Технологическая карта борщ со сметаной для школы
Обновлено: 06.07.2024
Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, набор Суповой мясной, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый, сметана, укроп, зелень петрушки
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
Технология приготовления
Готовый борщ порционируют, кладут сметану и рубленую зелень.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.
Оформление и сроки реализации
Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАНм, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5×10 2 | 1,0 | — | — | — | 25 |
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Борщ, заготовка | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,250 |
| Сметана 20,0% | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| Зелень рубленая, заготовка | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 401,427 | г |
| Зола | 2,356 | г |
| Органические кислоты, всего | 0,032 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 481,631 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 18,147 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | 0,003 | г |
| . . . . . . Треонин | 0,006 | г |
| . . . . . . Изолейцин | 0,006 | г |
| . . . . . . Лейцин | 0,008 | г |
| . . . . . . Лизин | 0,010 | г |
| . . . . . . Метионин | 0,002 | г |
| . . . . . . Цистин | 0,002 | г |
| . . . . . . Фенилаланин | 0,007 | г |
| . . . . . . Тирозин | 0,046 | г |
| . . . . . . Валин | 0,004 | г |
| . . . . . . Гистидин | 0,002 | г |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | 0,026 | г |
| . . . . . . Аланин | 0,009 | г |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | 0,011 | г |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | 0,035 | г |
| . . . . . . Глицин | 0,007 | г |
| . . . . . . Пролин | 0,005 | г |
| . . . . . . Серин | 0,004 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 40,335 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 3,656 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 6,960 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 5,557 | г |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | 11,800 | мг |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 13,197 | г |
| . . . . Сахар, всего | 8,085 | г |
| . . . . . Моно- и дисахариды | 1,296 | г |
| . . . . . . Глюкоза | 0,208 | г |
| . . . . . . Фруктоза | 0,192 | г |
| . . . . . . Сахароза | 1,040 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | 0,016 | г |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 3,108 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 18,037 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,059 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,086 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 0,584 | мг |
| . . . . . . Витамин PP | 0,080 | мг |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | 0,976 | мг |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,016 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 0,134 | мг |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | 1,440 | мкг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 66,642 | мкг |
| . . . . . Витамин H (биотин) | 0,144 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | 0,000 | мг |
| . . . . . . Витамин A UI | 20 738,434 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 166,956 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 5,493 | мг |
| . . . . . Витамин K | 36,764 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 926,449 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 25,489 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 63,837 | мг |
| . . . . . Сера (S) | 10,400 | мг |
| . . . . . Хлор (Cl) | 4,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 345,091 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 63,989 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | 5,004 | мкг |
| . . . . . Алюминий (Al) | 64,000 | мкг |
| . . . . . Хром (Cr) | 0,320 | мкг |
| . . . . . Марганец (Mn) | 0,039 | мкг |
| . . . . . Железо (Fe) | 0,923 | мг |
| . . . . . Никель (Ni) | 0,480 | мкг |
| . . . . . Медь (Cu) | 13,629 | мкг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 0,523 | мг |
| . . . . . Селен (Se) | 0,082 | мкг |
| . . . . . Йод (I) | 0,480 | мг |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | 0,800 | мкг |
| . . Кремний (Si) | 0,800 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Борщ, заготовка | - | 7,051 | 14,582 | 4,882 |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 12,706 | 34,887 | 16,187 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Борщ, заготовка | 250,000 г | - | 17,627г | 36,456г | 12,204г |
| Сметана 20,0% | 20,000 г | - | 0,488г | 3,870г | 0,926г |
| Зелень рубленая, заготовка | 1,000 г | - | 0,032г | 0,010г | 0,067г |
| ИТОГО | 271,000 г | - | 18,147г | 40,335г | 13,197г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Борщ, заготовка | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 17,627г | 0 | 36,456г | 0 | 12,204г |
| Сметана 20,0% | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,488г | 0 | 3,870г | 0 | 0,926г |
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,032г | 0 | 0,010г | 0 | 0,067г |
| ИТОГО | - | 18,147 | 40,335 | 13,197 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Борщ, заготовка | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 17,627 | 0 | 36,456 | 0 | 12,204 |
| Сметана 20,0% | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,488 | 0 | 3,870 | 0 | 0,926 |
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 0,032 | 0 | 0,010 | 0 | 0,067 |
| ИТОГО | - | 18,147г | 40,335г | 13,197г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 6,721 | 14,939 | 4,888 | 180,887 |
| 1000 г | - | 67,211 | 149,391 | 48,878 | 1 808,874 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 9,51 ₽/ порц |
| Максимум | 23,21 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 6,721 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 14,939 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 4,888 |
| Калорийность, кКал | 180,887 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 10
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
Номер рецептуры:____________
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течени и 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную , припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № ______________
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.
Номер рецептуры:____________
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
В питании обучающихся приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюреобразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.
Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой.
При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями - 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами - 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) - 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.
Т емпература подачи горячих супов +60.. ,+65° C .
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Номер рецептуры: 170
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005, с.71
тушить в небольшом количестве бульона сначала на сильном, затем на слабом огне.
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь, добавляют томат-
Картофель и капусту нарезанные соломкой кладут в кипящий подсоленный бульон.
Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и варят вм есте 20 минут. Затем
кладут тушеные овощи, доводят до кипения, оставляют на бортике плиты. Срок
Читайте также: