Технологическая карта зефир в шоколаде для школы
Обновлено: 05.07.2024
Данную игру можно использовать для педагогов ДОУ в целях сплочения коллектива, а именно молодые и опытные педагоги-наставники; повышения мотивации для изучения основополагающих документов ДОУ; закрепления имеющихся знаний об этих документах и выявления пробелов, наметить пути изучения.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| Игра для педагогов | 18.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Участники игры:молодые и опытные педагоги. (Наставник и молодой педагог)
Форма организации: в парах (можно индивидуально)
Уточнение знаний об основных законополагающих документах в ДОУ.
Развивать умение определять на слух детской песенки по минусовке в сочетании со знанием документа, выдержку из которого зачитывают одновременно со звучанием музыки; познакомить наставника и молодого педагога; наметить пути дальнейшего развития и изучения тех документов, о которых шла речь в игре.
Материалы и оборудование:
Аудио-файлы минусовок детских песенок, выдержки из документов: ФГОС ДО, Закон об Образовании РФ, профессиональный стандарт педагога ДОУ, СанПин ДОУ, ООП ДОУ, примерная программа, по которой работет ДОУ, Конвенция о правах ребенка.
Определить на слух одновременно детскую песенку(наиболее часто используемую на утренниках, праздниках в детском саду) и название документа из которого зачитывается выдержка.
Данную игру можно использовать для педагогов ДОУ в целях сплочения коллектива, а именно молодые и опытные педагоги-наставники; повышения мотивации для изучения основополагающих документов ДОУ; закрепления имеющихся знаний об этих документах и выявления пробелов, наметить пути изучения.
Рецептуры Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 2 561,1 2 561,1 г 2 Белок 2 561,1 2 561,1 г 3 Начинка фруктовая 5
Калорийность: 92,36 ккал
Углеводы: 21,60 г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 2 561,1 | 2 561,1 | г | ||||||||||||
| 2 | Белок | 2 561,1 | 2 561,1 | г | ||||||||||||
| 3 | Начинка фруктовая | 5 122,1 | 5 122,1 | г | ||||||||||||
| 4 | Агар пищевой | 38,4 | 38,4 | г | ||||||||||||
| 5 | Краситель пищевой | 12,7 | 12,7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 10 295,4 | 10 295,4 | г | |||||||||||||
Охлажденные белки взбивают в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар (15% от рецептуры) небольшими порциями, общее время взбивания - 15-20 мин.К взбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и сахарно-агаровый сироп, после чего взбивают 3 4 мин. В конце взбивания при необходимости добавляют краситель.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий (6 часов)
Выполнить задание 1, 2,3.
Куликова Светлана Ивановна
Тема: Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий
Цель: Подобрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления
малиновый зефир в шоколаде . Приобрести навыки приготовления изделия с соблюдением технологических параметров.
Ассортимент приготовления изделий: малиновый зефир в шоколаде
Средства обучения: учебная литература, Интернет-ресурс.
Задание 1. ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО!
Выполните Практическую часть
Теоретические основы :
Порядок проведения работы :
Подбор необходимого оборудование и инвентаря
Оборудование
Сотейник, лопатка силиконовая ….
Приготовление выпеченного полуфабриката (замес теста,
Приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, начинки)
Задание 2.Составьте технико-технологическую карту на торт и пошаговую инструкционную карту на торт
Технико-технологическая карта № 1
МАЛИНОВЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
(сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления МАЛИНОВЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ , должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование сырья и полуфабрикатов
ВЫХОД:
Ингредиенты:
Для зефира
малина -200 г
сахар -100 г
глюкозый сироп -100 г
вода -100 г
агар-агар -10 г
лимонный сок -3 г
альбумин -8 г
вода -42 г
сахар -100 г
Для глазури:
шоколад темный -100 г
шоколад молочный -100 г
какао-масло -20 г
растительное масло без запаха -20 г
посыпки для декора
ИНТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Задание 3. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Зефир. В взбивальной машине взбивают охлажденные белки в течение 7-10 мин (сначала с маленькой скоростью вращения венчика, затем - с большой). К сбитой массе; добавляют примерно 15% сахара от количества, указанного в рецептуре. Продолжительность сбивания 15-20 минут. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желатин, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания: добавляют пищевой краситель. Влажность полуфабриката 36±2%. Зефир следует немедленно использовать во избежание оседания.
Форма изделий - круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным, набором белого и розового сортов или одним сортом.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; -1%)
Рецептура зефира без сахарной пудры
На 1006,13 кг
Рецептура сиропа с агаром
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА:
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1т. готовой продукции, кг | ||
| в натуре | сухих веществах | в натуре | сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 670,16 | 669,15 | 673,0 | 672,0 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,9 | 29,8 |
| Патока | 78,0 | 138,76 | 108,23 | 139,4 | 108,7 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 388,47 | 38,85 | 390,0 | 39,0 |
| Белок яичный | 12,0 | 64,64 | 7,76 | 65,0 | 7,8 |
| Агар | 85,0 | 8,54 | 7,26 | 8,6 | 7,3 |
| Кислота молочная | 40,0 | 6,72 | 2,69 | 6,7 | 2,7 |
| Эссенция ванильная | - | 1,00 | - | 1,0 | - |
| Эссенция фруктово-ягодная | - | 1,00 | - | 1,0 | - |
| Краситель красный | - | 0,60 | - | 0,6 | - |
| ИТОГО | - | 1309,64 | 863,64 | 1315,2 | 867,3 |
| ВЫХОД | 83,0 | 1000,0 | 830,0 | 1000,0 | 830,0 |
Форма изделий - круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; -1%).
Рецептура зефира без сахарной пудры
На 1006,13 кг
Рецептура сиропа с агаром
На 538,0 кг
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА:
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз, кг | Общий расход сырья на 1т. готовой продукции, кг | ||
| в натуре | сухих веществах | в натуре | сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 670,16 | 669,15 | 673,0 | 672,0 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,9 | 29,8 |
| Патока | 78,0 | 138,76 | 108,23 | 139,4 | 108,7 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 388,47 | 38,85 | 390,0 | 39,0 |
| Белок яичный | 12,0 | 64,64 | 7,76 | 65,0 | 7,8 |
| Агар | 85,0 | 8,54 | 7,26 | 8,6 | 7,3 |
| Кислота молочная | 40,0 | 6,72 | 2,69 | 6,7 | 2,7 |
| Эссенция ванильная | - | 1,99 | - | 2,0 | - |
| ИТОГО | - | 1309,03 | 863,64 | 1314,6 | 867,3 |
| ВЫХОД | 83,0 | 1000,0 | 830,0 | 1000,0 | 830,0 |
Зефир ванильный, глазированный шоколадом. Выпускается весовым или расфасованным.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №141 Зефир "В шоколаде".
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
-
Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 Зефир "В шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Читайте также: