Технологическая карта сложный гарнир для доу
Обновлено: 02.07.2024
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.
2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;
- цвет – от кремового до желтого;
- вкус и запах – свойственный картофелю;
- консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.
4 Срок годности и условия хранения:
Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г | 2,0 | 3,6 | 14,6 | 96,7 |
Технологическая карта № 300 2
на кулинарную продукцию
Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт | |
| Молоко | ||
| Масса омлетной смеси | - | 110 |
| Масло сливочное | ||
| Масса готового омлета | - | 105 |
| Масло сливочное | ||
| Выход: | 110 1 | |
| Примечание: 1 – при диете Н1– полпорции, без соли |
2 Описание технологии приготовления:
Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;
- цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;
- вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;
- консистенция – упругая, мягкая.
4 Срок годности и условия хранения:
Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 9,4 | 14,7 | 1,6 | 178,3 |
| порции | 10,3 | 16,2 | 1,8 | 196,1 |
Технологическая карта № 448 2
на кулинарную продукцию
Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
| Брутто | Нетто |
| Горошек зеленый свежий быстрозамороженный | |
| или горошек зеленый свежий (зерна) | |
| или горошек зеленый консервиров. | 199,2 |
| Соус молочный № 502 | - |
| Масло сливочное | |
| Выход: | - |
2. Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.
2.2 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду (при диетах №№ 7, 10 – без соли, при диете № 8 – соль ограничена), доводят до кипения и варят 3-5 мин. Свежий горошек (зерна) варят также, как быстрозамороженный. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на друшлаг. Вареный горошек протирают и соединяют с молочным соусом, добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 °С.
Температура подачи гарнира – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – протертая однородная масса, заправленная молочным соусом и маслом сливочным;
- цвет – характерный для горошка – от оливкового до зеленого;
- вкус, запах – сладковатый, нежный, характерный для горошка и молочного соуса, без посторонних привкусов и запахов;
- консистенция – однородная, густая, без непротертых частичек.
4 Срок годности и условия хранения:
Пюре из зеленого горошка хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 5,1 | 4,2 | 12,6 | 117,0 |
| порции (150) | 7,6 | 6,3 | 18,9 | 175,5 |
Технологическая карта № 465 2
на кулинарную продукцию
Пюре из моркови или свеклы(11 вариант) (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
| Брутто | Нетто |
| Морковь | до 1.01 (20%) – 160 с 1.01 (25%) – 170 |
| или свекла | до 01.01 (20%) – 160 с 01.01 (25%) – 170 |
| Масса протертой моркови или свеклы | 111 |
| Соус молочный № 499 | |
| Выход: |
2 Описание технологии приготовления:
2.2 Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды. Затем овощи протирают, добавляют соус молочный и прогревают.
Температура подачи соуса – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – протертая масса, заправленная соусом молочным;
- цвет – характерный для использованных овощей;
- вкус, запах – нежный, сладковатый, характерный для использованных овощей с привкусом молочного соуса;
- консистенция – однородная, мягкая, густая, без непротертых частичек.
4 Срок годности и условия хранения:
Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сложный гарнир (рис отварной и овощи тушеные)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сложный гарнир (рис отварной и овощи тушеные) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 28 | 28 | 0,28 | 0,28 |
| Вода | 60 | 60 | 0,60 | 0,60 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Масса каши | — | 78,4 | — | 7,84 |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
| Морковь до 01.01 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят при слабом кипении.
Подготовленные морковь и репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль, и все перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, перемешанные с овощами, политые сливочным прокипяченным маслом;
- Цвет – белый или желтоватый, цвет овощей, характерный для вида овощей;
- Вкус, запах – характерный для вареного риса с привкусом моркови, лука и сливочного масла;
- Консистенция – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №49
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.
3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
· Цвет – от белого до светло-кремового;
· Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;
· Консистенция — мягкая, упругая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №50
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ [Сборник 2010, № 337]
1. Рецептура
Морковь до 01.01
Порция 100г
Морковь до 01.01
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
3. Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным . Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой , политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
· Цвет – свойственный используемым овощам;
· Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
· Консистенция – мягкая, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
На 150г (морковь)
На 150г (репа)
На 150г (тыква)
На 150г (кабачок)
На 100г (морковь)
На 100г (репа)
На 100г (тыква)
На 100г (кабачок)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №51
Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 343]
1. Рецептура
Порция 100г
Морковь до 01.01
*вареный с косточкой/вареный без косточки
Морковь до 01.01
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.
3. Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой ;
· Цвет моркови – оранжевый;
· Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;
· Консистенция – мягкая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №52
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ [Сборник 2010, № 335]
1. Рецептура
Картофель с 01.09 по 31.10
*масса кипяченого молока
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
· Цвет – от светло-кремового до кремового;
· Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;
· Консистенция – пышная, густая, однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель жареный (из сырого) 50 50 г 2 Морковь, тушенная с черносливом
Калорийность: 64,27 ккал
Внешний вид - каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов. Вкус и запах - свойственные входящим в гарнир компонентам, без посторонних запаха и привкуса. Цвет - свойственный входящим в гарнир компонентам. Консистенция - мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель жареный (из сырого) | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь, тушенная с черносливом или яблоками | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Горох отварной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 150 | 150 | г | |||||||||||||
Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Общая норма выхода сложного гарнира - 150г на порцию. Приведенные выше наборы сложных гарниров могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и потребительского спроса. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) в количестве 50-75 г нетто на порцию, а также плоды маринованные (25-50 г нетта на порцию) При составлении сложных гарнирова следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира с основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. ПРи оформлении блюд не следует класть рядом гарниры, одинаковые по цвету, посколько это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать, например таких сочетаний: картофель и макароныт отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.о. В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление каждого вида гарнира рассчитывается по соответствующим рецептурам.
Спасибо
Наталья Лумпиева
Ольга Волконидина
СПАСИБО
Тёма Максутов
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.
Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?
Читайте также: