Технологическая карта кисель из свежих ягод для доу с витамином

Обновлено: 07.07.2024

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Какао с молоком

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из клюквы

Номер рецептуры: 246

Кисель из клюквы

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками

Номер рецептуры: 251

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисель из плодов или ягод свежих

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 100 100 г 2 Вода 930 930 г 3 Сахар-песок 100 100 г 4 Крахмал

Калорийность: 46,29 ккал

Углеводы: 12,06 г

Внешний вид - кисель без частичек ягод или плодов, комочков и пленок, поверхность гладкая; разлит в вазочки или стаканы. Вкус и запах - кисло-сладкий вкус; аромат соответствует плодам или ягодам, из которых приготовлен кисель. Цвет - ягод и плодов, из которых приготовлен кисель. Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Клюква чистая		100		100		г
2	Вода		930		930		г
3	Сахар-песок		100		100		г
4	Крахмал картофельный		45		45		г
ИТОГО		1 175		1 175		г

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал присоединяют следующим способом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.Готовый кисель отпускают в стаканах.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.

- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.

-подобрать инструменты и инвентарь

- подготовить свежие плоды или ягоды

- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций

- приготовить кисели различной консистенции

- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.

Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.

Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.

Объект работы: Плоды и ягоды

Кисель из плодов или ягод свежих

Технология приготовления

Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,

или крыжовник 122

или смородина красная 128

Крахмал картофельный 45

Выход 1000 г

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют

косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей

воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для

разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь

доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

подготовьте посуду для выкладки сырья;

плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить плоды или ягоды

удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;

Ягоды перебрали, промыли

Подготовка ягод к варке

растираем ягоду, чтобы дала больше сока;

высыпаем в кастрюлю.

после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу

Провариваем ягоды

разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.

итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.

Консистенция крема густой сметаны, без комков

Приготовление и подача

когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.

тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;

на фотографии показано как можно подать кисель.

Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.

- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.

-подобрать инструменты и инвентарь

- подготовить свежие плоды или ягоды

- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций

- приготовить молочный кисель

- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.

Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.

Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.

Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)

Кисель молочный

Технология приготовления

Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.

Выход 1000 г

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный

крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на

Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго

хранили)14-65˚С.

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;

молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.

разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем

Крахмал просеиваем и разводим молоком

Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль

Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль

вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.

как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)

Читайте также: