Технологическая карта кисель из сока для доу
Обновлено: 07.07.2024
Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.
При параллельном приготовлении киселя для старшей возрастной группы с витаминизацией, необходимое количество киселя отделяют в отдельную посуду до внесения смеси витаминной для обогащения готовых блюд.
Температура подачи: 20±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10038
Кисель из ягод свежезамороженных (клюква) для детей раннего возраста
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают, процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, доводят до кипения и вливают охлажденный сок. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.
При параллельном приготовлении киселя для старшей возрастной группы с витаминизацией, необходимое количество киселя отделяют в отдельную посуду до внесения смеси витаминной для обогащения готовых блюд.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10039
Кисель из ягод свежезамороженных (черная смородина) для детей раннего возраста
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Смородина черная б/з
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.
При параллельном приготовлении киселя для старшей возрастной группы с витаминизацией, необходимое количество киселя отделяют в отдельную посуду до внесения смеси витаминной для обогащения готовых блюд.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Похожие документы:
Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов
. компоты, кисели 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами 10002 Компот из плодов быстрозамороженных витаминизированный . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами Наименование продукта Норма расхода .
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
. . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами Наименование продукта Норма расхода продуктов . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10020 Какао-напиток, обогащенный микронутриентами, быстрорастворимый на молоке Наименование .
Ковальков А. В. – Как похудеть? Стратегия победы над весом
Рабочая программа Дисциплина: Гигиена питания Код дисциплины
. микронутриентов) и биологически активных веществ. К функциональной пище относятся пищевые продукты, обогащенные . прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран. Таким . сиропами с превосходным вкусом, укоренились в нашей памяти будучи одним из .
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9
ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 242
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Какао с молоком
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Кисель из клюквы
Номер рецептуры: 246
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Кисель из клюквы
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками
Номер рецептуры: 251
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рецептуры Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сок плодовый 300 300 г 2 Сахар-песок 100 100 г 3 Крахмал картофельный 50 50 г 4
Калорийность: 60,43 ккал
Углеводы: 16,11 г
Внешний вид - кисель однородной консистенции, без комочков и пленок, поверхность гладкая; разлит в вазочки или стаканы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат сока, из которого приготовлен кисель. Цвет - соответствует цвету сока. Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желированная.
Метод обработки: Кипение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сок плодовый | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 150 | 1 150 | г | |||||||||||||
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить кисели различной консистенции
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: Плоды и ягоды
Кисель из плодов или ягод свежих
Технология приготовления
Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,
или крыжовник 122
или смородина красная 128
Крахмал картофельный 45
Выход 1000 г
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют
косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей
воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для
разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь
доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладки сырья;
плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить плоды или ягоды
удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;
Ягоды перебрали, промыли
Подготовка ягод к варке
растираем ягоду, чтобы дала больше сока;
высыпаем в кастрюлю.
после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу
Провариваем ягоды
разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.
итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.
Консистенция крема густой сметаны, без комков
Приготовление и подача
когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.
тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;
на фотографии показано как можно подать кисель.
Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить молочный кисель
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)
Кисель молочный
Технология приготовления
Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Выход 1000 г
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный
крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на
Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго
хранили)14-65˚С.
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;
молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.
разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем
Крахмал просеиваем и разводим молоком
Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль
Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль
вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.
как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)
Читайте также: