Технологическая карта бульон костный для школы
Обновлено: 05.07.2024
1 К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.
Запах: продуктов, входящих в суп.
Расход сырья и полуфабрикатов
Фрикадельки мясные готовые
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.
Запах: мясных продуктов, овощей.
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция : мягкая, нежная.
Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.
Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,
Расход сырья и полуфабрикатов
Бульон (техн. карта №108)
Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.
Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.
Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах : свойственный овощам, капусте.
Расход сырья и полуфабрикатов
Бульон (техн. карта №108)
Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.
Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.
Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.
Запах : огуречного рассола, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106
Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.
№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
На замену - №106. Бульон мясо- костный.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия
Бульон (мясо- костный или куриный)
Приготовление бульона . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.
В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в суп.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Бульон костный
Технология приготовления.
Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Технологическая карта
Бульон мясной
Технология приготовления.
Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 300 300 г 2 Морковь очищенная 8 8 г 3 Петрушка (корень)
Калорийность: 155,54 ккал
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира. Цвет - светло-серый с коричневым оттенком. Вкус и запах - приятные, характерные для данного вида костей. Консистенция - однородная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 1 250 | 1 250 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 572 | 1 572 | г | |||||||||||||
При приготовлении бульона пищевые кости следует измельчить для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости залить холодной водой и варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона нужно снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжих костей - 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Подготовленные морковь и лук нарезать на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), уложить нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процедить.
- Цвет: светло-серый с коричневым оттенком..
- Вкус: приятные, характерные для данного вида костей..
- Запах: приятные, характерные для данного вида костей..
- Консистенция: однородная..
- Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: