Технологическая карта запеканка картофельная с фаршем для школы
Обновлено: 07.07.2024
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 4
Технологическая карта № 23
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.
Номер рецептуры: № 284
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Мясо готов. мясопродуктов
Масса протертого варен. картофеля
Масса пассированного лука
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 45 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79
5. Технологический процесс
Мясо промыть, зачистить от сухожилий , обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку , добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части . На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , выложить 1/2 массы картофельного пюре , разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом , посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметанным соусом.
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.
Цвет — запеканка румяная .
Вкус и запах — в кус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса ,
соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).
Номер рецептуры: № 217
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Инструкционно-технологическая карта
Наименование сырья
Масса протертого картофеля
или капуста квашеная
или свежие белые грибы
или грибы сушеные
или шампиньоны свежие
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса запеканки
Р. № 353 Приготовление картофельной запеканки
Способ приготовления: сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают, затем картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый пассеруют, сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, пассерованный лук смешивают , добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 293 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Жир животный
Калорийность: 634,52 ккал
Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов. Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 293 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Тушение | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Картофель отварной мелко нарезанный | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Соус красный с луком и огурцами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 391,05 | 391,05 | г | |||||||||||||
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают. Сверху кладут фарш, а на него - оставшуюся часть протертого картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют следующим образом. Протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На серединумассы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с помощью салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножомделают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
- Цвет: оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый..
- Вкус: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..
- Запах: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..
- Консистенция: оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный..
- Внешний вид: поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: