Технологическая карта компот из свежих фруктов для доу
Обновлено: 07.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Компот из свежих плодов
Плоды(варианты):
Яблоки или айва
Плоды (варианты):
Черешня или вишня
Слива или персики
Лимонная кислота
Технология приготовления.
Яблоки(или груши, айву) моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготовляют следующим образом:в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок(антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню(или вишню)перебирают, удаляют плодоножки, моют. Сливы или персики перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки , закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 590 471 материал в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.11.2017 2086
- DOCX 18 кбайт
- 5 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника
Время чтения: 2 минуты
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения подключит студотряды к обновлению школьной инфраструктуры
Время чтения: 1 минута
РДШ организовало сбор гуманитарной помощи для детей из ДНР
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих плодов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих плодов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||
| О | О | |||||
| Яблоки или айва | 341 | 300 | 227 | 200 | ||
| или груши | 333 | 300 | 222 | 200 | ||
| Вода | 710 | 710 | 860 | 860 | ||
| или | ||||||
| Черешня или вишня | 316 | 300 | 211 | 200 | ||
| или слива, или персики | 333 | 300 | 222 | 200 | ||
| или абрикосы | 349 | 300 | 233 | 200 | ||
| Вода | 660 | 660 | 810 | 810 | ||
| Сахар | 150 | 150 | 120 | 120 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | |||
| Кислота лимонная | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кубиками 200 200 г 2 Вода 860 860 г 3 Черешня
Калорийность: 358,11 ккал
Углеводы: 15,18 г
Внешний вид - сироп прозрачный, яблоки, груши, айва без сердцевины нарезаны половинками или дольками, сливы, черешня, вишня в целом виде без плодоножек. Плоды и ягоды целые, не разваренные, сохранившие формы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, аромат соответствует компонентам компота. Цвет - сироп бесцветный, янтарный или вишневый, в зависимости от компонентов. Консистенция - сироп жидкий, плоды и ягоды мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные кубиками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 860 | 860 | г | ||||||||||||
| 3 | Черешня без плодоножки | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 810 | 810 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 6 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 191 | 2 191 | г | |||||||||||||
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семейные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в юрячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлажде ния.Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Читайте также: