Технологическая карта хлеб ржаной для доу

Обновлено: 02.07.2024

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хлеб ржаной вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Хлеб для сэндвича ржаной	30	30

Выход готового изделия, г: 30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича ржаной сервировать, согласно стандартам обслуживания предприятия.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Хлеб ржаной
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов.	Корочки — золотистый, равномерный. Мякиша — однородный, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.	Мякиша — без следов непромеса и посторонних включений.	Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 17

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свеклы с черносливом

Номер рецептуры: №28

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания. Свеклу соединяют с черносливом, сахаром, растительным маслом. Прогревают 3 мин при температуре 85 o C ,

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла и чернослив нарезаны соломкой

Консистенция: мягкая

Цвет: продуктов, входящих в состав блюда

Вкус : свеклы, чернослива, растительного масла

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих помидоров с луком

Номер рецептуры: №14

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Помидоры свежие

Лук репчатый

Или лук зеленый

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками. Лук мелко шинкуют. Помидоры и лук перемешивают, заправляют растительным маслом, солью.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезают ломтиками, заправлен растительным маслом

Консистенция: упругая, сочная

Цвет: помидоров – красный

Вкус : умеренно соленый

Запах: свежих помидоров в сочетании с растительным маслом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с икрой кетовой

Номер рецептуры: №4

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Икра кетовая

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: На ломтики хлеба кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, икра кетовая - горкой

Консистенция: хлеба – мягкая, масла – не растекающаяся, икры - плотная

Цвет: хлеба, масла, икры кетовой

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с сыром

Номер рецептуры: №3

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Сыр российский

или голландский

или костромской

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр, прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: сыра и хлеба

Вкус : сыра и хлеба

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка консервированного

Номер рецептуры: №10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Зеленый горошек

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают и отпускают с растительным маслом и мелко рубленной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом, посыпан рубленной зеленью

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: свойственный сорту горошка

Вкус : консервированного горошка

Запах : консервированного зеленого горошка

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с джемом или повидлом

Номер рецептуры: №2

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Джем или повидло

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом.

Консистенция: хлеба – мягкая, повидла или джема – не растекающаяся.

Цвет: повидла или джема

Вкус : повидла или джема с хлебом

Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: №1

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло сливочное

Хлеб пшеничный

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба – мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствующий виду масла

Вкус : соответствующий виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Масло (порциями)

Номер рецептуры: №6

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло сливочное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствующий виду масла

Вкус : соответствующий виду масла, без посторенних привкусов

Запах: соответствующий виду масла, без посторенних привкусов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Сыр (порциями)

Номер рецептуры: №7

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Сыр российский

или голландский

или костромской

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40мин до отпуска, хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству:

Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствующий виду сыра

Вкус : соответствующий виду сыра

Запах : соответствующий виду сыра

Технологическая карта №

Наименование изделия: Хлеб пшеничный или ржаной

Номер рецептуры: №1

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствующий виду хлеба

Вкус : соответствующий виду хлеба

Запах: соответствующий виду хлеба

Технологическая карта №

Наименование изделия: Колбаса (порциями)

Номер рецептуры: №9

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Колбаса вареная

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: С колбасы удаляют оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 2-3 кусочка на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают как самостоятельное блюдо, без гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: кружочки одинакового диаметра

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствующий виду колбасы

Вкус : соответствующий виду колбасы

Запах : соответствующий виду колбасы

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих огурцов

Номер рецептуры: №13

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Огурцы свежие

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют. Огурцы нарезают на ранее чем за 30-40 минут до отпуска. При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом

Консистенция: хрустящая

Цвет: соответствующий сорту огурцов

Вкус : свойственный свежим огурцам, в меру соленый

Запах: огурцов и растительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из кукурузы консервированной

Номер рецептуры: №12

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Кукуруза консервированная

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кукуруза сохранила форму

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: свойственный консервированной кукурузе

Вкус : умеренно сладкий

Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры: № 347

Масло сливочное

Лимонная кислота

Вода или бульон

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: муку подсушивают при температуре 110-120 С, не допуская изменения цвета, охлаждают до температуры 60-70 С, растирают со сливочным маслом, постепенно вливают ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки.

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная.

Цвет: светло-кремовый

Вкус: соответствующий используемым продуктам, свойственный томату.

Читайте также: