Суп лапша технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Аналоги и заменители
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и морковь и варят 5–8 минут с момента закипания, после чег добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. За 3-5 мин до окончания варки добавляют перец черный горошком и лавровый лист.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук Репчатый | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Домашняя лапша, заготовка | ||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 751,086 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 17,904 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 54,496 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 88,053 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Морковь | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Лук Репчатый | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Домашняя лапша, заготовка | - | 12,029 | 4,181 | 69,074 |
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | - | 0,292 | 0,094 | 0,470 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| ИТОГО | - | 38,436 | 117,390 | 245,359 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | |||||
| Морковь | |||||
| Лук Репчатый | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Домашняя лапша, заготовка | |||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Варка | ||||||||
| Морковь | Пассерование | ||||||||
| Лук Репчатый | Пассерование | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Домашняя лапша, заготовка | Варка | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Варка | ||||||||
| Морковь | Пассерование | ||||||||
| Лук Репчатый | Пассерование | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Домашняя лапша, заготовка | Варка | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,790 | 5,450 | 8,805 | 91,429 |
| 1000 г | - | 17,904 | 54,496 | 88,053 | 914,295 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технико-технологические карты
Технико — технологическая карта Суп-лапша куриная (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-лапша куриная (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 39 | 39 |
| 2 | Лапша яичная | 39 | 39 |
| 3 | Лук репчатый | 19 | 16 |
| 4 | Вода питьевая | 230 | 230 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить нарезанный лук и лапшу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Микробиологические показатели
Суп-лапша куриная (15/250)
Нормируемые физико-химические показатели
Суп-лапша куриная (15/250) (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лапша домашняя 100 100 г 2 Морковь очищенная нарезанная
Калорийность: 230,48 ккал
Внешний вид - коренья и лук нарезаны соломкой. Форма нарезки овощей и лапши сохранилась. На поверхности блестки жира. Вкус и запах - пассерованных овощей с привкусом вареной домашней лапши и специй. Цвет - бульон полупрозрачный, жир на поверхности желтый. Консистенция - овощи и лапша мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой пассерованные овощи и варят с сосента закипания 5-8 мин. Доманшнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп. Перед окончанием варки добавляют специи. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.
- Цвет: бульон полупрозрачный, жир на поверхности желтый..
- Вкус: пассерованных овощей с привкусом вареной домашней лапши и специй..
- Запах: пассерованных овощей с привкусом вареной домашней лапши и специй..
- Консистенция: овощи и лапша мягкие, не разваренные..
- Внешний вид: коренья и лук нарезаны соломкой. Форма нарезки овощей и лапши сохранилась. На поверхности блестки жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: