Технологическая карта компот из апельсинов для доу
Обновлено: 05.07.2024
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Апельсины | ||
| или мандарины | ||
| Сахар | ||
| Цедра | ||
| Вода | ||
| Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.(из апельсинов)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 2,25 | 0,00 | 0,50 | 169,95 | 693,00 | 64,50 | 0,08 | 0,07 | 117,6 | 1,20 |
Технология приготовления
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезаны дольками
Консистенция: цитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Вкус: апельсина или мандарина, сладкий
Запах: апельсина или мандарина
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из концентрата(смесь)
Номер рецептуры 376
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Кисель концентрированный (смесь) | |
| Сахар | |
| Вода | |
| Выход |
2 Для компота из кураги и изюма закладка сахара составляет 12г
Химический состав данного блюда на 180 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 0,4 | 0,00 | 0,018 | 25,24 | 102,72 | 0,36 | 0,01 | 0,03 | 28,92 | 1,13 |
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из плодов или ягод свежих
Номер рецептуры 378
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Клюква, | |
| или брусника, | |
| или смородина черная, | |
| или крыжовник, | |
| или смородина красная | |
| Вода | |
| или | |
| Черника 1 , | |
| или вишня, | |
| или алыча, | |
| или слива | |
| Вода | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Выход | 1000 |
1 В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 1 г
Химический состав данного блюда на 1000 г.(брусника)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 0,63 | 0,00 | 0,50 | 135,06 | 547,00 | 9,15 | 0,01 | 0,20 | 61,5 | 0,60 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.(клюква)
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 0,46 | 0,00 | 0,20 | 130,70 | 526,00 | 9,15 | 0,01 | 0,02 | 53,80 | 0,77 |
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют; у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин, и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий
Запах: свежих плодов или ягод
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из яблок сушеных
Номер рецептуры 379
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Яблоки сушеные | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Кислота лимонная | |
| Вода | |
| Выход |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 1,16 | 0,00 | 0,06 | 176,35 | 711,00 | 0,73 | 0,01 | 0,02 | 60,30 | 3,41 |
Промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении, протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых яблок
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Апельсин очищенный 104 70 г 2 Сахар-песок 40 40 г 3 Цедра апельсина 5 5 г 4
Калорийность: 72,89 ккал
Углеводы: 18,95 г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Апельсин очищенный | 104 | 70 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Цедра апельсина | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 95 | 95 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 244 | 210 | г | |||||||||||||
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 639
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Составил ________________________________________________________________________
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Рецептура №: 642
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками
Консистенция: цитрусовых - мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин
Запах: апельсина
Составил ________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.
Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.
Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.
Объект работы : компот из свежих яблок
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие -75г
Вода - 150г
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Температура подачи напитка 12-14˚С
Выполнение работы
Подготовьте посуду для выкладывания сырья;
Подберите посуду, инвентарь, инструменты;
Продукты поставить в ряд перед собой
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Ставим на огонь кастрюлю с водой
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Апельсины - цитрусы, которые на прилавках магазинов мы видим абсолютно круглый год.Так зачем же покупать соки или лимонады, когда прекрасно и без особых усилий можно сварить компот самим. Ароматный, насыщенный, он получается очень вкусным.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить Компот из апельсинов или мандаринов как в детском саду
Ингредиенты:
- Апельсин – 200 г
- Сахар – 80 г
- Цедра апельсина – 12 г
- Вода – 500 г
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта компота из апельсинов или мандаринов № 374:
Шаг 2
Технология приготовления компота из апельсинов или мандаринов :
Шаг 3
У меня не мандарины, а апельсин.
200 грамм - это один средний апельсин. Судя по разнице брутто-нетто он не должен быть с очень толстой шкуркой.
По технологии у апельсина полностью срезается кожа, а уже потом отделяется цедра от белой мякоти. Мне же удобнее наоборот: сначала тонко срезаю цедру, а после белую мякоть с апельсина. Делайте как вам удобнее.
Шаг 4
Поскольку, в основном, апельсины сверху обработаны химией, в первую очередь ее надо хорошенько смыть, ведь нам потребуется цедра. Брать нужно обязательно неповрежденные плоды.
Под струей горячей воды хорошенько промыть апельсин с помощью щетки. Если просто его очистить и съесть, то на этом я останавливаюсь. Если же мне нужна цедра, то дополнительно ошпариваю его кипятком.
Ножом или специальным приспособлением тонко снять цедру апельсина.
Шаг 5
В кастрюлю налить воду, довести до кипения.
Всыпать сахар, добавить цедру, уменьшить огонь и проварить около 10 минут. Именно о таком количестве времени говорится в технологии приготовления. Я же это время уменьшаю до 5-7 минут.
После сироп процедить от цедры.
Шаг 6
С апельсина полностью срезать оставшуюся белую мякоть и нарезать его тонкими шайбами или разрезать на половину.
В случае с мандаринами можно просто разделить на дольки.
Шаг 7
Выложить нарезанный апельсин в кастрюлю и залить процеженным сиропом.
Поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышкой и выключить.
Пусть компот настаивается, до полного охлаждения.
Шаг 8
Компот из апельсинов или мандаринов как в детском саду готов.
Лично мне захотелось добавить в него немного сока лимона и чуть больше воды. Получился более яркий, и менее сладкий вкус. Просто идеальный.
Приятного аппетита!
Читайте также: