Технологическая карта макароны с фаршем для доу
Обновлено: 05.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой;
- доски разделочные с маркировкой
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- маргарин столовый или масло сливочное – 10г
- маргарин столовый -5 г.
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5. Подготовить макароны(предварительно очищенных от различных примесей, посеянных от мучели).
6.Довести воду до кипения.
9. Довести до кипения.
10. Периодически помешивать.
11.Довести до готовности.
12. Охладить макароны до температуры 60-70 С
13.взбить яйца с сахаром
14.добвить в макароны яйца и перемешать.
15. смазать противень жиром.
16.выложить полученную массу на противень.
15. посыпать сухарями.
17. При отпуске полить жиром.
16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.
17. Привести в порядок рабочее место.
18. Уложиться в норму времени.
19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
- работать в фартуке и колпаке (косынке);
- работать в закрытой обуви на ровной подошве;
- правильно пользоваться режущим инструментом;
- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);
- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Наименование сырья и продуктов
Маргарин столовый или масло сливочное
Макаронные изделия варят в небольшом количестве воды, не откидывая на дуршлаг. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Требования к качеству
На макаронах отварных четко просматривается узор из натертого сыра.
Консистенция - упругая, не разварившаяся.
Вкус, запах, цвет - кремовых оттенков, без тёмных включений, с ароматом отварного макарон и сыра, в меру соленый.
Макаронник отпускают по 260 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском жиром.
Выход одной по рции.
- Масса одной порции 260 ±3-5г
- Масса одной порции 260± 10г.
- Масса одной порции 260± 13г.
- Масса одной порции 260± 15г.
- Макароны отварные расположены ровно посередине порционной посуды. На макаронах четко просматривается узор из посыпанного сыра.
- Макароны отварные расположены не на середине порционной посуды. На макаронах четко просматривается узор из посыпанного сыра.
- Макароны отварные расположены не на середине порционной посуды. На макаронах не просматривается узор из посыпанного сыра.
Форма готового изделия
- Форма отварных макарон в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме макарон . Узор четкий. Расположение ровно посередине порционной тарелки.
- Форма отварных макарон в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме макарон . Узор не четкий. Расположение со смещением от середины порционной тарелки.
- Форма отварных макарон в порционной тарелке – не соответствующая изначальной форме макарон . Узор не четкий. Расположение хаотичное.
Цвет готового изделия.
- Цвет кремовых оттенков, без темных включений .
- Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
- упругая, не разварившаяся.
Вкус и запах готового изделия.
- вкус соответствует аромату отварных макарон и сыра, в меру соленый.
- вкус соответствует аромату отварных макарон и сыра, пересоленные или недосоленные.
- вкус не соответствует аромату отварных макарон и сыра, пересоленные или недосоленные.
Организация рабочего места.
- Рабочее место организовано правильно.
- Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
- Время выполнения задания не превышает установленную норму.
- Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 591 090 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 14.11.2017 3444
- DOCX 66.5 кбайт
- 17 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад
Время чтения: 1 минута
В Ростовской и Воронежской областях организуют обучение эвакуированных из Донбасса детей
Время чтения: 1 минута
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 145 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Масло
Калорийность: 221,62 ккал
Углеводы: 12,38 г
Внешний вид - аккуратный кусок макаронника в виде ромба или квадрата, выложен на тарелку и полит жиром или сбоку подлит соус. Вкус и запах - свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый. Цвет - макаронник на срезе светло-кремовый или кремовый, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75° С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть отварных макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями и запекают.При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 4
Технологическая карта № 23
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.
Номер рецептуры: № 284
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Мясо готов. мясопродуктов
Масса протертого варен. картофеля
Масса пассированного лука
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 45 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79
5. Технологический процесс
Мясо промыть, зачистить от сухожилий , обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку , добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части . На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , выложить 1/2 массы картофельного пюре , разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом , посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметанным соусом.
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.
Цвет — запеканка румяная .
Вкус и запах — в кус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса ,
соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).
Номер рецептуры: № 217
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Читайте также: