюсь не сильно зажаривать зразы или котлеты на сковороде, поэтому доведем зразы в духовке до полной готовности буквально в течение 7-10 минут при температуре 180 градусов, предварительно сложив их в огнеупорную форму.

Зразы как в детском саду готовы. Ну и как положено, подаем их с гарниром сразу горячими!

В качестве гарнира подойдет картофельное пюре, гречка, да и, вообще, любые крупы. А у меня - бантики, детям нравится! Приятного аппетита!

Читайте также: