Технологическая карта икра кабачковая для школы
Обновлено: 07.07.2024
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 276,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 270,0 | 26,00 | 200,0 |
| Кабачки | 1154,0 | 20,00 (очистка от кожицы) | 923,0 | 35,00 | 600,0 |
| Помидоры | 187,0 | 15,00 (бланширование, зачистка) | 159,0 | 37,00 | 100,0 |
| Сок томатный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 63,00 | 50,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 9,0 | 8,00 (потери при измельчении) | 8,3 | 40,00 | 5,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,000 |
| Сахар-песок | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария
Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают, нарезают кубиком 5х5 мм.
Кабачки, очищенные от кожицы, натирают на крупную терку, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф для запекания при температуре 150-160* С на 30 минут. За это время 2-3 раза перемешивают. Кабачки должны пустить сок и немножко подпечься. За 30 минут сок должен практически полностью испариться.
В сотейник вливают подсолнечное масло, разогревают его до t 160-170 * С, выкладывают репчатый лук, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм, обжаривают его до золотистого цвета. Добавляют нарезанные бланшированные помидоры, продолжают тепловую обработку при постоянном помешивании в течение 5 минут.
В глубоком противне соединяют обжаренные продукты, запеченные кабачки, добавляют соль, сахар, растертый в бендере чеснок, томатный сок, перемешивают. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе 150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.
Остывшую икру порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария
- Внешний вид : икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.
- Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру кабачковую приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки запеченные кружочками 880 880 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 78,39 ккал
Внешний вид — однородная масса светло-коричневого цвета, на поверхность нанесен узор, выложена в салатник или на тарелку, оформлена зеленью. Вкус и запах - приятные; слегка острые. Консистенция — вязкая, без комочков.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кабачки запеченные кружочками | 880 | 880 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 120 | 120 | г | |||||||||||
| 3 | Томатное пюре | Пассерование | 110 | 110 | г | |||||||||||
| 4 | Масло растительное | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | 0,6 | 0,6 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 29 | 29 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 189,6 | 1 189,6 | г | |||||||||||||
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, затем пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре или мелко нарезанные свежие помидоры без плодоножки и оп-робковелой ткани, соединяют с кабачками, тушат 3-5 мин. В конце тушения добавляют раствор лимонной кислоты, соль.Икру отпускают порциями по 75-100 г.
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: свойственный входящим продуктам, с учетом тепловой обработки..
- Запах: свойственный входящим продуктам, с учетом тепловой обработки..
- Консистенция: мягкая, сочная, однородная..
- Внешний вид: икра уложена горкой, может быть посыпана зеленью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Читайте также: