Суп пшенный технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5
Технологическая карта № 45
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Номер рецептуры: № 102
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с крупой, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
или рисовая, пшено
Бульон №106 или вода:
для круп пшеничной, овсяной, перловой
для круп рисовой, пшенной
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 250 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энер гетическая ценность (ккал ) В 250 гр. блюда: 113
5. Технологический процесс
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует, форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками.
Цвет — цвет жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида.
Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с крупой, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 46
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Номер рецептуры: № 181
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на суп из рыбных консервов, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа пшено шлифованное 50 50 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 41,76 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа пшено разварившееся, но не потерявшее форму. Вкус и запах - свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену. Цвет - пшено с желтым оттенком; лук и жир золотистые; бульон светло-серый. Консистенция - мясо, пшено и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 525 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа пшено шлифованное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | Жарка | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 3 | Жир-сырец свиной | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Бульон | 475 | 475 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Говядина отварная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 592,07 | 592,07 | г | |||||||||||||
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо и посыпают рубленой зеленью.
- Цвет: пшено с желтым оттенком; лук и жир золотистые; бульон светло-серый..
- Вкус: свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену..
- Запах: свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену..
- Консистенция: мясо, пшено и овощи мягкие..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа пшено разварившееся, но не потерявшее форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: