Технологическая карта салат из квашеной капусты для доу
Обновлено: 04.07.2024
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Готовую квашеную капусту слегка отжимают, добавляют размороженную клюкву, репчатый лук, нарезанный соломкой,хорошо перемешивают и заправляют растительным маслом.
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленной зеленью.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Капуста Белокочанная квашеная | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Клюква с/м | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 083,600 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 8,350 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 101,305 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 45,145 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мкг | |
| . . . . . . Каротин, альфа | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Капуста Белокочанная квашеная | - | 0,910 | 0,140 | 4,280 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Клюква с/м | - | 0,460 | 0,130 | 11,970 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 2,770 | 100,470 | 24,450 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста Белокочанная квашеная | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Клюква с/м | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста Белокочанная квашеная | Без обработки | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Клюква с/м | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста Белокочанная квашеная | Без обработки | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Клюква с/м | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,835 | 10,131 | 4,515 | 112,573 |
| 1000 г | - | 8,350 | 101,305 | 45,145 | 1 125,725 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.
Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.
Консистенция : хрустящая, сочная.
Цвет : белый со слегка темноватым оттенком.
Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.
Запах : свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.
Номер рецептуры: 71
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Помидоры свежие (соленые)
или огурцы свежие (соленые)
Расход сырья и полуфабрикатов
Помидоры свежие (соленые)
или огурцы свежие (соленые)
Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.
Внешний вид : огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет : огурцов- зеленый, помидоров- красный.
Вкус : огурцов и помидоров.
Запах : огурцов и помидоров.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.
Номер рецептуры: 70
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
или огурцы соленые
Расход сырья и полуфабрикатов
или огурцы соленые
Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.
Внешний вид : огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенци я: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет : огурцов- оливковый, помидоров- красный.
Вкус : соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.
Запах : соленых огурцов или помидоров, приятный.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса отварной птицы
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
№144. Суп из овощей с фасолью.
Расход сырья и полуфабрикатов
Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.
Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.
Приготовление супа . Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.
Морковь и лук пассируют.
В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-
шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).
Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из квашеной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста квашеная | 115,7 | 81 | |||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 11,9 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | — | 100 | |||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука — тонкими, мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная 81 81 г 2 Лук зеленый шинкованный 10 10 г 3 Сахар-песок
Калорийность: 76,78 ккал
Внешний вид - квашеная капуста измельчена, яблоки нарезаны тонкими ломтиками, салат заправлен маслом растительным, оформлен яблоками, клюквой, зеленью. Вкус и запах - приятные, с кислинкой, аромат капусты квашеной и яблок. Цвет - свойственный капусте и входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста квашеная | 81 | 81 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки без семенных гнезд нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
- Цвет: свойственный капусте и входящим компонентам..
- Вкус: приятные, с кислинкой, аромат капусты квашеной и яблок..
- Запах: приятные, с кислинкой, аромат капусты квашеной и яблок..
- Внешний вид: квашеная капуста измельчена, яблоки нарезаны тонкими ломтиками, салат заправлен маслом растительным, оформлен яблоками, клюквой, зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Спасибо
Наталья Лумпиева
Ольга Волконидина
СПАСИБО
Тёма Максутов
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.
Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?
Читайте также: