Технологическая карта зефир для школы с минералами и витаминами

Обновлено: 05.07.2024

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Внешний вид : жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.

Цвет: золотисто- коричневый.

Вкус : чуть терпкий.

Запах : свойственный чаю.

Расход сырья и полуфабрикатов

Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375)

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Внешний вид : жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан

Консистенци я: жидкая

Цвет : серовато- белый.

Вкус : сладкий, с привкусом молока

Запах : свойственный молоку и чаю.

Расход сырья и полуфабрикатов

Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет : кефира - белый, ряженки - со светло-кремовым оттенком.

Вкус : молочно- кислый.

Запах : кисломолочных продуктов.

Расход сырья и полуфабрикато

Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству: Внешний вид : сок налит в стакан. Консистенци я: жидкая

Цвет : соответствует соку. Вкус : соответствует соку. Запах : соответствует соку.

Расход сырья и полуфабрикатов

Молоко сгущенное с сахаром

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.

Внешний вид : кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Цвет : светло- коричневый.

Вкус : сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. З апах : аромат кофейного напитка и сгущенного молока

Расход сырья и полуфабрикатов

Яблоки или айва

Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Вкус : кисло- сладкий.

Запах: фруктов- концентрированный, приятный.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 Зефир "Черносмородиновый".

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

Зефир без сахарной пудры

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 Зефир "Черносмородиновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 2 г. Туймазы

муниципального района Туймазинский район

Домашнее лакомство зефир

ученица 3В класса

Научный руководитель Фахретдинова Л.Р.

учитель начальных классов

Глава I . Всё о зефире

1. История возникновения зефира

3 Польза и вред от зефира

Выводы по главе I

Глава II . Исследование

1.Приготовление зефира в домашних условиях

2. Дегустация и опрос среди одноклассников

3. Изучение состава зефира, сравнение зефира

Выводы по главе II

Приложение 1. Крымский рынок

Приложение 2. Виды зефира

Приложение 3. Этапы приготовления зефира

Приложение 4. Наш результат

Приложение 5. Дегустация и опрос

Приложение 6. Сравнительный анализ магазинного и домашнего зефира

Приложение 7. Марки магазинного зефира

Приложение 8. Оценка внешнего вида и вкусовых качеств зефира

В этом году мы были в Крыму. Гуляя по рынку, меня привлекла яркая витрина с домашними сладостями, а больше всего зефир . Когда я его попробовала это было так вкусно не передать словами .После этого я то и загорелась желанием приготовить зефир в домашних условиях ,и узнать об этом лакомстве побольше .(Приложение 1)

Цель : изучить свойства зефира и приготовление его в домашних условиях.

Для достижения целей были поставлены задачи :

изучить и проанализировать литературу ;

изучить историю возникновения зефира ;

изучить влияние зефира на организм человека ;

приготовление зефира в домашних условиях ;

провести анкетирование и дегустацию зефира среди одноклассников;

изучение состава зефира и сравнение различных марок.

Объект исследования : зефир

Предмет исследования : свойства зефира и способы его приготовления в домашних условиях .

Гипотеза: предполагаем, что зефир приготовленный в домашних условиях, получится более вкусным и полезным, чем магазинный зефир..

Методы : опрос , наблюдение , сравнение , анализ , эксперимент .

Глава I . Все о зефире.

1. История возникновения зефира .

Зефир – сладость, известная любому с детских лет. Изготавливалось это чудесное лакомство в домашних условиях еще в Древнем Востоке. Возвращаясь из далеких странствий, купцы привозили с собой его и пастилу. Таким яствам, естественно, в Старом Свете удивлялись, а в некоторых случаях и принимали их в качестве подарка за какие-либо услуги. В те времена такие сладости делались вручную. О применении различных технических устройств для приготовления сладости разговор не мог даже заходить. Это сегодня зефир может выпускать любое, даже не очень большое кондитерское предприятие.

Истинных данных о том, где впервые появился зефир, не известно. Имеются много предположений и мифов, связанных с его первым появлением. Одно из них относит появление зефира к Древней Греции. В соответствии с легендой, Зефир, греческий бог ветра подарил людям рецепт этого вкусного яства. В честь этого бога и была названа эта сладость. Другая из легенд гласит о том, что зефир впервые появился на Востоке, поскольку он напрямую связан с такими восточными сладостями, как нуга и рахат-лукум. Говорится, что в домашних условиях зефир начали готовить именно здесь и рецепт был придуман местными жителями. Также в нескольких источниках говорится, что сладость придумана личным поваром Людовика XII. Чтобы приготовить зефир он применял сахарный песок и яичный белок.

Еще одной историей происхождения зефира является предание о том, что в один из яблочно-медовых спасов в России кто-то придумал сварить варенье из яблок, добавив в него меда. Застывшую массу разделили на небольшие ломтики и подсушили. Это было началом зарождения нынешнего зефира. Так, когда французы добавили в пастилу яичный белок и агар для стабилизатора, то получившуюся сладость назвали зефиром.

Имеются сведения о том, что изобретателем популярнейшей в мире пастилы-зефира был русский купец Амвросий Прохоров из городка Белев Тульской области. В семье Прохоровых существовало предание о том, что некогда царь Петр за усердие наградил одного из предков семьи большими деньгами. Прохоров на эти деньги заложил по берегам Оки яблоневый сад – посадил тысячи антоновок. Семейный бюджет пошел в гору, когда был открыт огневой метод сушки овощей. Однажды в доме Прохоровых напекли большое количество яблок. Кто-то додумался добавить в печеные яблоки сахар и яичный белок, а затем подсушить. Владелец дома, Амвросий Павлович увлекся этой идеей. В имеющуюся в большом количестве яблочную кашу добавили взбитые яичные белки. Готовые яблочные пластины подсушили, соединили их сырой массой и получили чудесное яство.

2.Виды зефира.

Десерт со сладким вкусом изготавливают из плодовой массы и яичных белков путем взбивания с сахаром, добавляя желатин, агар-агар, пектин либо фурцелларан и различные пищевые добавки с целью улучшения вкуса, запаха и цвета изделия.
Изделие с пектиновой основой имеет легкую, достаточно воздушную структуру и несколько кисловатый вкус. Зефир, основой которого является агар-агар, характеризуется достаточно выраженной густотой, а с желатиновой основой зефир получается довольно упругим.

Виды зефира:
• неглазурованный разноцветный: белоснежный, желтоватого оттенка (светлый), розоватого и голубоватого оттенков, нежный кремовый;
• глазурованный шоколадом (темным, белым или молочным), йогуртом, сахарной желатиновой глазурью;
• начиненный сгущенным молоком, повидлом, а также с мармеладной и шоколадной начинкой;
• украшенный орехами, кокосовой стружкой или сахарной пудрой;
• для диабетиков – с фруктозой в основе или приготовленный на стевии
Взбитая воздушная сахарная масса с желатином, а также с улучшающими вкусовые свойства продукта и его цвет пищевыми добавками, получила название маршмэллоу. А круглое печенье (бисквитное), включающее маршмэллоу и напыленное тонким шоколадным слоем называется крембо. Данные разновидности зефира пользуются большой популярностью в среде взыскательных гурманов. (Приложение 2)

3. Польза и вред зефира.

Зефир — не только аппетитное, но еще и полезное для здоровья лакомство. Польза и вред зефира оценена не только сладкоежками, но также и специалистами-диетологами. Его можно без опаски давать детям — от его употребления у них не будут разрушаться зубы и не возникнет кариес.

Польза зефира обусловлена содержанием в его составе загустителей. Зефир на основе пектина имеет очень большое благоприятное воздействие на организм. Он понижает количество холестерина в сосудах, выводит из организма токсические вещества, а также соли тяжелых металлов. Благодаря пектину уровень сопротивляемости организма различным заболеваниям повышается. Зефир из пектина максимально легкий и воздушный, имеет характерную приятную кислинку.

Богатый на железо, фосфор и другие компоненты, полезен зефир также для ногтей, волос и сосудов.

Если в основе зефира лежит агар-агар, то переживать за лишние калории вам не нужно. Этот продукт получают из морских водорослей, поэтому натуральные и полезные вещества в его составе будут полезны как для детей, так и для взрослых. Огромное количество кальция, железа и йода помогает очистить и улучшить работу печени. Зефир, изготовленный из агар-агара, более плотный по своей консистенции.

Если же в качестве загустителя для зефира используется желатин, необходимо отнестись к нему более внимательно. Ведь желатин отличается от других загустителем большим содержанием калорий. Кроме того, вкус у такого зефира будет более резиновым.

Благодаря содержанию глюкозы, зефир помогает улучшить работу мозга, поэтому будет полезен для детей и взрослых во время различных мозговых штурмов. Специалисты утверждают, что употребление этого лакомства наиболее полезно в период 16-18 часов, поскольку именно в это время в крови снижаются показатели глюкозы.

Вред зефира

Не стоит забывать, что хотя в зефире и мало калорий, в нем содержится много сахара. Поэтому чрезмерное его употребление приведет вас к ожирению. Также этот продукт противопоказан диабетикам. Но они могут выбрать для себя зефир, в котором глюкоза заменена на фруктозу.

Приобретая зефир, обращайте внимание на его цвет. Если вы не хотите кормить свой организм искусственными красителями, рекомендуем вам приобретать светлый белый зефир. Розовое или другое разноцветное лакомство гарантированно содержит в своем составе далеко не полезные химические компоненты.

Зефир в шоколадной глазури или кокосовой стружке также является далеко не самым полезным продуктом, поскольку имеет гораздо более высокую калорийность, а также может вызывать аллергические реакции на некоторые компоненты в составе.

Также зефир противопоказан для тех, кто страдает нарушением углеводного обмена. Ведь в составе этого воздушного лакомства содержится множество простых углеводов.

Выводы по главе I .

Изучив литературу, нет истинных данных о том, где впервые появился зефир. Имеются много предположений и мифов, связанных с его первым появлением. Узнали, что зефир не только сладкое лакомство , но еще и полезное для здоровья. Зефир богат витаминами и минералами . В данном десерте присутствуют : витамин РР и витамин В2,калиций ,магний ,калий, натрий, фосфор и железо .Хотя зефир полезен для здоровья, смело употреблять его можно только в умеренном количестве.

Итак, если вы любите сладости, то вместо куска торта, съешьте зефирку, это не только не повредит вашей фигуре, но и положительно отразиться на здоровье. Покупать следует только качественный продукт, а лучше всего приготовить его самостоятельно.

Описана технология приготовления кремов. Рецептура . Требования к качеству.

Технологическая карта

Технология приготовления

Требования к качеству

Посуда и инвентарь

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.

пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Чашки лопатки кондитерские мешки с насадками

Приготовление крема из сливок

Требования к качеству

Посуда и инвентарь

Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания уве- шчивастся. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Читайте также: