Технологическая карта соус яблочный для доу
Обновлено: 08.07.2024
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Яблоки свежие | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Корица молотая | |
| Кислота лимонная | |
| Вода | |
| Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 0,93 | 0,00 | 0,90 | 170,26 | 693,00 | 9,00 | 0,05 | 0,04 | 87,8 | 5,33 |
Технология приготовления
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, доводят до кипения и добавляют корицу. Готовый соус охлаждают.
Соус можно готовить без корицы.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки
Консистенция: вязкая, эластичная
Цвет: продуктов, входящих в соус
Вкус: кисло-сладкий, насыщенный
Запах: яблок, корицы
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус молочный жидкий
Номер рецептуры 366
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г |
| 1 вариант | 2 вариант |
| Молоко | |
| Масло сливочное | |
| Рисовая мука | |
| Сахар | |
| Бульон | - |
| Соль | |
| Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 26,71 | 23,41 | 55,24 | 80,89 | 928,00 | 4,88 | 0,29 | 1,08 | 920,1 | 1,50 |
Просеянную рисовую муку подсушивают до кремового цвета, растирают с маслом, разводят кипяченым молоком или молоком с бульоном и варят 7-10 минут при постоянном помешивании, солят, доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные ломтиками 225 225 г 2 Сахар-песок 125 125 г 3
Калорийность: 53,06 ккал
Углеводы: 13,88 г
Внешний вид - соус аккуратно налит в соусник. Вкус и запах - вкус нежный, прияный, аромат яблок. Цвет - белыйс желтовато-зеленым оттенком. Консистенция - пюреобразная, однородная, без комочков и крупинок.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные ломтиками | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Корица | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 182 | 1 182 | г | |||||||||||||
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой варят в течение 6-8 мин ( в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус и без корицы
- Цвет: белый с желтовато-зеленым оттенком..
- Вкус: вкус нежный, прияный, аромат яблок..
- Запах: вкус нежный, прияный, аромат яблок..
- Консистенция: пюреобразная, однородная, без комочков и крупинок..
- Внешний вид: соус аккуратно налит в соусник..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
По сборнику Рецептур 2011г по № 842
Наименование блюда: " Соус яблочный "
Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.
Операция №3. Приготовление соуса: Нарезанные ломтиками яблоки с кожей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюре образной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведённый охлаждённым отваром крахмал, дают ещё раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.
Операция №3. Приготовление соуса: Нарезанные ломтиками яблоки с кожей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюре образной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведённый охлаждённым отваром крахмал, дают ещё раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Читайте также: