Технологическая карта рыба запеченная в сметанном соусе для доу

Обновлено: 04.07.2024

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12 0 С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют.

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и нарезают соломкой или натирают на крупной терке и припускают с добавлением растительного масла. На готовые кусочки рыбы, уложенные на противень, смазанный маслом, кладут припущенную морковь, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С в течение 10-15 минут.

Оптимальная температура подачи блюда +50 0 С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционный кусок рыбного филе покрыт припущенной морковью, залит сметаной и запечен;

цвет - светло-коричневый;

вкус – в меру солоноватый, характерный для припущенной рыбы с привкусом моркови и сметаны;

запах – характерный для припущенной рыбы с ароматом моркови и сметаны;

консистенция – рыбы – мягкая, плотная, моркови – мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

60,0

60/4

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12 0 С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, масло сливочное, тщательно перемешивают и слегка выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты (овально-приплюснутой формы с заостренным концом) или биточки (кругло-приплюснутой формы) по 1-2 шт. на порцию, кладут на смазанную маслом решетку парового котла и варят на пару в течение 20-25 минут до готовности.

Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50 0 С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – сваренные на пару изделия из котлетной массы овально-приплюснутой или кругло-приплюснутой формы;

цвет – светло-серый или серый;

вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы;

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Зубатка пятнистая												229	149	183	119	137	89
(пестрая)*
или кабан-рыба												291	137	232	109	172	81
или треска*												196	149	157	119	117	89
или судак												284	145	227	116	169	86
или щука (кроме морской)												315	145	252	116	187	86
или скумбрия												276	149	220	119	165	89
дальневосточная												276	149	220	119	165	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая												180	149	143	119	107	89
(пестрая)
или треска												171	149	137	119	102	89
или судак												188	145	151	116	112	86
или макрурус												161	145	129	116	96	86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска												155	149	124	119	93	89
или нототения мраморная												149	142	119	113	88	84
или хек серебристый												161	145	129	116	96	86
Мука пшеничная												7	7	6	6	5	5
Кулинарный жир									15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной												—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ												—	150	—	150	—	150
Соус ПФ					—	150	—	125	—	100
Сыр		6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый												10	10	7	7	5	5
—	440	—	385	—	333
—	440	—	385	—	333	Масса полуфабриката
Выход												—	395	—	345	—	300

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Ваш браузер должен поддерживать фреймы Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> --> Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> --> Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> -->

-75%

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6

ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные

Номер рецептуры: 143

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Котлеты или биточки рыбные

Выход: 70 / 60

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черст вым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшую ся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.

Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течени и 20-25 мин.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, молочный, томатный.

Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке

Номер рецептуры: 147

Рыба, припущенная в молоке

Выход: 95 / 85

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порцион ные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в кото ром она припускалась.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик).

Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 151

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Выход: 240 / 230

*Масса отварного очищенного картофеля

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе кают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °С в течение 30 - 40 мин.

Температура подачи 65"С.

Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загус тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины

Номер рецептуры: 158

Бефстроганов из отварной говядины

Выход: 120 / 110

*Масса отварной моркови

Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сме танным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из говядины

Номер рецептуры: 174

Пудинг из говядины

Выход: 70 / 60

Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280 °С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции.

Отпускают с гарниром и маслом сливочным.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие.

Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запе ченный, он должен иметь легкую корочку.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами

Номер рецептуры: 175

Пудинг из говядины с овощами

Выход: 205 195

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (за кладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.

Мясную массу выкладывают на противень, смазанный маслом слоем 3 см , и прогревают при темпе ратуре 160 °С 7-10 мин. Охлаждают до 50°С.

Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким куби ком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовно сти, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.

Овощную массу охлаждают до 50 °С , соединяют с мясным пюре, пассированным репчатым луком. Затем добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают, постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3 см , выравнивают, смазывают поверхность сметаной, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.

Готовый пудинг нарезают на порции.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом

Номер рецептуры: 178

Читайте также: