Технологическая карта кисель из концентрата для школы

Обновлено: 05.07.2024

Технология приготовления. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, охлаждают.

Температура подачи — 14 0 С.

Требования к качеству. Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий, аромат вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Наименование продуктов

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Масло сливочное ИТОГО

Выход: 200/10

На диеты № 5, 7, 10,15 (7,10 - без соли).

Технология приготовления. Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 мин, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, залипают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности.

При потребности 40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи — 65 "С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкус, в том числе и пригоревшей каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 253 Наименование блюла: Кофейный напиток с молоком

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кисель из концентрата 24 24 г 2 Сахар-песок 15 15 г 3 Кислота лимонная 0,2

Калорийность: 18,47 ккал

Внешний вид - кисель с гладкой поверхностью, без комочков; разлит в вазочки или стаканы. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат, свойственный продукту, из которого приготовлен концентрат. Цвет - соответствует цвету концентрата. Консистенция - средней густоты, однородная, слегка желированная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Кисель из концентрата		24		24		г
2	Сахар-песок		15		15		г
3	Кислота лимонная		0,2		0,2		г
4	Вода		186		186		г
ИТОГО		225,2		225,2		г

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и непрерывно помешивая, доводят до кипения. Разливают и охлаждают. Готовый кисель отпускают в вазочках или стаканах по 150-200 г на порцию.

Цвет: соответствует цвету концентрата..
Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат, свойственный продукту, из которого приготовлен концентрат..
Запах: вкус кисло-сладкий; аромат, свойственный продукту, из которого приготовлен концентрат..
Консистенция: средней густоты, однородная, слегка желированная..
Внешний вид: кисель с гладкой поверхностью, без комочков; разлит в вазочки или стаканы..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Технология приготовления: концентрат киселя засыпают в кипящую воду, интенсивно перемешивая до получения однородного продукта. Не кипятить. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10012

Кисель витаминизированный из ягод свежезамороженных (брусника)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Премикс витаминный ДП (300901301)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают через протирочную машину, откидывают на сито, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал и витаминную смесь, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи : 20±5° С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10013

Кисель витаминизированный из ягод свежезамороженных (клюква)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Премикс витаминный ДП (300901301)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают через протирочную машину, откидывают на сито, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют, сахар доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал и витаминную смесь, доводят до кипения и вливают охлажденный сок. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

. компоты, кисели 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами 10002 Компот из плодов быстрозамороженных витаминизированный . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами Наименование продукта Норма расхода .

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

. . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10001 Напиток из сиропа, обогащенного микронутриентами Наименование продукта Норма расхода продуктов . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10020 Какао-напиток, обогащенный микронутриентами, быстрорастворимый на молоке Наименование .

Ковальков А. В. – Как похудеть? Стратегия победы над весом

Рабочая программа Дисциплина: Гигиена питания Код дисциплины

. микронутриентов) и биологически активных веществ. К функциональной пище относятся пищевые продукты, обогащенные . прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран. Таким . сиропами с превосходным вкусом, укоренились в нашей памяти будучи одним из .

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Какао с молоком

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из клюквы

Номер рецептуры: 246

Кисель из клюквы

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками

Номер рецептуры: 251

Рецептура блюда Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кисель из концентрата	—	—	120	120	120	120
Сахар	—	—	75	75	50	50
Кислота лимонная 1	—	—	1	1	1	1
Вода	—	—	930	930	950	950
Выход:	—	—	—	1000	—	1000

1 Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Приготовление

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано на с. 423.

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%